Mais que fait la brasserie Cantillon dans ses nouveaux locaux ? Un traitement contre les termites peut-être ? Non, juste une tradition nécessaire à tous les brasseurs de Lambic.
Une histoire de fermentation spontanée
Une bière Lambic a une conception très particulière. En effet, le moût refroidit à l’air libre durant une nuit, dans un bac large et peu profond, en général placé sous le toit de la brasserie. Là, il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages dont Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, caractéristiques de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Il n’y a aucun ajout de levures, tout se fait naturellement. C’est ce qu’on appelle la “fermentation spontanée“.
Pour mémoire, la Lindemans Gueuze Cuvée René qui était présente dans un de nos récents coffrets est brassée comme ça.
Déménager, c’est compliqué
Toute brasserie faisant de la bière Lambic a donc besoin de ces bactéries pour faire fermenter sa bière. Mais que se passe-t-il quand un brasseur se retrouve à l’étroit, et qu’il a besoin de plus d’espace pour produire sa bière ?
Il déménage évidemment ses installations, mais les bactéries, elles, ne déménagent pas pour autant. C’est la brasserie De Neve qui en a fait les frais pour la première fois. Après avoir déménagé, il a fallut plusieurs mois aux propriétaires pour comprendre que les précieuses bactéries ne venaient pas dans leurs nouveaux locaux. D’où l’explication de l’image à la une.
Cantillon vaporise son micro-climat
Depuis l’histoire de la brasserie De Neve, chaque brasseur de bière Lambic lave ses nouveaux locaux avec sa bière. Ça peut paraitre étrange, mais c’est le seul moyen de recréer le micro-climat qui était présent dans les anciens locaux, et “d’inviter” des bactéries à venir à nouveau faire leur travail de fermentation.
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