Avez-vous déjà entendu parler des harvest ales, fresh hop ales, wet hop ales ou bières de récolte ? Encore peu connues car plutôt contraignantes à produire, ces bières à base de houblon frais sont pourtant des plus fascinantes ! Les Harvest ales font ainsi figure d’exception dans le paysage brassicole international, aussi bien pour leur rareté que pour leur intérêt aromatique.
Car employé frais, celui que l’on surnomme “or vert” transforme n’importe quel brassin en une explosion de saveurs fruitées et de subtils parfums végétaux… Encore mieux que dans les IPA. C’est pour dire !
Avant la Harvest Ale, la culture du houblon !
Le houblon est une plante grimpante vivace de la famille des cannabinacées. Oui, comme le chanvre ou le cannabis, parfaitement ! Cultivées dans des champs nommés houblonnières, les plus belles lianes de houblon peuvent atteindre 10 mètres de haut.
Durant l’été, les plants femelle produisent des sommités fleuries : les fameux cônes de houblon. Ces cônes d’un beau vert tendre sont utiles au brassage à bien des égards.
- Tout d’abord, de par ses propriétés aseptisantes, le houblon va permettre de purifier le brassin en évitant diverses contaminations.
- D’autre part, la lupuline, la substance jaune encapsulée au coeur de ses cônes, est porteuse d’huiles essentielles qui parfument le brassin.
- Enfin, les acides alphas présents dans la lupuline vont apporter l’amertume de la bière.
Harvest Ale, tout se joue à la récolte
C’est entre mi-août et début septembre que les cônes de houblon ont atteint leur maturité optimale pour le brassage. Collants de résine, verts, légèrement secs et bien odorants, les cônes sont à point ! La récolte de l’or vert peut débuter.
Dans l’ancien calendrier républicain, la période allant du 18 au 16 septembre était le mois de Fructidor. Houblon était le nom donné au 23ème jour.
Dans les plus grandes exploitations, elle se fait au moyen d’engins spécifiques qui coupent directement les lianes à la base, permettant de gagner un temps considérable. Mais chez les plus petits producteurs de houblon, la cueillette est manuelle et se fait soit à même le plant (pour préserver le cycle naturel de la plante) soit à partir du plant déjà coupé (pour préserver le confort du cueilleur).
Certaines lianes sont tellement prolifiques que le ramassage des cônes produit par une seule d’entre elles peut prendre plus de 30 minutes ! Au total, chaque liane de houblon est capable de produire entre 500g et 1kg de cônes de houblon frais soit 7000 fleurs… Un beau bouquet en somme !
Une fois la récolte effectuée, on peut procéder au séchage du houblon afin de le conserver entier ou le réduire en pellets. A moins que l’on ne souhaite brasser… une Harvest Ale !
Comment brasser une bière de récolte
On dit qu’une India Pale Ale, par sa forte teneur en houblon doit être dégustée fraîchement brassée. En effet, les saveurs du houblon sont si fragiles, que dès lors que ses arômes occupent le devant de la scène du profil aromatique de la bière, celle-ci doit être correctement stockée – au frais et à l’abri de la lumière – et rapidement consommée.
C’est pour cette même raison, à savoir la fugacité des arômes du houblon, qu’une harvest ale doit strictement être brassée dans les 24 heures après récolte. Par conséquent, les houblons convoqués à ces savoureux brassages d’automne sont généralement cultivés par la brasserie elle-même ou dans un périmètre géographique proche du lieu de brassage.
L’Harvest Ale n’est pas un style à proprement parler mais plutôt une déclinaison applicable à toUTES LES BIÈRES
Ces bières brassées à partir de cônes de houblon frais (additionné de houblon séché pour certaines) apportent une fraîcheur végétale remarquable sur les fruits juteux, la résine ou les fleurs, voire des notes terreuses en fonction de la variété de houblon choisie.
La fragilité de ces arômes implique un brassage méticuleux et une ébullition limitée, si bien que les Harvest Ales sont des bières généralement très peu amères (les composantes amères du houblon s’exprimant pleinement après une heure d’ébullition). À l’instar de l’IPA, la Harvest Ale n’est pas une bière dédiée au vieillissement : plus tôt elle sera bue, meilleure elle sera !
C’est la brasserie Sierra Nevada en Californie qui a remis au goût du jour la tradition des bières au houblon frais non séché en 1996, et depuis, de nombreuses brasseries américaines proposent des harvest ales au houblon frais.
Les meilleures bières Harvest Ales
Brassins éphémères par essence, les Harvest Ales varient naturellement d’une année sur l’autre au gré des rendements et du climat des mois passés. Impossible donc de vous dresser le portrait robot de telle ou telle bière de récolte, car leur profil est soumis à de multiples facteurs évolutifs. C’est un produit craft beer par excellence ! Voici nos bières françaises préférées du genre :
En Bretagne (à Brest précisément), l’excellente Brasserie du Baril produit des Harvest Ales en partenariat avec les houblonnières de Lezerzot qui déploient leurs lianes prolifiques à quelques encablures du Baril.
En Haute-Savoie, la microbrasserie bio et éco-responsable La Rochoise produit chaque automne une bière de récolte à partir de houblon frais récolté à moins de 500 mètres de la brasserie.
Près d’Angers, la brasserie du Haut-Anjou Alpaca s’associe aux houblonnières voisines Le Champ du Houblon pour produire à la fin septembre une bonne bière blonde de récolte.
Enfin, en région parisienne, les brasseurs de Deck et Donohue se sont sérieusement intéressés à la production d’Harvest Ales à partir de houblon Strisselspalt ou Barbe Rouge selon les années. Une collaboration fertile avec la brasserie strasbourgeoise Perle avec qui ils vont directement chercher les cônes frais le jour de la récolte dans les coopératives alsaciennes.
Houblon congelé : vers des bières de saison toute l'année ?
Le 12 juillet 2021, la star de l’or vert Yakima Chief Hops (connue entre autres pour fournir les houblons de la bière collective de la Pink Boot Society) a annoncé une nouvelle qui risque bien de faire sensation. En partenariat avec Wyckoff Farms, Yakima se lance dans la commercialisation de houblon frais surgelé, entiers et non cuits !
Un procédé inédit, qui devrait permettre à tous les brasseurs de produit des bières de récolte tout au long de l’année, sans attendre la période clef de début septembre…
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