{"id":6534,"date":"2019-05-02T17:30:43","date_gmt":"2019-05-02T15:30:43","guid":{"rendered":"https:\/\/unepetitemousse.fr\/?p=6534"},"modified":"2022-12-30T16:18:20","modified_gmt":"2022-12-30T15:18:20","slug":"alcool-eau-et-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/unepetitemousse.fr\/blog\/alcool-eau-et-biere\/","title":{"rendered":"Le r\u00f4le de l’eau dans la bi\u00e8re"},"content":{"rendered":"\t\t
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L\u2019alcool, c\u2019est de l\u2019eau<\/strong>, comme le dit si bien le chanteur Camro dans son tube ent\u00eatant de 2015. Maintenant que nous vous avons coll\u00e9 cette d\u00e9licieuse chanson dans la t\u00eate, abordons le sujet qui nous am\u00e8ne tous ici : quel est le r\u00f4le de l’eau dans le brassage d’une bi\u00e8re<\/a> et comment sa composition min\u00e9rale peut influencer les saveurs de votre petite mousse ?<\/strong> Notre chimiste vous dis tout !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Eau et bi\u00e8re : une histoire d'ions, de pH, et de g\u00e9ographie...<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Une bi\u00e8re, c\u2019est du malt<\/a>, du houblon<\/a>, des levures<\/a>… et de L\u2019EAU<\/strong> ! Et oui, \u00e0 90 %<\/strong>, notre blonde ador\u00e9e est constitu\u00e9e de cet \u00e9l\u00e9ment. Loin d’\u00eatre anodine, l’eau a une importance cruciale dans la recette, et elle n\u2019est surtout pas \u00e0 n\u00e9gliger. Car sans eau, pas de bi\u00e8re !<\/strong> Et suivant la qualit\u00e9 et la composition min\u00e9ralogique de son eau, une m\u00eame recette donnera des bi\u00e8res compl\u00e8tement diff\u00e9rentes…<\/p>\n

Prenons un exemple. Tout le monde conna\u00eet les Pils<\/em> et leur douceur caract\u00e9ristique<\/strong> ? Et bien justement, cette derni\u00e8re vient de leur eau douce<\/strong> que l\u2019on trouve aux alentours de la ville tch\u00e8que de Plze\u0148<\/strong>. D’o\u00f9 le nom de Pilsner… CQFD. \u00c0 l’inverse, une eau dure<\/strong> (contenant beaucoup de bicarbonate) sera plus adapt\u00e9e pour une bi\u00e8re brune<\/strong>, comme c\u2019est le cas pour la Guinness<\/a> en Irlande.<\/p>\n

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Mais alors, quels \u00e9l\u00e9ments jouent un r\u00f4le dans le go\u00fbt et l\u2019aspect de nos bi\u00e8res ? Pouvons-nous faire n\u2019importe quel type de bi\u00e8re avec n’importe quelle eau ? Non ! Car l’eau est compos\u00e9e d’ions qui ont chacun un impact sur le produit final (on vous en parle plus en d\u00e9tail un peu plus bas).<\/p>\n

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Le pH d\u2019une bi\u00e8re<\/strong> est tr\u00e8s important et a un fort impact<\/strong> sur la capacit\u00e9 qu’ont les enzymes \u00e0 d\u00e9grader l\u2019amidon. C\u2019est pour cela que la qualit\u00e9 de l\u2019eau<\/strong> et sa composition en ions<\/strong> jouent un r\u00f4le primordial. Le pH optimum pour une bi\u00e8re se situe entre 5.5 et 5.8 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n

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Ainsi, selon le type de malt et de houblon utilis\u00e9, le pH pourra \u00eatre modifi\u00e9 avec la concentration des diff\u00e9rents ions<\/strong>. Pour exemple, une bi\u00e8re blonde aura une concentration en ions carbonate et bicarbonate (CaCO3) entre 0 et 50 ppm alors qu\u2019une bi\u00e8re brune se situe plus g\u00e9n\u00e9ralement entre 150 et 250 ppm. Entre les deux, nous trouverons les bi\u00e8res ambr\u00e9es !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Peut-on brasser une Pils avec de l'eau qui n'est pas de Pilsner ?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Si vous \u00eates de Toulouse, vous ne pourrez jamais brasser les m\u00eames bi\u00e8res qu’\u00e0 Grenoble ! L’eau est donc un pivot<\/strong> de la recette d’une bi\u00e8re. Cela justifie que, selon les r\u00e9gions et la duret\u00e9 de l\u2019eau<\/strong>, nous ne pouvons pas brasser une bi\u00e8re blonde ou une brune ! Toutes les villes sont sujettes \u00e0 des environnements diff\u00e9rents, et donc \u00e0 des eaux diff\u00e9rentes.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
VILLE<\/strong><\/td>\nHCO3<\/td>\nNa<\/td>\nCl<\/td>\nSO4<\/td>\nCa<\/td>\nMg<\/td>\n<\/tr>\n
Grenoble<\/td>\n–<\/td>\n4,1<\/td>\n5,5<\/td>\n62<\/td>\n55<\/td>\n7<\/td>\n<\/tr>\n
Paris<\/td>\n220<\/td>\n10<\/td>\n20<\/td>\n30<\/td>\n90<\/td>\n6<\/td>\n<\/tr>\n
Strasbourg<\/td>\n251<\/td>\n23,9<\/td>\n34,5<\/td>\n32,1<\/td>\n79,5<\/td>\n9,6<\/td>\n<\/tr>\n
Bordeaux<\/td>\n246,7<\/td>\n29,5<\/td>\n31,2<\/td>\n–<\/td>\n71,4<\/td>\n8,44<\/td>\n<\/tr>\n
Dublin<\/td>\n319<\/td>\n12<\/td>\n18<\/td>\n53<\/td>\n119<\/td>\n4<\/td>\n<\/tr>\n
Munich<\/td>\n306,7<\/td>\n4,8<\/td>\n9<\/td>\n16,3<\/td>\n79<\/td>\n20,3<\/td>\n<\/tr>\n
Pilsen<\/td>\n3<\/td>\n4<\/td>\n4,3<\/td>\n0<\/td>\n10<\/td>\n3<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Comme vous pouvez le constater,\u00a0la constitution d\u2019une eau diff\u00e8re<\/strong>\u00a0vraiment selon la r\u00e9gion de sa source. Et explique pourquoi nous ne faisons pas de\u00a0Pils<\/a>\u00a0\u00e0 Dublin, ni de\u00a0Stout<\/a>\u00a0\u00e0 Pilsen ! Sauf, \u00e9videmment, si on d\u00e9cide de jouer au petit chimiste et de\u00a0tuner<\/em>\u00a0notre eau de brassage en ajoutant quelques \u00e9l\u00e9ments\u2026<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Le r\u00f4le des ions dans l'eau de la bi\u00e8re<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Allez, c\u2019est l\u2019heure de se replonger dans nos cours de chimie ! On l\u2019a dit tout est une question de\u00a0pH<\/a>. Le pH, c\u2019est ce qui d\u00e9termine\u00a0l\u2019acidit\u00e9 ou la basicit\u00e9<\/strong>\u00a0d\u2019un liquide. L\u2019\u00e9chelle va de 0 \u00e0 14 avec 1 le plus acide et 14 le plus basique un liquide neutre se trouvera \u00e0 7. Pour rappel, le pH de\u00a0l\u2019eau de brassage doit \u00eatre compris<\/strong>\u00a0entre 5.5 et 5.8.<\/p>\n

Mais le pH n\u2019est pas le seul petit malin a faire varier notre eau, et donc notre petite mousse. Rien que pour vous,\u00a0M\u00e9lanie<\/strong>\u00a0notre chimiste a retrac\u00e9 la liste des ions qui ont un\u00a0impact important<\/strong>\u00a0sur l\u2019eau, et comment cela joue sur notre doux breuvage malt\u00e9. Avis aux\u00a0brasseurs amateurs<\/a>, les informations suivantes sont pr\u00e9cieuses pour\u00a0comprendre la relation entre bi\u00e8re et eau !<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Le Bicarbonate (HCO3)\n<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le bicarbonate d\u00e9termine l\u2019alcalinit\u00e9 de l\u2019eau. <\/strong>L\u2019alcalinit\u00e9 joue sur la stabilisation du pH, et a un impact sur la duret\u00e9 de l\u2019eau ! Pour les bi\u00e8res claires<\/strong>, la teneur recommand\u00e9e se situe entre 25 et 50 mg\/L et pour les bi\u00e8res plus fonc\u00e9es 100 et 300 mg\/L. Mais il est ais\u00e9 de faire diminuer la teneur en bicarbonate en faisant une \u00e9bullition avant l’emp\u00e2tage.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le Sodium (Na)<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le sodium (qui rentre dans la composition de notre sel de table) accentue la douceur du malt <\/strong>et la rondeur en bouche. Au-dessus de 200 mg\/l, le sodium peut donner un go\u00fbt sal\u00e9 a notre bi\u00e8re, une concentration dite \u00ab\u00a0normale\u00a0\u00bb se situe entre 10 et 70 mg\/l.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le Chlorure (Cl)<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Comme le sodium, cet ion joue un r\u00f4le sur la rondeur de la bi\u00e8re.<\/strong> Attention, un exc\u00e8s donnera un go\u00fbt de javel ! Mais la bonne nouvelle est que le Chlore est facile \u00e0 \u00e9liminer<\/strong> en laissant a\u00e9rer l\u2019eau, car il se d\u00e9grade relativement vite.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le Calcium (Ca)<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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En voil\u00e0 un qui a un r\u00f4le tr\u00e8s important dans la bi\u00e8re ! Il joue (lui aussi) sur la duret\u00e9 de l\u2019eau et aide \u00e0 sa stabilit\u00e9, mais surtout apporte des nutriments pour les levures<\/strong> et aide \u00e0 la diminution du pH. La concentration id\u00e9ale pour tous types de bi\u00e8res se situe entre 50 et 150 mg\/l. Mais il est facile en ajoutant quelques compl\u00e9ments d\u2019ajuster ce param\u00e8tre.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le Magn\u00e9sium (Mg)<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Similaire au Calcium et son impact sur la duret\u00e9 de l’eau, il est aussi un \u00e9l\u00e9ment essentiel pour les levures<\/strong> : c’est entre 10 et 30 mg\/l que nous avons la concentration optimum<\/strong> pour une bi\u00e8re.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Les Sulfates (SO4)<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ils aident \u00e0 accentuer l\u2019amertume du houblon<\/strong>, une amertume astringente peut appara\u00eetre si les sulfates sont en exc\u00e8s au-dessus de 150 mg\/l, les bi\u00e8res les plus courantes on une centrentation situ\u00e9 entre 30 et 70 mg\/l. Plus le taux de sulfate est bas et plus la bi\u00e8re aura une amertume l\u00e9g\u00e8re, et inversement.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Nous esp\u00e9rons que ce petit cours de chimie de l’eau<\/strong> vous aura inspir\u00e9, et surtout donn\u00e9 tr\u00e8s soif ! Car n’oubliez pas, c’est encore avec un bon verre d’eau entre vos galopins que vous pourrez le mieux appr\u00e9cier vos bi\u00e8res, et profiter de l’alcool sans en abuser<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Apprenez-en plus sur la partie chimique et technique du brassage !<\/h4>\n

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