{"id":17650,"date":"2020-04-17T17:00:00","date_gmt":"2020-04-17T15:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/unepetitemousse.fr\/blog\/?p=17650"},"modified":"2022-03-14T17:46:58","modified_gmt":"2022-03-14T16:46:58","slug":"sour-gose-berliner-weisse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/unepetitemousse.fr\/blog\/sour-gose-berliner-weisse\/","title":{"rendered":"Bi\u00e8re acide Vol. 2 : vous saurez tout sur les Sour !"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Dans la premi\u00e8re partie de\u00a0notre dossier consacr\u00e9 aux bi\u00e8res acides<\/a>, nous avons vu en d\u00e9tail la fabrication des\u00a0Lambics\u00a0<\/strong>et des\u00a0Gueuzes<\/strong>. Ces bi\u00e8res belges, obtenues dans une aire g\u00e9ographique bien d\u00e9finie, sont des figures embl\u00e9matiques du style acide. Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur les\u00a0Sour<\/em>, les bi\u00e8res acides en g\u00e9n\u00e9ral, un style plus universel car r\u00e9alisable partout dans le monde !<\/p>\n

Si l’on grossit le trait, les\u00a0Sour<\/em>\u00a0font partie int\u00e9grante du panorama des grands\u00a0types de bi\u00e8re<\/a>s<\/a>\u00a0au m\u00eame titre que les\u00a0blondes houblonn\u00e9es, les bi\u00e8res lager, ou encore les noires torr\u00e9fi\u00e9es<\/strong>. On vous pr\u00e9sente aujourd’hui les grandes recettes qui font ce style d\u00e9routant, et nos petites mousses pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es pour vous initier \ud83d\ude09<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

La Sour, bi\u00e8re acide par excellence<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

La bi\u00e8re Sour<\/em> (ou bi\u00e8re aigre) a le vent en poupe chez les beer-geek, mais ne convainc pas tous les bi\u00e9rophiles n\u00e9ophytes<\/strong>, parfois rebut\u00e9s de tant d’acidit\u00e9. \u00ab\u00a0Pourquoi ne pas boire un bon cidre plut\u00f4t ?! <\/em>\u00a0\u00bb a-t-on d\u00e9j\u00e0 vu parmi les commentaires sur les bi\u00e8res Sour<\/em> pr\u00e9sentes dans nos box mensuelles.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

\u00c0 l\u2019oppos\u00e9 de l\u2019image st\u00e9r\u00e9otyp\u00e9e<\/strong> que nous avons de la bi\u00e8re artisanale, ces bi\u00e8res acides n\u2019offrent presque pas d\u2019amertume<\/strong>. D\u00e9routant donc, lorsqu’on boit pour la premi\u00e8re fois une recette aussi incisive alors qu’on s’imaginait une Pale Ale tout ce qu’il y a de plus classique.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Brass\u00e9es avec des des bact\u00e9ries (de type lactique principalement) qui d\u00e9veloppent l’acidit\u00e9, les Sour<\/em> pr\u00e9sentent un taux d\u2019alcool g\u00e9n\u00e9ralement faible, et se caract\u00e9risent par leur acidit\u00e9 proche d’un agrume qu’on croque \u00e0 pleines dents.<\/strong> Et les brasseurs n’h\u00e9sitent pas \u00e0 enfoncer le clou en int\u00e9grant \u00e0 ces bi\u00e8res de fermentation mixte des baies rouges bien mordantes<\/a>, des agrumes vifs ou du fruit de la passion particuli\u00e8rement acide.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

\u00c0 noter aussi que l\u2019acidit\u00e9 peut \u00eatre cr\u00e9\u00e9e par un vieillissement en f\u00fbt de ch\u00eane<\/a> ! Si celui-ci contient en ses fibres les bonnes bact\u00e9ries<\/strong>, la bi\u00e8re subira une fermentation lactique et s\u2019en trouvera naturellement acidul\u00e9e.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

ZOOM SUR : LE KETTLE SOURING \/\/ LES KETTLE SOUR<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Il s’agit d’une\u00a0technique r\u00e9cente d’acidification<\/strong>\u00a0qui consiste en l’ajout manuel, dans le mo\u00fbt, de bact\u00e9ries acidifiantes. \u00c0 la diff\u00e9rence d’une acidification issue du processus naturel de fermentation qui peut prendre plusieurs mois, ici,\u00a0l’effet est obtenu en 24 heures.<\/strong>\u00a0Les puristes affirmeront que l’on y perd en complexit\u00e9 tandis que les brasseurs press\u00e9s, eux, vous diront que c’est beaucoup plus pratique et que l’on y voit que du feu !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\tBI\u00c8RES DU MONDE EN LIGNE\t\t\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\tPartez \u00e0 la d\u00e9couverte des meilleures bi\u00e8res acides d'Europe... et de toutes leurs cons\u0153urs !

\u25b8 Livraison \u00e0 domicile ou en relais
\u25b8 Dans toute la France M\u00e9tropolitaine
\u25b8 D\u00e8s 1,59\u20ac la bouteille
\u25b8 Plus de 100 r\u00e9f\u00e9rences\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\tJE COMMANDE\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

La Gose, m\u00e8re des bi\u00e8res acides<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Les premi\u00e8res bi\u00e8res Goses seraient n\u00e9es au 13\u00e8me si\u00e8cle dans la ville allemande de Goslar<\/strong>. Cette bi\u00e8re aux saveurs acidul\u00e9es et min\u00e9rales – qui d\u2019ailleurs,\u00a0stricto sensu<\/em>, n\u2019en est pas une selon le d\u00e9cret sur la bi\u00e8re\u00a0Reinheitsgebot<\/a> ! – voit elle aussi sa fermentation compl\u00e9t\u00e9e de bact\u00e9ries d\u00e9gageant de l\u2019acide lactique. V\u00e9ritable anc\u00eatre des bi\u00e8res acides, la Gose aurait, quelques si\u00e8cles plus tard, inspir\u00e9 le nom et la recette de la Gueuze chez les voisins belges…<\/p>\n

En bonnes Sours dignes de ce nom, les Goses pr\u00e9sentent un\u00a0ABV<\/a>\u00a0bas, un malt g\u00e9n\u00e9reux en bl\u00e9 et une faible amertume. Jusque l\u00e0, nous direz-vous, rien de r\u00e9volutionnaire par rapport \u00e0 une\u00a0Sour<\/em>\u00a0quelconque… Car ce qui fait toute la diff\u00e9rence, c’est l’ajout de graines de coriandre et de cristaux de sel\u00a0<\/strong>\u00e0 la recette ! Un petit twist salon qui donne un vrai coup de fouet et une toute nouvelle dimension \u00e0 la bi\u00e8re…<\/p>\n

Cela peut \u00eatre un petit peu perturbant au d\u00e9but, mais l’on y prend vite go\u00fbt ! Notre brasseur adore ce type de recettes, et\u00a0son interpr\u00e9tation au sel rose de l’Himalaya<\/strong>\u00a0a valu \u00e0 notre\u00a0Citra Gose Alactique<\/a>\u00a0plusieurs m\u00e9dailles<\/strong>\u00a0! Particuli\u00e8rement inspir\u00e9, il s’est m\u00eame frott\u00e9 \u00e0 une version avec de la betterave, du lactose ou encore de la figue de barbarie.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Ich bin ein Berliner Weisse !<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

L\u2019autre bi\u00e8re acide embl\u00e9matique de l\u2019Allemagne r\u00e9pond au doux nom de Berliner Weisse. Cette bi\u00e8re de bl\u00e9 <\/strong>se r\u00e9v\u00e8le particuli\u00e8rement l\u00e9g\u00e8re en alcool (3% g\u00e9n\u00e9ralement). Gr\u00e2ce au froment que contient son malt, elle pr\u00e9sente une robe d\u2019un tr\u00e8s beau corps trouble <\/strong>et presque jaune, une forte p\u00e9tillance, et surtout une acidit\u00e9 d\u00e9frisante !<\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Les responsables de cette particularit\u00e9 sont encore les bact\u00e9ries lactiques. En se d\u00e9veloppant, elles vont produire de l’acide lactique qui va acidifier la bi\u00e8re. <\/strong>Comme dans le lambic en quelque sorte, mais \u00e0 la diff\u00e9rence que la main du brasseur intervient personnellement dans cette \u00e9tape !<\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Malgr\u00e9 sa simplicit\u00e9 aromatique d\u00e9concertante, la Berliner Weisse ne manque pas d’adeptes, surtout en p\u00e9riode estivale. La raison de ce succ\u00e8s est li\u00e9e \u00e0 sa vive acidit\u00e9 citronn\u00e9e qui en fait l’une des bi\u00e8res les plus rafraichissantes qui soient<\/strong> ! De plus, elle se pr\u00eate bien au brassage de bi\u00e8res aux fruits<\/a>, pour des r\u00e9sultats hyper gourmands et vivifiants.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Longtemps boud\u00e9es par nos abonn\u00e9s, les bi\u00e8res artisanales acides comme les Gose ou les Berliner Weisse commencent peu \u00e0 peu \u00e0 les s\u00e9duire. Cela, gr\u00e2ce au travail de p\u00e9dagogie et de recherche de notre bi\u00e9rologue<\/a>, qui choisit des bi\u00e8res acides mais pas trop effrayantes, parfaitement bien r\u00e9alis\u00e9es par de g\u00e9niales brasseries europ\u00e9ennes.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Les bi\u00e8res acides, un style d\u00e9clinable \u00e0 l\u2019infini<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Il va de soi que\u00a0le royaume des bi\u00e8res acides ne s\u2019arr\u00eate pas aux confins de la Belgique\u00a0<\/strong>et de l\u2019Allemagne ! L\u2019offre en mati\u00e8re de bi\u00e8res acidul\u00e9es est aussi vaste qu\u2019internationale. Lambics et Gose ont en r\u00e9alit\u00e9 permis de faire rayonner les bi\u00e8res acidul\u00e9es, en identifiant, \u00e0 la lumi\u00e8re des sciences du 19\u00e8me si\u00e8cle, la pr\u00e9sence et le r\u00f4le des bact\u00e9ries lactiques.<\/p>\n

Brett IPA, Imperial Pastry Sour, Wild Ale<\/em>\u2026 Si leur nom diff\u00e8re, ces bi\u00e8res se retrouvent cependant sous un m\u00eame profil : celui de pr\u00e9senter des\u00a0parfums acidul\u00e9s<\/strong>. Ces bi\u00e8res dont le mo\u00fbt b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une\u00a0ensemencement aux bact\u00e9ries lactiques<\/strong>\u00a0sont les repr\u00e9sentantes d\u2019un vaste terrain de jeu que les brasseurs s\u2019approprient pleinement depuis peu.<\/p>\n

On vous laisse avec ces 3 anecdotes p\u00e9tillantes \u00e0 replacer lors de vos prochains ap\u00e9ros. <\/strong>Et si vous n’avez pas lu la premi\u00e8re partie de notre dossier, cliquez ici pour tout savoir des Lambics, Gueuzes et de leur fermentation spontan\u00e9e. !<\/p>\n

    \n
  1. Les producteurs de bi\u00e8res acides de Denver se sont regroup\u00e9s sous une guilde. Son nom ? \u00ab\u00a0The Sour and Wild Ales Guild\u00a0\u00bb : la SWAG<\/a>.<\/li>\n
  2. Les Italiens ont d\u00e9di\u00e9 tout un festival \u00e0 la bi\u00e8re acide : c\u2019est l\u2019Arrogant Sour Festival.<\/a><\/li>\n
  3. \u00c0 Denver (USA) se trouve le premier bar enti\u00e8rement d\u00e9di\u00e9 aux bi\u00e8res Sour : il se nomme GoedZuur<\/a>, qui signifie bonne bi\u00e8re acide en n\u00e9erlandais.<\/li>\n<\/ol>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tPREMI\u00c8RE PARTIE DU DOSSIER : GUEUZES & LAMBICS<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t
    \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Pour aller plus loin\u2026<\/h4>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    D\u00e9couvrez d\u2019autres types de bi\u00e8res incontournables :<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n