Biérologie

Le malt dans la bière : prenez un bol de connaissances pour le petit-déj’ !

3 octobre 2017

Le malt est au coeur de la bière. Mais quel est son rôle, au juste, dans le brassage d’une bière artisanale ? Le houblon, l’eau, le sucre : c’est bon, vous connaissez leurs fonctions. Mais son composant principal, c’est bel et bien le malt. Il faut en effet jusqu’à 200 grammes de malt pour produire 1 litre de bière ! Un tel ingrédient méritait donc bien que l’on se penche sur lui avec attention.

Un peu de science pour commencer

Traditionnellement, c’est l’orge et le blé qui sont les plus utilisés dans l’art du brassage. Pour transformer le grain de céréale en malt à proprement parler, une opération de “maltage” s’impose. Celle-ci se découpe en 4 grandes étapes : le trempage, la germination, le touraillage et enfin le dégermage.

Le processus peut se clôturer par une phase de torréfaction, pour faire rôtir le malt à la façon de grains de café. En jouant sur ces différentes étapes, il est possible d’obtenir des malts très différents !

  1. PÂLES · peu touraillés, ils apportent beaucoup de finesse et de rondeur. Il s’agit sans aucun doute des malts les plus largement utilisés.
  2. CARAMEL · ces malts dits caramels sont joliment dorés. Et comme parfois, un mot en vaut cent, ils donnent bien effectivement un arôme et une teinte caramel aux petites mousses qui l’utilisent. Voilà pourquoi il est souvent préféré pour brasser des rousses et des ambrées !
  3. TOURBÉ · le malt tourbé, ou malt à whisky, donne un goût très particulier au brassin. Il est obtenu grâce à la présence de fumées spécifiques lors du touraillage.
  4. TORRÉFIÉ · les malts bruns, subissant la fameuse étape de torréfaction, participent de la couleur acajou ou noires des bières brunes, et sont le secret de leurs notes torréfiées ou cacaotées si caractéristiques.

Peut-on faire du malt sans gluten ?

Bien qu’il provienne la plupart du temps de l’orge ou du blé, le malt si cher au cœur des brasseurs peut être produit à partir d’un grand nombre de variétés de céréales ! Une nouvelle qui devrait réjouir les intolérants au gluten qui se trouvent parmi vous.

Décidés à innover et à ne pas se laisser abattre par cette maladie contraignante, nombre de brasseurs se sont en effet penchés sur la question d’une bière sans gluten. Elles fleurissent de plus en plus dans nos rayons et sur les tables des chefs ! Bon à savoir : pour être certifiée gluten-free (en France du moins), votre petite mousse doit contenir moins de 20 milligrammes de gluten par litre de bière.

Comment font les brasseurs pour créer un breuvage sans faire appel aux traditionnelles céréales de brassage ? Une première technique consiste à “dé-gluteiniser” le brassin final. Le brasseur peut utiliser du blé, contenant donc du gluten, puis enlever la protéine fautive directement dans le produit fini, grâce à un enzyme ou une filtration. Mais cette façon de faire est coûteuse et compliquée !

Retour à la source donc, avec l’utilisation de céréales qui ne contiennent pas cette protéine de gluten. Car si le blé et l’orge sont majoritaires dans les cuves, ils ne sont pas les seules graines à pouvoir être travaillées ! Parmi les ingrédients les plus surprenants pour créer du malt sans gluten, vous pouvez par exemple remplacer l’orge par du riz soufflé, du sarrasin, du quinoa rouge, du millet, du sorgho africain… Les possibilités sont multiples !

C’est en revanche bel et bien du malt d’orge qui est à l’honneur dans la bière que notre Kit de Brassage vous permet de produire chez vous ! Un coffret comprenant tous les éléments, malt compris, pour réaliser chez vous 2 bouteilles de 75cl d’une délicieuse bière blonde et houblonnée, dégustée et approuvée par nos abonnés.

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