Le houblon : ce que vous avez toujours voulu savoir !
Houblon

Le houblon : ce que vous avez toujours voulu savoir !

Face au prodigieux essor de la brasserie artisanale, on en entend beaucoup parler du houblon ! Il faut dire qu’il fait figure de véritable pilier dans la construction des arômes d’une bière. Mais de quoi s’agit-il en réalité ? D’où provient-il et quel est son rôle dans la bière ? Nous vous disons tout sur ce que renferme en son sein celui que l’on surnomme, à juste titre, or vert.

Qu’est-ce donc que le houblon ?

Le houblon est une plante vivace grimpante, à tige volubile, de la famille des Cannabacées. Appelé Humulus lupulus en latin, le houblon est cultivé pour sa résine, la lupuline. Cette substance jaune est produite par les fleurs femelles. La lupuline tirée de ces fleurs coniques contient des acides alphas et des huiles essentielles : ce sont elles qui vont intéresser les brasseurs !

La plante se cultive dans des houblonnières, comme celles du Nord de la France. Un plant de houblon peut mesurer jusqu’à 12m de haut ! On le laisse grandir le long de hauts cadres métalliques, avant de récupérer ses cônes à la fin de l’été. En brassant les cônes de houblon frais directement après la récolte, on obtient une bière Harvest Ale.

Les brasseries utilisent parfois des cônes simplement cueillis et séchés. Mais le plus souvent, on le conditionne sous la forme de pellets, après l’avoir séché, broyé et compressé. On a aussi parfois des disques épais de cônes non broyés, des plugs.

Il est temps que cette plante fabuleuse – hop en anglais – vous dévoile ses super pouvoirs. Allez hop ! Sautons à la prochaine partie sans faire attention aux mauvais calembours.

Les propriétés du houblon

Rembobinons jusqu’aux années 1100. Les troubadours font leur apparition, Abélard écrit des lettres à Héloïse, et Sigurdh Ier, fils de Magnus et roi des Vikings, part en croisade vers Jérusalem sur ses drakkars. Pendant ce temps, la très sainte abbesse teutonne Hildegarde de Bingen met en avant les propriétés aseptisantes du houblon. L’air de rien, elle va révolutionner la bière

L’amertume du houblon combat certaines fermentations nuisibles dans les boissons et permet de les conserver plus longtemps.

Hildegarde de Bingen

Il faudra cependant attendre plusieurs siècles avant de réaliser toute l’ampleur des découvertes d’Hildegarde ! C’est ainsi qu’est édicté en 1516 le Reinheitsgebot. Promulgué par Guillaume IV de Bavière, ce décret sur la pureté de la bière dans son duché (et qui sera par la suite étendu à toute l’Allemagne) précise que la seule herbe pouvant entrer dans la recette de la bière est le houblon ! Une prodigieuse avancée en matière de santé publique pour l’époque : d’une part parce le houblon permettait de se débarrasser des mauvaises bactéries, et d’autre part parce qu’il remplaçait le gruit, un mélange de plantes sauvages aromatisantes mais potentiellement toxique.



Le rôle du houblon dans la bière artisanale

Enfin, l’intérêt de la lupuline, c’est aussi les parfums qu’elle confère à la bière : les acides alphas qu’elle renferme donnent l’amertume (= le houblon est amérisant), et les huiles essentielles apportent leurs arômes particuliers (= le houblon est aromatique). En fonction des variétés de houblons, ces arômes se développeront sur des notes florales, fruitées ou résineuses. Un vaste programme teinté de mille nuances qui les brasseurs artisanaux se plaisent à décliner dans leurs recettes…

Pour bien comprendre son action et son contexte, il faut se concentrer sur une étape bien précise de la recette de la bière, celle où le brasseur gère l’ébullition au moment de l’ajout du houblon ! Si l’ébullition des houblons dure moins de 15 minutes par exemple, les acides alphas amérisants n’ont pas le temps de s’exprimer. On sentira donc surtout les arômes floraux des huiles essentielles. Au-delà de 30 minutes, en revanche, les huiles essentielles disparaissent et les acides alphas déploient toute leur amertume.

Pour atteindre l’équilibre optimal entre arômes et amertume, le brasseur doit trouver le timing parfait. Il peut aussi utiliser plusieurs variétés différentes, ou houblonner par ajouts successifs. Mais on peut aussi ajouter le houblon après la cuisson ! Cette fois-ci, à froid, pour sortir des arômes supplémentaires. C’est ce qu’on appelle le dry hopping, houblonnage à froid ou encore houblonnage à cru.


  • Dans l’ancien calendrier républicain, Houblon était le nom donné au 23e jour du mois de Fructidor. Il correspondaient à nos mois d’Août et Septembre… Pile le moment où les récoltes de cet or vert débutent !
  • Il existe des bières sans houblon, répondant au nom de Gruit. Elles combinent herbes et épices (comme les aiguilles de pin) pour reproduire ses effets.
  • La première “bière” faisant appel au houblon dans sa recette était française. Encore une fierté, qui prouve que nous ne sommes pas seulement la patrie du vin !


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Julie de Une Petite Mousse