Du cône à la pinte, on vous dit tout sur l’utilisation du houblon dans la bière
Houblon

Du cône à la pinte, on vous dit tout sur l’utilisation du houblon dans la bière

Le houblon, clairement, c’est bon. On ne se le répètera jamais assez. Mais à force d’en déguster sous forme liquide, connaissez-vous vraiment son rôle et son intérêt dans la bière ? Après s’être attardé sur ses nombreuses propriétés et son histoire depuis le Moyen-Âge dans la première partie de ce dossier, passons maintenant à l’exercice pratique et à son rôle dans la bière.

Avec plus de 200 variétés et de nouvelles constamment créées pour répondre aux envies les plus folles des brasseurs et des consommateurs, le houblon est une source d’inspiration intarissable ! Découvrez comment il apporte une multitude de saveurs et joue un rôle primordial dans le goût de vos petites mousses favorites…

Amertume et saveur : le pouvoir des fleurs

Le houblon est une plante grimpante de la famille des cannabacées dont seules les fleurs sont utilisées. Outre leurs vertus purifiantes, ce sont elles qui apportent à la bière les deux principales caractéristiques qui séduisent tout amateur de petites mousses : amertume et saveur. En ce qui concerne l’amertume, elle est donnée par les acides alpha que la lupuline (résine du houblon) renferme. Ces acides alpha ayant pour propriété de s’extraire à la chaleur, il faudra incorporer le houblon en début d’ébullition pour obtenir de l’amertume dans la bière.

L’amertume est mesurée en IBU. Il s’agit de l’échelle de l’International Bitterness Unit. Plus vous grimpez, plus la bière que buvez est amère. Pour vous faire une idée, l’IBU d’une blonde classique sera d’environ 15 IBU alors que celle d’une IPA flirtera avec les 50 IBU !

Deuxième propriété gustative du houblon : ses puissants arômes. Vous dégustez une pinte, et elle vous évoque le pamplemousse, le litchi ou la mangue ? Il s’agit bien du parfum du houblon (sauf mention contraire sur l’étiquette) ! En effet, s’il a été ajouté en fin d’ébullition, il libérera prioritairement ses huiles essentielles et donc ses arômes. Voilà pourquoi les bières artisanales ayant bénéficié d’un houblonnage en fin d’ébullition ou à cru vont libérer de furieux arômes fruités, fleuris ou encore résineux !

Il existe de nombreuses méthodes de houblonnage aromatique. Mais s’il ne fallait en retenir qu’une, c’est celle du Dry Hopping (houblonnage à froid ou houblonnage à cru). Elle consiste à ajouter du houblon bien après le brassage, à froid, durant la fermentation.

Explosion aromatique garantie et sans aucune amertume ajoutée ! En outre, les brasseurs peuvent décider d’utiliser les cônes de houblon tout juste récoltés. Dans ce cas, on parle de Harvest Ale. D’étonnantes notes de gazon mouillé et d’herbe fraîchement coupée en résultent.

Houblon et bière : les variétés européennes

Le strisselspalt est LA variété de houblon spécifiquement française. Il s’agit d’un houblon essentiellement aromatique (faible pouvoir amérisant).Il se déploie sur des notes épicées, fruitées (agrumes), florales et herbeuses. C’est le houblon par excellence des bières lager. Si dans notre cher Hexagone, le houblon se cultive principalement dans les Flandres françaises ou en Alsace, de plus en plus de houblonnières locales essaiment en France, à l’initiative par exemple de Houblons de France.

Nos voisins allemands ont aussi leurs houblons comme le Hallertau ou le Spalt. Des houblons herbeux, floraux et épicées qui conviennent tout spécifiquement aux bières de fermentation basse. Le spalt présentera en plus des notes boisées. Mais, les allemands, tout comme les français d’ailleurs s’ouvrent à d’autre variétés non endémiques, surtout pour leurs bières de fermentation haute. Et c’est du côté des Etats-Unis que tous les regards sont braqués !

De nouvelles saveurs outre-Atlantique et outre-équateur

Comme nous vous le disions plus haut, les houblons américains présentent une source d’inspiration non négligeable pour les brasseurs du monde entier. Avec 30 ans d’avance, les brasseurs du Nouveau-Monde ont une expérience manifeste sur le sujet !

En plus de cela, le territoire américain a vu croître les houblons les plus fascinants en terme d’arômes : « easy pour révolutionner la craft beer » me direz-vous ! La Liberty Ale et son houblon Cascade en est tout le symbole. Cette variété aux notes d’agrumes, de fleurs et d’épices est la plus populaire du pays ! Ce n’est pas pour rien que nous l’avons choisi pour les plants de houblon que nous avons planté dans une pépinière, et que nous vous proposons de planter directement chez vous.

Enfin, certains utilisent même du houblon japonais, comme le Sorachi Ace. Celui-ci se déploie sur des arômes de citron et de notes florales exotiques telles que la noix de coco ! À usage double, ce houblon présente une haute valeur amérisante. Un must pour les bières IPA. Pour finir, il convient de découvrir absolument les savoureux houblons de Nouvelle-Zélande de type Motueka (agrumes et fruits tropicaux) ou Green Bullet (résine, fruits secs, fleurs), ultime tendance en la matière !


Envie de vous frotter aux petites mousses les plus amères ? Allez donc voir du côté de la Viven Master IPA, de l’Agent Provocateur ou de la XX Bitter qui devraient décoller les papilles de votre langue. Envie de vous frotter aux petites mousses les plus riches en saveurs houblonnées ? Découvrez la Kasteel Hoppy, la Delta IPA de Brussel Beer Project, ou encore les India Project Ale de Craig Allan qui devraient littéralement vous subjuguer. Pour les recevoir au plus vite, il vous suffit de cliquer juste en dessous !


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Julie Jarrand