Houblon

Le houblon : ce que vous avez toujours voulu savoir sans oser demander

21 avril 2016

Le houblon risque la pénurie en 2016. Et ce serait particulièrement terrible pour nos amis les brasseurs artisanaux ! Car on en parle souvent du houblon, mais son sens est abscons. Vous ignorez peut-être à quoi il sert, ou ce que c’est, au fond. Il crée de l’alcool, non ? Il joue sur la couleur ? Il coupe l’amidon ? Est-ce qu’il provient du blé ou d’un champignon ? Et bien non !

Cet article ne sera pas entièrement composé de rimes en -on, promis. D’une part, c’est un exercice particulièrement difficile, encore plus qu’un bon dry-hopping réussi. Mais aussi parce que ce qui nous intéresse, c’est de savoir ce qu’il renferme en son sein ! Explication succincte de celui qu’on surnomme or vert.

Quelles sont les origines du houblon.

Le houblon est une plante vivace grimpante, à tige volubile, de la famille des Cannabinacées. Appelé Humulus lupulus en latin, le houblon est cultivé pour la lupuline. Cette résine jaune est produite par les fleurs femelles, en forme de cônes. La lupuline tirée des cônes contient des acides alphas et des huiles essentielles : c’est ce qui intéresse les brasseurs.

La plante se cultive dans des houblonnières, comme celles du Nord de la France. Un plant de houblon peut mesurer jusqu’à 12m de haut ! On le laisse grandir le long de hauts cadres métalliques, avant de récupérer ses cônes à la fin de l’été. En brassant ses cônes frais directement après la récolte, on obtient une bière Harvest Ale.

En anglais, on l’appelle hop. Donc hop ! Sautons à la prochaine partie sans faire attention aux mauvais calembours.

La première utilisation du houblon

Rembobinons jusqu’aux années 1100. Les troubadours font leur apparition, Abélard écrit des lettres à Héloïse, et Sigurdh Ier, fils de Magnus et roi des Vikings, part en croisade vers Jérusalem sur ses drakkars. À cette époque, la très sainte abbesse teutonne Hildegarde de Bingen révolutionne la bière :

Non, pas cette Hildegarde…

L’amertume du houblon combat certaines fermentations nuisibles dans les boissons et permet de les conserver plus longtemps.

H. Bingen

Philippe le Bon (Philippe III de Bourgogne pour les intimes) rédigera plus tard un décret. Le houblon devient le seul produit conservateur dans la bière. La plante est donc là pour conserver et aseptiser la bière. Et la rend plus digeste !

Les brasseurs des siècles suivants s’en sont malgré tout servis pour d’autres raisons. L’intérêt de la lupuline, c’est surtout le goût qu’elle donne à la bière : arômes et amertume. Nos brasseries artisanales préférées dosent et sélectionnent au mieux les houblons utilisés : dans leur lupuline, les acides alphas donnent l’amertume (le houblon est amérisant), et les huiles essentielles apportent leurs arômes particuliers (le houblon est aromatique).

Cet équilibre est géré lors du brassage de la bière… Jetons donc un œil sur la production !

Le rôle du houblon dans la bière artisanale

Pour bien comprendre son action et son contexte, il faut se concentre sur une étape bien précise de la recette de la bière. Celle où le brasseur gère l’ébullition et intègre le houblon ! Si l’ébullition des houblons dure moins de 15 minutes par exemple, les acides alphas amérisants n’ont pas le temps de sortir. On sentira donc surtout les arômes floraux des huiles essentielles. Au-delà de 30 minutes, en revanche, les huiles essentielles disparaissent et les acides alphas déploient toute leur amertume.

Pour atteindre l’équilibre optimal entre arômes et amertume, le brasseur doit trouver le juste milieu. Il peut aussi utiliser plusieurs variétés différentes, ou houblonner par ajouts successifs. À la fin, le houblon ayant bouilli 10 minutes délivrera tous ses arômes, tandis que les cônes ajoutés une heure avant laisseront une forte amertume.

Mais on peut aussi ajouter le houblon après la cuisson ! Cette fois-ci, à froid, pour sortir des arômes supplémentaires. C’est ce qu’on appelle le dry hopping, ou houblonnage à cru

Un houblon bien choisi en vaut deux !

Les brasseries utilisent parfois des cônes simplement cueillis et séchés. Le plus souvent, on le conditionne sous la forme de pellets, après l’avoir séché, broyé et compressé.  On a aussi parfois des disques épais de cônes non broyés, des plugs. Au-delà de la forme, on peut surtout choisir sa variété !

Les houblons belges, pour commencer, bénéficient d’un climat idéal pour leur culture. C’est ce qui a d’ailleurs fait de la Belgique le pays de la bière ! Leur production reste artisanale, mais ils fournissent des bières solides – telles la Troubadour Westkust brassée avec 100% de houblon venu de la West Coast belge.

Dans notre cher Hexagone, le houblon se cultive principalement dans les Flandres françaises, mais aussi en Alsace. Mais de plus en plus de houblonnières locales essaiment en France, à l’initiative par exemple de Houblons de France !

Nos voisins allemands ont aussi leur houblon, comme le Hallertau ou le Spalt – plutôt amers, bien que certains essaient de développer des houblons allemands plus parfumés. Ces houblons très fruités s’inspirent des produits d’un « nouvel » arrivant sur le marché : les États-Unis !

Depuis les années 1970, les Américains tombent sous le charme du houblon du Nouveau-Monde, fruité et aromatique. La première bière à l’utiliser fut la Liberty Ale, avec le houblon Cascade – son succès massif rendit cette variété très populaire. Aujourd’hui les houblons américains sont pléthore : Simcoe, Citra, Glacier


Certains utilisent même du houblon japonais, comme le Sorachi Ace, apportant ses notes de citrons et arômes floraux exotiques. Et On peut même aller au-delà du houblon ! S’en débarasser complètement, le remplacer par d’autres herbes aromatiques… Techniquement ce n’est plus de la bière. On recrée en fait la cervoise des Gaulois. Certains essaient : ça donne des Objets Brassicoles Non-Identifiés.

2 Commentaires

  • Répondre Pierre Picart 5 octobre 2018 à 20:35

    Le malt est concassé, mélangé à beaucoup d’eau chaude – ce mélange s’appelle le moût.

    Petite erreur de votre part; le mélange malt et eau chaude s’appelle la MAISCHE.
    Ce qu’on appelle MOÛT est le liquide sucré obtenu après filtration de cette maische.

    • Répondre Julie Jarrand 18 octobre 2018 à 09:13

      Un raccourci que nous avons effectivement emprunté pour ne pas rendre la lecture de ce texte trop complexe ! Mais merci de l’avoir relevé et rappelé dans les commentaires 😉

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