Utilisé à la place ou en complément d’autres céréales, le riz a beaucoup à apporter au cours du processus de brassage. Longtemps considéré comme un simple adjuvant, de plus en plus de brasseries artisanales l’emploient pour proposer des bières qui ne se cantonnent pas à l’orge, à l’avoine ou au blé ! Dans cet article, on vous propose de vous (re)découvrir la bière de riz : ses caractéristiques, son utilisation et 5 références à découvrir pour s’y initier, car en matière de bière comme ailleurs, plus on est de fous…
Sommaire
Pourquoi utiliser du riz pour faire de la bière ?
Vous le savez déjà sûrement, les quatre composants nécessaires pour faire de la bière sont l’eau, le houblon, les levures et les malts. Ces derniers correspondent à des céréales germées et transformées afin de pouvoir entrer en jeu dans le processus de brassage. La plupart du temps, c’est l’orge qui est utilisé pour faire de la bière, mais également le blé (pour les bières blanches notamment), l’avoine (que vous retrouvez par exemple dans les NEIPA), ou encore le riz !
Dans l’édition 2023 du célèbre Guide des styles de bière de la Brewers Association, le riz est un ingrédient recommandé pour le brassage plusieurs styles de Lager et de Pilsner.
L’emploi du riz dans le processus brassage apporte notamment à la bière :
- une robe plus pâle
- plus de légèreté
- un caractère plus sec et houblonné
- une meilleure mise en valeur des arômes des houblons, car ceux-ci sont moins masqués par les malts
Le processus de maltage classique n’étant pas adapté au riz, l’utilisation de riz malté reste très rare. Le riz est donc plutôt utilisé sous la forme de flocons qui viennent s’ajouter aux malts (à hauteur de 15% environ), de grains, de grits (grains broyés), de sirop ou de farine.
Le riz, l’allié des intolérant·es aux gluten
Contrairement à l’orge, l’avoine et le blé, le riz ne contient pas de gluten, et rentre donc dans la fabrication de nombreuses bières sans gluten. Pour obtenir une bière sans gluten, deux procédés sont possibles : le retrait du gluten a posteriori ou l’utilisation exclusive de céréales ne contenant pas de gluten dès le départ : sarrasin, quinoa, millet… ou riz !
Méfiez-vous toutefois, car Rice Lager ou bière brassée avec du riz n’est pas toujours synonyme de bière sans gluten ! Si vous êtes intolérant ou allergique, pensez bien à guetter la mention “sans gluten” avant de prendre une première gorgée de bière de riz !
D’où vient la bière de riz ?
Le riz est depuis longtemps utilisé en Asie pour le brassage de boissons alcoolisées proches de la bière, comme le miju en Chine, le makgeolli en Corée ou encore le bihu en Inde. Ce sont ensuite les brasseries américaines qui ont introduit l’utilisation de riz dans le processus de brassage moderne, et ce dès le XIXe siècle avec Anheuser-Busch et sa célèbre Budweiser. Confrontées à des difficultés d’approvisionnement d’orge, les grandes brasseries asiatiques s’y mettent à leur tour au XXe siècle, avec les japonaises Kirin et Saporo, puis la célébrissime bière chinoise Tsingtao.
Pendant longtemps, le riz était considéré comme un simple adjuvant, un moyen pour les brasseurs de clarifier leur bière et de leur apporter plus de légèreté pour coller aux préférences des consommateurs.
L’utilisation du riz a également longtemps été reléguée à un moyen pour les brasseurs de réduire leur coût, même si dans les faits, le prix du riz est souvent plus élevé que celui de l’orge.
Le riz inspire aujourd’hui de nombreuses brasseries artisanales asiatiques telles que Hitachino Nest Beer et son Ale au riz rouge, mais aussi des brasseurs plus proches de chez nous, comme les brasserie artisanale de Beaucaire, qui fut la première en 2009 à utiliser du riz de Camargue pour le brassage de leur bière La Trident.
On peut également citer la Bière des Gardians, qui propose une gamme de bières à base de riz de Camargue IGP aux quatre parfums et couleurs différentes : riz blanc, riz rouge, riz noir et riz triple grains.
5 bières brassées avec du riz à découvrir
Depuis le lancement de notre box et de nos calendriers de bières, nos abonnés ont pu déguster à plusieurs occasions des Rice Lager et autres bières brassées avec du riz. Nous en proposons également sur notre boutique en ligne de bières à l’unité, notamment dans la partie dédiée aux bières sans gluten. Ici, nous vous présentons 5 recettes que nous vous recommandons pour (re)découvrir la bière de riz !
Super Dry • Brasserie Asahi
- Lager
- 5% alc./vol.
Impossible de passer à côté de cette rice Lager japonaise emblématique ! Asahi Super Dry est une bière au goût sec et au final net et franc. Son côté rafraîchissant et sa faible amertume en font notamment la boisson idéale pour accompagner tous types de mets.
Red Rice Ale • Hitachino Nest
- Red Ale
- 7% alc./vol.
La bière Red Rice Ale de Hitachino est, comme son nom l’indique, brassée avec du riz rouge ! Une variété ancienne de riz, nommée asamurasaki. Une bière de riz donc, aux effluves de malt grillé, de fruits mûrs, de levure épicée et de caramel. En bouche, la plupart de ces saveurs se retrouvent, avec la pêche caramélisée notamment qui se fait remarquer, et une pointe finale de houblon. Ce travail parfait des saveursa valu à cette bière de riz japonaise pas moins de 6 médailles !
Nazionale Gluten Free • Baladin
- Golden Ale
- 6% alc./vol.
La première bière artisanale dont tous les ingrédients sont italiens, notamment le riz Carnaroli. Surnommé “roi des riz”, celui-ci est notamment souvent utilisé pour le risotto. Le nez de cette bière sans gluten brassée avec du riz est parfaitement équilibré entre le fruité, l’herbacé et le malté. En bouche, on perçoit surtout d’agrumes, avec une subtile pointe de camomille, et une amertume qui n’en impose pas trop. Très facile d’accès, c’est un classique !
Blanche • Brasserie Kura
- Wheat Ale
- 5,4% alc./vol.
La micro-brasserie bourguignonne Kura aime insuffler une inspiration japonaise à ses bières. Ainsi, cette bière blanche est brassée avec du riz malté kôji, pour davantage de suavité et de souplesse en bouche. Le profil aromatique est centré sur des arômes de blé céréalier et de fruits blancs, complétés par une dimension acidulée et épicée en bouche. Le tableau se finit avec une amertume très légère, portant les malts et les fruits, avant une finale douce acidulée.
Lidt Skum • To Øl
- Lager
- 4,7% alc./vol.
La bière artisanale danoise qui vous fera changer d’avis sur les rice lager ! Les arômes au nez sont résolument fruités : poire, pomme, raisin blanc, etc. Des céréales avec des touches de biscuit et d’amande viennent compléter le tout. Gourmand ! En bouche, ce sont les saveurs de céréales qui sont prépondérantes… à moins que ce ne soient les houblons, tapissant le palais de notes plus épicées ? Chacun se fera son idée ! On termine la dégustation par une finale courte et douce, sur un fond de fruits blancs à nouveau.
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Référence : Brasse…riz : le brassage de bière au riz par BtoBeer
Pour en savoir plus sur les ingrédients utilisés pour fabriquer de la bière :
