Bière sauvage, bière barriquée, bière de fermentation mixte, oenobière… On dirait que Lou Reed a insufflé un peu de son wild side sur l’univers brassicole actuel. Parmi les microbrasseries qui se créent récemment, plusieurs d’entre elles ont décidé de jouer la carte du 100% fermentation et bières sauvages. Plongez avec nous dans les cuves de saveurs non domestiquées pour découvrir ce type de bière ultra tendance…
Sommaire
C'est quoi une bière sauvage ?
Aussi appelées bières vivantes, les bières sauvages sont des bières créées avec des levures sauvages et/ou vieillies dans des barriques de vin. Acides ou aigres, elles se rapprochent du vin et du cidre, et sont résolument iconoclastes.
On les retrouve de plus en plus à la table de restaurants, faisant le pont entre la bière et les menus en accords mets vins typiques de la gastronomie française. Majoritairement contenues dans des bouteilles en verre de 75cl, elles invitent au partage autour de la table. Depuis 2024, les bières sauvages ont leur propre Salon, sur la commune d’Arbois, dans le Jura.
C’est peut-être bien LA tendance bière des années à venir. Attention, ces bières hybrides ne seront pas aussi accessibles que les India Pale Ale en leur temps ! De plus, compte tenu du temps et du processus de fabrication bien plus longs et complexes, la bière sauvage est chère. Comptez en moyenne 10€ pour 33cl, et minimum 20€ pour une 75cl.
L'idée d'une bière sauvage, c'est que le brasseur/la brasseuse ne contrôle pas tout ce qui va se passer, contrairement à une recette qui fait intervenir en vase clos une levure très spécifique et "pure".
Parce que peu importe le mois ou l’heure à laquelle vous buvez votre Punk IPA, son goût est le même. Le but même d’un brasseur est de produire une recette fidèle de brassin en brassin, que l’on peut reproduire à chaque nouvelle production !
Alors que quand on brasse une bière sauvage, on doit accepter que jamais aucun lot de bouteille ne sera le même. Comme le dit si bien Rémy Maurin de chez Gallia dans son interview à Time Out : “quand on vinifie, on est dans l’interprétation d’un moment, dans le one shot. Le vigneron fait avec la nature, les aléas climatiques. »
Petit abécédaire des bières artisanales sauvages
BARRIQUE : équivalent viticole des fûts dans lesquels les Barley Wine vieillissent. Les bières barriquées fermentent dans des tonneaux ayant contenu Pinot, Sauternes, Muscat, Chardonnay…
BRETT : levures sauvages qui interviennent majoritairement dans le brassage de ce style de petite mousse. On utilise aussi des levures Lactobacillus (acide lactique). Les levures Saccharomyces interviennent quant à elles dans les bières de fermentation haute.
ÉLEVAGE : processus de fermentation primaire ou secondaire effectué en barrique. On parle de bières “élevées” dans telle ou telle barrique.
FERMENTATION MIXTE : implique des levures de bière standards ET l’ajout manuel de levures sauvages (ou exposition volontaire à l’environnement pour ensemencent naturel).
FERMENTATION SPONTANÉE : fermentation à l’air libre pour que les bactéries naturellement présentes dans ce dernier ensemencent le moût toutes seules comme des grandes.
FUNKY : nom donné aux saveurs et flaveurs que l’on retrouve dans ce style, proche des vins au profil animal. Crin de cheval, poussière, cuir, étable…
GRAPE ALE : style de bière venu d’Italie, qui intègre du raisin ou du moût de raisin. La West Coast I.G.A de Birrificio Lambrate x Stone Brewing est un bon choix pour découvrir le genre.
MOÛT : liquide sucré ou jus de fruits ou de végétaux, soumis à fermentation et utilisé par exemple pour préparer des liqueurs.
VIVANTE : catégorie générique qui regroupe les bières acides, sauvages et barriquées.
Les meilleures bières sauvages pour débuter
Le programme Baghaven de Mikkeller
Mikkeller a carrément décidé d’ouvrir une brasserie entière dédiée à ses bières spontanées. Ça se passe sur le port de Copenhague, sous le nom de Baghaven. Le brasseur Ehren Schmidt, pro du sujet, a été débauché des USA pour gérer ce lieu qui a pour objectif de “fusionner tradition et innovation de pointe“.
La majorité de la gamme explore les bières du style Danish Wild Ale et fait intervenir des fruits pour la macération après l’élevage en barrique. On parle ici de 10, 12, 18, 24 et même 36 mois de vieillissement, un record dans le domaine ! Leur Spontan Cherry, vieillie en fût de chêne sur lit de cerises est disponible dans notre boutique en ligne.
Les Brett Series de Effet Papillon
Peut-être les champions du game français… Non contente de faire des Pale Ale et IPA classiques tout à fait délicieuses, la brasserie de l’Effet Papillon a lancé en 2020 une gamme de bières Brett dans des petites bouteilles au long goulot et base toute rondouillarde.
Du vin rouge au Porto en passant par un Saint-Emilion Grand Cru, plus de 150 barriques sont stationnées dans leur chai. Là-bas, ils assemblent, élèvent et vieillissent des recettes savoureuses qui font parler d’elles dans tout l’Hexagone.
Les recettes de la nano brasserie spo
Lancée très récemment, et déjà chouchou de la scène sauvage, la brasserie SPO se consacre entièrement aux bières “mixtes, sauvages ou naturelles”. Dédiée à son terroir, cette brasserie de la vallée de Munster ne mobilise que des fruits, des vins ou des spiritueux alsaciens.
Françaises, très respectueuses du territoire, assez accessibles : ces bières sauvages sont incontournables pour qui veut savourer le sujet.
Les vières de Gallia
Du côté mixte de la force, les vières de Gallia (contraction de bière & vin, of course) sont des recettes dont la fermentation est co-assurée par la présence de moût de raisin. En termes de goût, ce breuvage à mi-chemin entre bière et vin se rapproche fortement des vins naturels, la rondeur des céréales en plus. On vous dit tout sur la tendance des vières dans cet article du blog.
Exemple d’une recette de vière sauvage par Gallia : la Sour Vraggot Rhubarge, élevée 9 mois en barrique avec un cépage blanc de Gaillac puis mise au repos 1 mois et demi sur 1 tonne de rhubarbe… Les photos ci-dessus sont issues du compte instagram de Gallia Paris.
De très chouettes articles de nos confrères sur le sujet :
