{"id":17600,"date":"2020-04-16T11:00:00","date_gmt":"2020-04-16T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/unepetitemousse.fr\/blog\/?p=17600"},"modified":"2024-02-01T15:56:28","modified_gmt":"2024-02-01T14:56:28","slug":"biere-acide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/unepetitemousse.fr\/blog\/biere-acide\/","title":{"rendered":"Bi\u00e8re acide Vol.1 : l’histoire fondatrice des Lambics et autres Gueuzes"},"content":{"rendered":"\t\t
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La bi\u00e8re acide est\u00a0sur toutes les l\u00e8vres et dans toutes les cuves<\/strong>. Mais m\u00eame si la tendance bat son plein parmi la communaut\u00e9 brassicole, elle demeure\u00a0encore franchement timide aupr\u00e8s du grand public<\/strong>. Pour le d\u00e9gustateur d\u00e9butant, il est clair que\u00a0ce style peut sembler d\u00e9stabilisant<\/strong>\u00a0au premier abord tant il pr\u00e9sente un profil inhabituel.<\/p>\n

Apr\u00e8s presque toute une d\u00e9cennie \u00e0 vouer un culte \u00e0 l\u2019amertume <\/a><\/strong>dans la bi\u00e8re via le mythique style IPA, l\u2019int\u00e9r\u00eat g\u00e9n\u00e9ral se porterait-il d\u00e9sormais sur une autre saveur ? Le virage brassicole de ces prochaines ann\u00e9es<\/strong> serait-il officiellement amorc\u00e9 en direction de l\u2019acidit\u00e9 ?<\/p>\n

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Pour d\u00e9tricoter le myst\u00e8re et apporter des clefs de lecture \u00e0 nos abonn\u00e9\u00b7e\u00b7s <\/strong>parfois effray\u00e9\u00b7e\u00b7s par tant d’acidit\u00e9, nous vous avons concoct\u00e9 un maxi-dossier d\u00e9di\u00e9 aux bi\u00e8res acides. Ce premier volet s’attarde sur les bi\u00e8res belges<\/strong> acides<\/strong> qui ont fait le genre : Lambic et Sour au programme !\u00a0<\/p>\n

Nous d\u00e9couvrirons dans un second article les protagonistes de la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration acidul\u00e9e o\u00f9\u00a0 goses & berliner weisse op\u00e8rent un retour en force sur le devant de la sc\u00e8ne craft !<\/i><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Les Lambics<\/a> \u2022 Les Gueuzes<\/a> \u2022 Les autres bi\u00e8res acides<\/a><\/h4>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le Lambic, p\u00e8re des bi\u00e8res de fermentation spontan\u00e9e<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Originaires de la vall\u00e9e de la Senne en Belgique, les bi\u00e8res Lambic et Gueuze sont le r\u00e9sultat d\u2019un savoir-faire brassicole ancestral. Le brassage des lambics aurait d\u00e9but\u00e9 au\u00a015\u00e8me si\u00e8cle<\/strong>.\u00a0<\/p>\n

La recette int\u00e8gre un malt fait d\u2019orge et de froment (40% de froment non malt\u00e9 au minimum) et du houblon surann\u00e9 (\u00e2g\u00e9 et donc tr\u00e8s peu amer) ; le houblon \u00e9tant ici essentiellement employ\u00e9 pour ses vertus conservatrices et r\u00e9gulatrices du processus d’acidification. Les Lambics sont brass\u00e9s uniquement d’octobre \u00e0 mai<\/strong>\u00a0car le mo\u00fbt a besoin de temp\u00e9ratures basses pour refroidir correctement.<\/p>\n

Le Lambic est une bi\u00e8re acide unique <\/strong>qui r\u00e9pond \u00e0 une aire de production bien pr\u00e9cise non loin de Bruxelles. C’est le Pajottenland, non dont l\u2019air ambiant contient naturellement des micro-organismes qui vont faire fermenter la bi\u00e8re<\/strong>. On parle alors de \u201cfermentation spontan\u00e9e\u201d, \u201cnaturelle\u201d ou encore \u201csauvage\u201d. Pas d\u2019ajout de levures<\/b><\/a> i<\/b>ci <\/strong>: le mo\u00fbt se retrouve naturellement ensemenc\u00e9 par l\u2019air ambiant dans les cuves ouvertes !<\/p>\n

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Ho, les jolies levures !<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\tOn pourrait penser que seule la r\u00e9gion du Pajottenland permet de produire des bi\u00e8res de fermentation spontan\u00e9e. En r\u00e9alit\u00e9, ce processus peut \u00eatre ex\u00e9cut\u00e9 dans la plupart des zones g\u00e9ographique o\u00f9 le climat offre des hivers suffisamment froids pour que le mo\u00fbt puisse refroidir \u00e0 l\u2019air libre.
Chaque espace naturel va renfermer son propre profil de levures ; les saccharomyces, lactobacilles, pediococcus, et brettanomyces \u00e9tant pr\u00e9sents partout dans le monde. Ces variations microbiologiques d'un terroir \u00e0 un autre permettent d'obtenir des saveurs propres \u00e0 chaque lieu donn\u00e9 !\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Mais ces levures sauvages, nomm\u00e9es Brettanomyces Lambicus<\/em> et Brettanomyces Bruxellensis<\/em>, ne sont pas les seules \u00e0 s\u2019inviter \u00e0 la grande f\u00eate. L\u2019air ambiant transporte aussi de nombreuses bact\u00e9ries<\/strong>, comme les bact\u00e9ries ac\u00e9tiques, p\u00e9diococcus<\/em> ou lactobacilles<\/em> qui elles, transformeront le sucre simple en acide lactique<\/strong>. C’est lui, le responsable de cette fameuse acidit\u00e9 et\/ou son aigreur.<\/p>\n

Apr\u00e8s cet ensemencement naturel, le mo\u00fbt est conditionn\u00e9 dans des foudres en ch\u00eane<\/strong>\u00a0(o\u00f9 il s\u00e9journera plusieurs ann\u00e9es pour certains brassins)\u00a0afin de d\u00e9velopper ses ar\u00f4mes typiques, son alcool<\/strong>\u00a0et ses notes acidul\u00e9es. Les sp\u00e9cialistes consid\u00e8rent que c’est apr\u00e8s 8 ou 9 mois de vieillissement en f\u00fbt que les lambics,\u00a0sous l’action des levures brett<\/strong>, vont commencer \u00e0 d\u00e9velopper leurs meilleurs parfums !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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La brasserie Cantillon est renomm\u00e9e dans le monde entier<\/strong> pour ses Lambics. Et organise m\u00eame un Cantillon Zwanze Day<\/a>, un festival autour de leurs Lambic qui a lieu dans plusieurs endroits du globe en simultan\u00e9. En r\u00e9gion Rh\u00f4ne-Alpes, la brasserie du Mont Sal\u00e8ve accueille cet \u00e9v\u00e9nement.<\/p>\n

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Mais aujourd’hui, Cantillon s’inqui\u00e8te pour ses Lambics. En effet, avec le changement climatique<\/a>, la p\u00e9riode o\u00f9 les nuits bruxelloises sont suffisamment fra\u00eeches pour qu’op\u00e8re le refroidissement naturel du mo\u00fbt \u00e0 l’air libre<\/strong> est de plus en plus courte… Affaire \u00e0 suivre.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\tAfin d'en garantir le brassage dans la plus pure tradition, il existe un Haut Conseil des Lambics Artisanaux (H.O.R.A.L.) ! D\u00e9but 2024, un nouveau producteur de Lambics a officiellement fait son entr\u00e9e dans ce cercle tr\u00e8s ferm\u00e9 : la brasserie Kestemont. Cette r\u00e9cente admission porte \u00e0 13 le nombre de brasseries produisant officiellement du lambic artisanal en Belgique.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\tSori Brewing, Lindemans, Mikkeller, Brekeriet, P\u00eacheresse...
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Faites-vous livrer \u00e0 domicile ou en relais les meilleurs Lambics fruit\u00e9s du moment !\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\tJE COMMANDE\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Gueuze et Oude Gueuze, les fi\u00e8res descendantes des bi\u00e8res acides Lambic<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le Lambic est un style de bi\u00e8re<\/a> \u00e0 part enti\u00e8re qui peut \u00eatre bu tel quel. Mais il est, la plupart du temps,\u00a0plut\u00f4t employ\u00e9 dans la conception des gueuzes<\/strong>\u00a0et autres d\u00e9lectables sp\u00e9cialit\u00e9s belges comme les krieks. Notons que la bi\u00e8re belge, v\u00e9ritable monument national, figure au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2016 !<\/p>\n

\u25ba Les gueuzes\u00a0<\/strong>sont des bi\u00e8res issues d\u2019un savant\u00a0m\u00e9lange de lambics\u00a0jeunes et vieux de 1 \u00e0 3 ans. L\u2019int\u00e9r\u00eat d’un tel assemblage est de faire vieillir diff\u00e9rents lambics<\/strong> de diff\u00e9rentes fa\u00e7ons puis de les r\u00e9unir ensuite. Le r\u00e9sultat de cette op\u00e9ration pr\u00e9sentera\u00a0un plus grand int\u00e9r\u00eat gustatif que chacun des brassins consomm\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n

\u25ba L\u2019Oude<\/strong>\u00a0Gueuze <\/strong>(litt\u00e9ralement vieille<\/em> gueuze) quant \u00e0 elle comporte une part de lambic \u00e2g\u00e9 de 3 ans et se voit elle-m\u00eame \u00e0 nouveau vieillie un an dans des foudres de ch\u00eane. Surnomm\u00e9e \u201cchampagne\u00a0belge\u201d, elle offre des tanins bois\u00e9s,\u00a0une base m\u00fbre mais jamais aigre et une acidit\u00e9 parfaitement ajust\u00e9e<\/strong>. La\u00a0Timmermans Oude Gueuze<\/a>, acidul\u00e9e, sauvage et fra\u00eeche, est sans doute la plus reconnue.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Bi\u00e8res acides : les autres sous-genres<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Nous ne pouvions clore le chapitre des bi\u00e8res acidul\u00e9es belges sans mentionner la Saison<\/strong>. Ce style b\u00e9n\u00e9ficie lui aussi de levures sauvages. Mais de nos jours, dans la plupart des cas, cela se fait par un ajout manuel. Elle va d\u00e9velopper, aux c\u00f4t\u00e9s de ses parfums herbac\u00e9s, des notes s\u00e8ches et poivr\u00e9es… mais pas toujours de l’acidit\u00e9 ! On parle donc bien d’une bi\u00e8re plus \u00e9pic\u00e9e qu’acide<\/strong>, mais elle peut faire part de cette grande cat\u00e9gorie malgr\u00e9 tout, si on d\u00e9cide de classer les bi\u00e8res par type de fermentation.<\/strong><\/p>\n

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Autre cas particulier : les bi\u00e8res Kriek. Elles ne sont autres que des fascinants lambics auxquels on ajoute de petites cerises acides<\/strong> nomm\u00e9es krieken<\/em> avant fermentation ou maturation ! Parfois, ce sont d’autres fruits rouges comme framboises ou cassis pour ne citer qu’eux. La Mort-Subite<\/a>, bien qu’issue d’une brasserie industrielle, et peut-\u00eatre la plus connue des Lambic Kriek<\/strong>. Du c\u00f4t\u00e9 artisanal du fourquet, on retrouve toute la gamme\u00a0 Lindemans<\/a> avec ses lambics fruits rouges, pomme, myrtille…<\/p>\n

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Un dernier mot sur la c\u00e9l\u00e9brissime Faro<\/strong>, bi\u00e8re dont raffolent nos amis belges mais parfois jug\u00e9e trop sucr\u00e9e et sirupeuse par les beer-geek. C’est une gueuze \u00e0 laquelle on ajoute du sucre candi <\/strong>en cours de brassage… tout simplement ! Une bi\u00e8re acide qui perdra donc de son mordant, pour une saveur presque caram\u00e9lis\u00e9e qui \u00e9voque les autres bi\u00e8res ambr\u00e9es belges<\/a>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Vous voil\u00e0 au point sur l’histoire des lambics\u00a0<\/strong>et autres gueuzes. Si\u00a0ces bi\u00e8res ne peuvent \u00eatre produites qu’en Belgique<\/strong>\u00a0(appellations contr\u00f4l\u00e9es), cela n’emp\u00eache pas les brasseurs artisanaux de cr\u00e9er des bi\u00e8res semblables dites \u00e0 \u00ab\u00a0fermentation naturelle\u00a0\u00bb ou encore \u00ab\u00a0spontan\u00e9es\u00a0\u00bb.\u00a0C’est tout l’objet du\u00a0second volet de ce dossier<\/strong>, d\u00e9di\u00e9 aux\u00a0Sour<\/em>, aux\u00a0Berliner Weisse<\/em>\u00a0et autres\u00a0Goses<\/em>. A tout de suite !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Nous ne pouvons que vous recommander ce tr\u00e8s beau documentaire<\/a> qui donne la parole \u00e0 ceux qui brassent avec passion des bi\u00e8res de fermentation spontan\u00e9e. Et pour rester dans le m\u00eame sujet :<\/p>\n

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