Sans gluten (ou gluten-free pour les anglophones) : vous voyez depuis peu fleurir cette appellation sur les rayons de votre épicerie. Et peut-être même, plus récemment, dans votre cave à bière favorite ? Phénomène de mode mais aussi véritable réponse à un trouble de plus en plus fréquent et identifié, la bière sans gluten se développe à grande vitesse. Il est temps de désépaissir le mystère autour de ces petites mousses qui pensent à tout le monde, même aux plus intolérants. Dans le sillage des bières sans alcool, découvrez les meilleures bières sans gluten et les secrets de leur élaboration.
Le sans gluten, pourquoi, pour qui ?
Le gluten est une protéine contenue dans nombre de céréales, à laquelle certaines personnes réagissent mal. On la trouve notamment dans le blé et l’orge. Or, ce sont bien ces deux céréales qui sont majoritairement utilisées pour confectionner le malt, ingrédient essentiel au brassage. Il faut en effet jusqu’à 200 grammes de malt pour produire 1 litre de bière !
Aujourd’hui en France, ce sont près de 500 000 intolérants qui devraient mettre au placard bières et baguettes pour le restant de leur vie. Mais, bonne nouvelle, tout n’est pas perdu, loin de là ! Décidés à innover, nombre de brasseurs se sont penchés sur la question d’une bière sans gluten… Alors, amis intolérants au gluten, ne jetez pas tout de suite votre décapsuleur.
Pour être certifiée "bière gluten-free" en France, votre petite mousse doit contenir moins de 20 milligrammes de gluten par litre.
Comment brasser une bière sans gluten
Pour transformer le grain de céréale en malt à proprement parler, il doit subir plusieurs étapes : le trempage, la germination, le touraillage et enfin le dégermage. Le processus peut se clôturer par une phase de torréfaction.
Bien qu’il provienne donc la plupart du temps de l’orge ou du blé, le malt si cher au cœur des brasseurs peut être produit à partir d’un grand nombre de variétés de céréales. Une nouvelle qui devrait réjouir les malades coeliaques qui se trouvent parmi nous.
Option 1 : dé-glutéiniser la bière
Comme pour la bière sans alcool, la bière sans gluten peut être obtenue selon différents procédés. Une première option consiste à “dé-gluteiniser” le brassin final. Le brasseur peut utiliser du blé, contenant donc du gluten, puis enlèvera la protéine fautive directement dans le produit fini, grâce à une enzyme ou une filtration. Mais ce procédé est coûteux, compliqué, et pas fiable à 100%.
Option 2 : changer de céréale
Retour à la source donc, avec l’utilisation de céréales qui ne contiennent pas la protéine de gluten. Car si le blé et l’orge sont majoritaires dans les cuves, ce ne sont pas les seules graines à pouvoir être travaillées ! Parmi les ingrédients alternatifs pour créer du malt sans gluten, vous pourrez notamment retrouver :
Les meilleures bières blondes sans-gluten
Grisette blonde - 5,5%
Une bière belge très fraîche, où la coriandre et le citron dominent. On note en bouche des touches poivrées et herbeuses très agréables ! Sa finale est toute douce, avec une faible amertume. Parfait pour s’initier !
Espiga Blonde Ale - 4,5%
Une Pale Ale espagnole où le citron se fait sentir, mais avec un profil beaucoup plus céréalier. Désaltérante, elle dévoile en bouche des notes de fruits blancs savoureux. En finale, c’est équilibré, avec une amertume maîtrisée et des pointes de malt toasté.
Pietra sans gluten - 5,5%
Très légère, cette bière Corse très connue se dévoile derrière des notes de céréales, d’épices et d’orge. Amertume légère également, pour une dégustation ronde qui se finit sur des touches acidulées. Elle fut élaborée par l’équipe lorsqu’une de leurs collègues a du se résoudre à suivre un régime sans gluten.
Baladin Nazionale - 6,5%
Une bière artisanale 100% italienne, basée sur la recette originale mais dont le riz ajouté au brassage apporte un petit twist sec évoquant la camomille. Facile d’accès, peu amère, très désaltérante, cette bière de style Blonde Ale est un parfait équilibre entre notes fruitées, maltées et hérbacées.
Brewdog Vagabond Pale Ale - 4,5%
Réconcilier amoureux du style American Pale Ale et malades coeliaques, c’est possible avec la Vagabond ! Ses houblons Amarillo et Centennial développent des saveurs typiques du genre : pin résineux, agrumes juteux, malts caramélisés. Parfaite exécution du genre. Et bonne nouvelle, leur célèbre Punk IPA existe également en version sans gluten 😉
Citons également ces bières sans gluten célèbres :
- Jade lager BIO française de chez Castelain, brassée par infusion pour extraire les arômes des malts
- Coors Peak première bière américaine naturellement sans gluten car brassée au riz brun
- Altiplano bière artisanale BIO et française brassée avec du quinoa péruvien
- Ground Breaker brasserie anglaise dont la gamme est intégralement gluten free
Avec leurs malts à base de céréales très peu utilisées dans le domaine brassicole, les bières sans gluten sont une expérience de dégustation unique ! Ce n’est pas pour rien que nos biérologues en sélectionnent parfois pour leurs box expertes. Il faut dire que les malts des bières gluten-free offrent des goûts nouveaux et atypiques.
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