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Le sans gluten dans la bière, c’est possible !

1 octobre 2019
sans sluten

Sans gluten (ou gluten-free pour les anglophones) : vous voyez depuis peu fleurir cette appellation sur les rayons de votre épicerie. Et peut-être même, plus récemment, dans votre cave à bière favorite ? Phénomène de mode mais aussi véritable réponse à un trouble de plus en plus fréquent, la bière sans gluten se développe à grande vitesse.

Il est temps de désépaissir le mystère autour de ces petites mousses qui pensent à tout le monde, même aux plus intolérants. Découvrez les meilleures bières sans gluten et les secrets de leur élaboration.

Le sans gluten, à quoi ça correspond ?

Le gluten est une protéine contenue dans nombre de céréales, à laquelle certaines personnes réagissent mal. On la trouve notamment dans le blé et l’orge. Or, ce sont bien ces deux céréales contenant du gluten qui sont majoritairement utilisées pour confectionner le malt, ingrédient essentiel au brassage. Il faut en effet jusqu’à 200 grammes de malt pour produire 1 litre de bière !

Aujourd’hui en France, ce sont près de 500 000 intolérants qui sont prêts à mettre au placard bières et baguettes pour le reste de leur vie. Mais, bonne nouvelle, tout n’est pas perdu, loin de là ! Décidés à innover, nombre de brasseurs se sont penchés sur la question d’une bière sans gluten… Alors, amis intolérants au gluten, ne jetez pas tout de suite votre décapsuleur.

Bière sans gluten : un peu de science pour commencer

Pour transformer le grain de céréale en malt à proprement parler, une opération de “maltage” s’impose. Celle-ci se découpe en 4 grandes étapes : le trempage, la germination, le touraillage et enfin le dégermage. Le processus peut se clôturer par une phase de torréfaction, pour faire rôtir le malt à la façon de grains de café.

En jouant sur ces différentes étapes, il est possible d’obtenir des malts très différents ! Et bien qu’il provienne donc la plupart du temps de l’orge ou du blé, le malt si cher au cœur des brasseurs peut être produit à partir d’un grand nombre de variétés de céréales. Une nouvelle qui devrait réjouir les malades coeliaques qui se trouvent parmi nous.

Pour être certifiée gluten-free en France, votre petite mousse doit contenir moins de 20 milligrammes de gluten par litre de bière

La bière sans gluten en 2 techniques

OPTION N°1 : DÉ-GLUTEINISER

Comme pour la bière sans alcool, une gamme de bières sans gluten peut être obtenue selon différents procédés. Une première option consiste à “dé-gluteiniser” le brassin final. Le brasseur peut utiliser du blé, contenant donc du gluten, puis à enlever la protéine fautive directement dans le produit fini, grâce à une enzyme ou une filtration. Mais ce procédé est coûteux, compliqué, et pas fiable à 100%. 

OPTION N°2 : CHANGER DE CÉRÉALE

Retour à la source donc, avec l’utilisation de céréales qui ne contiennent pas la protéine de gluten. Car si le blé et l’orge sont majoritaires dans les cuves, ce ne sont pas les seules graines à pouvoir être travaillées ! Parmi les ingrédients alternatifs pour créer du malt sans gluten, vous pourrez notamment retrouver…

  • Riz soufflé ou en farine
  • Sarrasin (pour un léger goût terreux made in Bretagne)
  • Quinoa rouge
  • Millet
  • Sorgho africain (petit goût rustique rappelant l’orge)

Quelles sont les meilleures bières sans gluten ?

La Grisette Blonde. Une bière belge très fraîches, où la coriandre et le citron dominent. On note en bouche des touches poivrées et herbeuses très agréables ! Sa finale est toute douce, avec une faible amertume, parfait pour s’initier !

bière sans gluten

La Blonde Ale de Espiga. Une Pale ALe espagnole où le citron se fait aussi sentir, mais avec un profil beaucoup plus céréalier ! Désaltérante, elle dévoile en bouche des notes de fruits blancs savoureux. En final, c’est équilibrée, avec une amertume maîtrisée et des pointes de malt toasté.

La Pietra sans gluten. Une française pour finir, Corse qui plus est ! Très légère, elle se dévoile derrière des notes de céréales, d’épices et d’orge. Amertume légère également, pour une dégustation ronde qui se finit sur des touches acidulées. C’est une nouvelle bière de la gamme, élaborée par l’équipe lorsqu’une de leur collègues a du se résoudre à suivre un régime sans gluten.


Avec leurs malts à base de céréales très peu utilisées dans le domaine brassicole, les bières sans gluten sont une expérience de dégustation unique ! Ce n’est pas pour rien que nos biérologues en sélectionnent parfois pour leurs box expertes. Il faut dire que les malts des bières gluten-free offrent des goûts nouveaux et atypiques. Alors, que vous soyez intolérants au gluten ou non, allez-y, goutez-les. Vous ne serez pas déçus ! Et le meilleur dans tout ça, c’est que souvent, bières bio et sans gluten vont de pair 🙂

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