{"id":7054,"date":"2019-06-18T18:30:38","date_gmt":"2019-06-18T16:30:38","guid":{"rendered":"https:\/\/unepetitemousse.fr\/?p=7054"},"modified":"2023-01-26T11:56:43","modified_gmt":"2023-01-26T10:56:43","slug":"biere-pasteurisee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/unepetitemousse.fr\/blog\/biere-pasteurisee\/","title":{"rendered":"Bi\u00e8re pasteuris\u00e9e : comment Napol\u00e9on et Pasteur ont r\u00e9volutionn\u00e9 la bi\u00e8re"},"content":{"rendered":"\t\t
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La pasteurisation, tout le monde conna\u00eet. Et nos raccourcis mentaux ont souvent tendance \u00e0 l’associer aux produits laitiers. Mais savez-vous que les bi\u00e8res aussi peuvent \u00eatre pasteuris\u00e9es ? C’est m\u00eame un passage oblig\u00e9 dans le brassage des bi\u00e8res<\/a> industrielles !<\/p>\n

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Il est temps de faire la lumi\u00e8re sur la bi\u00e8re pasteuris\u00e9e, du prodigieux bond en avant que cette m\u00e9thode a permis du temps de son invention, au grand sacrifice des nutriments et du go\u00fbt de la bi\u00e8re pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 par les industriels d’aujourd’hui…<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Pasteur, une certaine rage de vivre<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Commen\u00e7ons par un petit point d\u2019histoire. Nous sommes en 1870, en plein milieu du conflit opposant les Prussiens (et leur alli\u00e9 l\u2019Allemagne) \u00e0 la France. La d\u00e9faite de la France<\/strong> et la chute de Napol\u00e9on III mettent fin \u00e0 la 2e R\u00e9publique, et marquent le d\u00e9but de la 3\u00e8me R\u00e9publique<\/strong>. C\u2019est dans ce climat tendu que d\u00e9butent les recherches de Pasteur sur la bi\u00e8re !<\/strong><\/p>\n

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An\u00e9anti par la d\u00e9faite et la capture de Napol\u00e9on III, et pouss\u00e9 par son patriotisme<\/strong>, Louis Pasteur<\/a> se met en t\u00eate de r\u00e9aliser des bi\u00e8res aussi bonnes que celles des Allemands<\/strong>, qui \u00e0 l\u2019\u00e9poque nous \u00e9taient sup\u00e9rieurs dans le domaine de la boisson malt\u00e9e.<\/p>\n

Car c\u2019est \u00e0 cette \u00e9poque qu\u2019apparaissaient en Bavi\u00e8re les bi\u00e8res Lager<\/a><\/strong> ! Des bi\u00e8res de fermentation basse, une technique habilement ma\u00eetris\u00e9e par les Allemands<\/strong>. La fermentation basse avait pour avantage d’offrir une meilleure conservation de la bi\u00e8re.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\tL\u2019id\u00e9e de mes recherches fut inspir\u00e9e par nos malheurs\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tLouis Pasteur<\/cite>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La bi\u00e8re pasteuris\u00e9e sous la 3e R\u00e9publique<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Il existe donc d\u00e9j\u00e0 \u00e0 cette \u00e9poque les deux types de proc\u00e9d\u00e9s pour fabriquer la bi\u00e8re : la basse et la haute fermentation<\/strong>. Pasteur, g\u00e9nie de son \u00e9poque, aime travailler sur les micro-organismes et s’int\u00e9resse justement \u00e0 la question de la fermentation dans ses recherches…<\/p>\n

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Il parvient \u00e0 mettre en \u00e9vidence la contamination des levains <\/strong>de bi\u00e8re par des bact\u00e9ries provenant de l\u2019air ambiant. Cela donnait du fil \u00e0 retordre aux brasseurs, car ceux-ci devaient constamment changer de levain. Les bi\u00e8res de haute fermentation, bien que moins co\u00fbteuses \u00e0 brasser<\/strong>, tournaient ainsi tr\u00e8s vite et n\u00e9cessitaient d\u2019\u00eatre bues dans la foul\u00e9e<\/strong>.<\/p>\n

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Pasteur met donc en place un proc\u00e9d\u00e9<\/strong> pour que la bi\u00e8re puisse mieux se conserver, \u00eatre plus facilement transportable et ne pas \u00eatre dangereuse pour la la consommation. Ce proc\u00e9d\u00e9 ? Produire la bi\u00e8re sous un environnement contr\u00f4l\u00e9<\/strong> pour r\u00e9duire au maximum les \u00e9changes avec l\u2019air ambiant… Avant de proc\u00e9der \u00e0 la pasteurisation en elle-m\u00eame !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"biere\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Louis Pasteur par Fe\u0301lix Nadar<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Chimiquement, une bi\u00e8re pasteuris\u00e9e, c'est quoi ?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La pasteurisation, c’est un processus de chauffage avec refroidissement rapide.<\/strong> Une fois la bi\u00e8re en bouteille, on la chauffe 20 min \u00e0 65 \u00b0C<\/strong> : cela a pour effet de tuer 90 % des micro-organismes<\/strong> pr\u00e9sents dans le liquide ! Mais cela entra\u00eene \u00e9galement la mort des levures<\/strong> pr\u00e9sentes… Ce qui fige la bi\u00e8re<\/strong> telle qu\u2019elle. Car comme il n’y a plus de levure, la fermentation ne peut pas se poursuivre.<\/p>\n

\u00c0 l\u2019\u00e9poque, cette avanc\u00e9e est majeure<\/strong> ! Car ainsi stabilis\u00e9es, les bi\u00e8res peuvent voyager<\/strong> sans que leur go\u00fbt soit alt\u00e9r\u00e9 par des bact\u00e9ries ext\u00e9rieures. Mais la pasteurisation peut \u00e9galement avoir l’effet d\u00e9sagr\u00e9able de donner un go\u00fbt de \u201cpain cuit\u201d<\/strong> \u00e0 la bi\u00e8re pasteuris\u00e9e.<\/p>\n

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C\u2019est pour contrer ce probl\u00e8me que des industriels ont mis au point un proc\u00e9d\u00e9 de flash pasteurisation<\/a><\/em>. Il consiste \u00e0 plonger la bi\u00e8re dans un liquide entre 62 \u00b0C et 88 \u00b0C pendant 15 \u00e0 30 secondes et de la refroidir brutalement. <\/strong>Ainsi, les qualit\u00e9s organoleptiques de la bi\u00e8re sont un petit peu mieux pr\u00e9serv\u00e9es.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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La diff\u00e9rence entre bi\u00e8re pasteuris\u00e9e et bi\u00e8re artisanale<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La pasteurisation de la bi\u00e8re, m\u00e9thode tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e des industriels...<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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De nos jours, beaucoup de chose ont chang\u00e9\u00a0et notre mani\u00e8re de faire la bi\u00e8re a \u00e9volu\u00e9<\/strong>.\u00a0Nous sommes aujourd’hui capables\u00a0de g\u00e9rer les bact\u00e9ries et les levures que nous mettons dans nos bi\u00e8res, et la pasteurisation n’est plus du tout vitale<\/strong>. Pour les brasseurs artisanaux du moins !<\/p>\n

Car la pasteurisation est bel et bien toujours d\u2019actualit\u00e9 dans les grands groupes ! Cela a pour avantage d\u2019avoir un go\u00fbt reproductible et tr\u00e8s contr\u00f4l\u00e9<\/strong>, une DLUO plus longue<\/a> et des facilit\u00e9s pour les transports. Voil\u00e0 pourquoi une Heineken<\/a> aura toujours le m\u00eame go\u00fbt<\/strong> o\u00f9 que vous vous trouviez sur la plan\u00e8te. Et voil\u00e0 pourquoi nos amis Am\u00e9ricains, notamment, n\u2019acceptent \u00e0 l\u2019importation sur leurs sols que des bi\u00e8res pasteuris\u00e9es par exemple.<\/p>\n

Mais ces avantages sont en m\u00eame temps les inconv\u00e9nients de cette pasteurisation<\/strong>. La bi\u00e8re pasteuris\u00e9e est fig\u00e9e, sans possibilit\u00e9 d\u2019\u00e9volution.<\/strong> Son go\u00fbt et son odeur sont bloqu\u00e9s, car les levures ainsi que les vitamines sont quasi toutes d\u00e9truites… Alors, pour les grands groupes oui, mais pour les aventuriers de la bi\u00e8re<\/strong> que sont les brasseurs artisanaux, NON !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Pourquoi les bi\u00e8res artisanales ne sont pas pasteuris\u00e9es ?<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La bi\u00e8re artisanale,<\/strong> qui est une bi\u00e8re souvent referment\u00e9e en bouteille (donc non-filtr\u00e9e et non-pasteuris\u00e9e) pr\u00e9sente des levures toujours actives<\/strong>. C’est ce qui lui permet une v\u00e9ritable \u00e9volution dans le temps<\/a><\/strong>. Son go\u00fbt varie ; la bi\u00e8re est vivante, mais aussi plus nourrissante<\/strong>, car les vitamines ne sont pas d\u00e9truites !<\/p>\n

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Les levures ne s’arr\u00eatent jamais<\/strong> de fonctionner. Elles continuent \u00e0 fabriquer de l\u2019alcool jusqu’\u00e0 ce que la bi\u00e8re atteigne environs 15\u00b0, o\u00f9 jusqu’\u00e0 ce qu’elles meurent par autolyse. Ces levures se retrouvent alors dans le fond de la bouteille. Voil\u00e0 ce qui explique le d\u00e9p\u00f4t au fond des bouteilles de bi\u00e8re artisanales !<\/strong><\/p>\n

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\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tJE GO\u00dbTE DES BI\u00c8RES NON-PASTEURIS\u00c9ES<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pour ou contre la bi\u00e8re pasteuris\u00e9e ?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Certes, la pasteurisation a permis \u00e0 la bi\u00e8re de faire d’immenses progr\u00e8s<\/strong> \u00e0 l’\u00e9poque de Pasteur. Elle permet aussi de nos jours, de pouvoir d\u00e9guster sa marque pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e de fa\u00e7on identique \u00e0 travers le globe<\/strong> ! La bi\u00e8re artisanale quant \u00e0 elle, est pleine d\u2019amour et de levures ; son go\u00fbt est unique.<\/strong> Comme le vin, elle \u00e9volue et se bonifie avec le temps<\/strong> : comme nous, elle change, elle vit !<\/strong><\/p>\n

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Chaque proc\u00e9d\u00e9 a ses avantages, et seules vos papilles restent les ma\u00eetres<\/strong> de ce choix. Maintenant, \u00e0 vous de choisir. Vous avez toutes les cartes en main pour expliquer \u00e0 vos proches <\/strong>pourquoi vos bi\u00e8res ont un petit d\u00e9p\u00f4t au fond de leurs bouteilles. Et pourquoi ce d\u00e9p\u00f4t, eh bien c’est la vie, tout simplement.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Apprenez-en plus sur les ingr\u00e9dients et techniques n\u00e9cessaires au brassage d’une bi\u00e8re :<\/p>\n

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