Vous avez décidé de vous lancer dans la grande aventure du brassage amateur ? Que vous ayez acheté ou cultivé vos propres cônes de houblon, il est temps maintenant de les jeter dans le grand bain de votre brassin. On vous guide pas à pas pour définir combien de houblon utiliser pour 1 litre de bière.
Avant de vous mettre à brasser, il vous faut déterminer quel type de houblon vous allez utiliser. On en distingue 3 formes principales + 1 bonus que nous détaillerons en fin d’article
Frais, en pellets ou séché !
Le houblon frais
La forme originelle du houblon : des cônes, qui ressemblent à de petits artichauts, que l’on va récolter à la fin de l’été et que l’on va immédiatement brasser. Et quand on dit immédiatement, c’est vraiment quelques heures après les avoir cueillis sur leurs pieds ! Cette bière de récolte, nommée Harvest Ale, est donc très contraignante à produire d’un point de vue technique. Elle propose des saveurs d’herbe fraîchement coupée et mouillée.
Les principaux désagréments de ce houblon frais, outre sa disponibilité très épisode, sont dus à sa consistance : les fleurs de houblon vont prendre beauuucoup de place dans le brassin, et flotter à la surface. Pas très pratique pour remuer et les faire imprégner tout le moût de leur essence !
Une petite nouveauté a fait sensation à l’été 2021. Yakima Chief Hops, leader sur le marche du houblon en pellets vendus aux brasseries, a annoncé la sortie d’un produit révolutionnaire. Des cônes de houblon frais, congelés ! L’idée est de pouvoir brasser des bières au houblon frais à n’importe quel moment de l’année.
compter 10g de cônes frais pour 20L de bière blonde classique
Le houblon séché ou houblon en cônes
Une fois ramassés sur le plante, les cônes de houblon sont minutieusement séchés à l’air libre pour retirer le plus possible d’humidité. On perd jusqu’à 80% du poids du houblon ! Plusieurs néo-houblonniers s’associent parfois pour acheter un séchoir commun.
Une fois séchés, les cônes sont compressés sous vide et envoyés aux brasseries qui les ont achetés. Niveau utilisation, les cônes auront moins tendance à se déliter lors du brassage, ce qui peut éviter de devoir faire une filtration en tourbillon (whirlpool).
Ils sont souvent préférés des micro-brasseries et des brasseurs artisanaux attachés à la tradition du métier, car ils respectent mieux la forme originelle du produit. Pourtant, foncièrement le rendu aromatique et amérisant sera identique. Attention, un peu d’oxygène peut rester sous les feuilles séchées ce qui peut augmenter le risque d’oxydation du brassin.
compter 50g de houblon séché pour 15 à 20L de bière blonde classique
On peut ajouter le houblon directement en pellets dans le moût, ou bien le faire infuser dans le brassin au moyen de sachets à thé géants !
Le houblon en pellets
Les pellets de houblon ressemblent à de grosses granules comme celles pour nourrir les chevaux, mais vertes. Elles sont fabriquées avec du houblon séché et complètement broyé, qui est ensuite compressé sans oxygène pour un rendu monolithique.
Tout le but ici est de pousser au maximum la protection du houblon face au vilain oxygène qui l’oxyde. On obtient également un meilleur accès à la lupuline, qui se cache sous les écailles du cônes et que le broyage va rendre plus vite en contact avec le moût lorsqu’on ajoute le pellet.
Quentin de la brasserie du Vallon fait un parallèle intéressant entre cône de houblon broyé et viande hachée : des brasseurs peuvent craindre d’avoir un produit de moins bonne qualité, avec des résidus comme des tiges ou des feuilles intégrés et broyés dans le produit final
dans notre kit de brassage, 5g de houblon en pellets sont fournis pour brasser 1,5L de bière blonde classique
L'extrait liquide de houblon
L’extrait de houblon consiste à extraire la substantifique moelle de l’or vert, pour obtenir un produit ultra concentré et liquide débarrassé de la partie végétale concrète du cône. Un pur concentré d’acides et d’huiles essentielles !
Parfois décrié, il a tout de même l’incroyable avantage de prendre bien moins de place dans l’atelier de brassage pour un résultat similaire. Un verre de 25cl (avec une concentration d’acides alpha à 35%) contre 250g de houblon Saaz en pellets (avec une concentration à 3%) : il n’y a pas photo…
Pellets, cônes ou frais : sous quelle forme utiliser le houblon ?
Il n’y a pas de réponse miracle car chaque forme présente des avantages et des inconvénients et tout dépend des conditions de brassage qui sont les vôtres.
En plein hiver par exemple, il ne sera pas possible d’utiliser du houblon frais. Et si vous n’avez que très de peu de place dans votre appartement, ou pas de balcon pour faire pousser du houblon avant de le sécher, l’extrait liquide est un choix tout trouvé.
Percez les secrets de l’Humulus lupulus :
