L’alcool, c’est de l’eau, comme le dit si bien le chanteur Camro dans son tube entêtant de 2015. Maintenant que nous vous avons collé cette délicieuse chanson dans la tête, abordons le sujet qui nous amène tous ici : quel est le rôle de l’eau dans le brassage d’une bière et comment sa composition minérale peut influencer les saveurs de votre petite mousse ? Notre chimiste vous dis tout !
Eau et bière : une histoire d'ions, de pH, et de géographie...
Une bière, c’est du malt, du houblon, des levures… et de L’EAU ! Et oui, à 90 %, notre blonde adorée est constituée de cet élément. Loin d’être anodine, l’eau a une importance cruciale dans la recette, et elle n’est surtout pas à négliger. Car sans eau, pas de bière ! Et suivant la qualité et la composition minéralogique de son eau, une même recette donnera des bières complètement différentes…
Prenons un exemple. Tout le monde connaît les Pils et leur douceur caractéristique ? Et bien justement, cette dernière vient de leur eau douce que l’on trouve aux alentours de la ville tchèque de Plzeň. D’où le nom de Pilsner… CQFD. À l’inverse, une eau dure (contenant beaucoup de bicarbonate) sera plus adaptée pour une bière brune, comme c’est le cas pour la Guinness en Irlande.
Mais alors, quels éléments jouent un rôle dans le goût et l’aspect de nos bières ? Pouvons-nous faire n’importe quel type de bière avec n’importe quelle eau ? Non ! Car l’eau est composée d’ions qui ont chacun un impact sur le produit final (on vous en parle plus en détail un peu plus bas).
Le pH d’une bière est très important et a un fort impact sur la capacité qu’ont les enzymes à dégrader l’amidon. C’est pour cela que la qualité de l’eau et sa composition en ions jouent un rôle primordial. Le pH optimum pour une bière se situe entre 5.5 et 5.8 à température ambiante.
Ainsi, selon le type de malt et de houblon utilisé, le pH pourra être modifié avec la concentration des différents ions. Pour exemple, une bière blonde aura une concentration en ions carbonate et bicarbonate (CaCO3) entre 0 et 50 ppm alors qu’une bière brune se situe plus généralement entre 150 et 250 ppm. Entre les deux, nous trouverons les bières ambrées !
Peut-on brasser une Pils avec de l'eau qui n'est pas de Pilsner ?
Si vous êtes de Toulouse, vous ne pourrez jamais brasser les mêmes bières qu’à Grenoble ! L’eau est donc un pivot de la recette d’une bière. Cela justifie que, selon les régions et la dureté de l’eau, nous ne pouvons pas brasser une bière blonde ou une brune ! Toutes les villes sont sujettes à des environnements différents, et donc à des eaux différentes.
| VILLE | HCO3 | Na | Cl | SO4 | Ca | Mg |
| Grenoble | – | 4,1 | 5,5 | 62 | 55 | 7 |
| Paris | 220 | 10 | 20 | 30 | 90 | 6 |
| Strasbourg | 251 | 23,9 | 34,5 | 32,1 | 79,5 | 9,6 |
| Bordeaux | 246,7 | 29,5 | 31,2 | – | 71,4 | 8,44 |
| Dublin | 319 | 12 | 18 | 53 | 119 | 4 |
| Munich | 306,7 | 4,8 | 9 | 16,3 | 79 | 20,3 |
| Pilsen | 3 | 4 | 4,3 | 0 | 10 | 3 |
Comme vous pouvez le constater, la constitution d’une eau diffère vraiment selon la région de sa source. Et explique pourquoi nous ne faisons pas de Pils à Dublin, ni de Stout à Pilsen ! Sauf, évidemment, si on décide de jouer au petit chimiste et de tuner notre eau de brassage en ajoutant quelques éléments…
Le rôle des ions dans l'eau de la bière
Allez, c’est l’heure de se replonger dans nos cours de chimie ! On l’a dit tout est une question de pH. Le pH, c’est ce qui détermine l’acidité ou la basicité d’un liquide. L’échelle va de 0 à 14 avec 1 le plus acide et 14 le plus basique un liquide neutre se trouvera à 7. Pour rappel, le pH de l’eau de brassage doit être compris entre 5.5 et 5.8.
Mais le pH n’est pas le seul petit malin a faire varier notre eau, et donc notre petite mousse. Rien que pour vous, Mélanie notre chimiste a retracé la liste des ions qui ont un impact important sur l’eau, et comment cela joue sur notre doux breuvage malté. Avis aux brasseurs amateurs, les informations suivantes sont précieuses pour comprendre la relation entre bière et eau !
Le Bicarbonate (HCO3)
Le bicarbonate détermine l’alcalinité de l’eau. L’alcalinité joue sur la stabilisation du pH, et a un impact sur la dureté de l’eau ! Pour les bières claires, la teneur recommandée se situe entre 25 et 50 mg/L et pour les bières plus foncées 100 et 300 mg/L. Mais il est aisé de faire diminuer la teneur en bicarbonate en faisant une ébullition avant l’empâtage.
Le Sodium (Na)
Le sodium (qui rentre dans la composition de notre sel de table) accentue la douceur du malt et la rondeur en bouche. Au-dessus de 200 mg/l, le sodium peut donner un goût salé a notre bière, une concentration dite “normale” se situe entre 10 et 70 mg/l.
Le Chlorure (Cl)
Comme le sodium, cet ion joue un rôle sur la rondeur de la bière. Attention, un excès donnera un goût de javel ! Mais la bonne nouvelle est que le Chlore est facile à éliminer en laissant aérer l’eau, car il se dégrade relativement vite.
Le Calcium (Ca)
En voilà un qui a un rôle très important dans la bière ! Il joue (lui aussi) sur la dureté de l’eau et aide à sa stabilité, mais surtout apporte des nutriments pour les levures et aide à la diminution du pH. La concentration idéale pour tous types de bières se situe entre 50 et 150 mg/l. Mais il est facile en ajoutant quelques compléments d’ajuster ce paramètre.
Le Magnésium (Mg)
Similaire au Calcium et son impact sur la dureté de l’eau, il est aussi un élément essentiel pour les levures : c’est entre 10 et 30 mg/l que nous avons la concentration optimum pour une bière.
Les Sulfates (SO4)
Ils aident à accentuer l’amertume du houblon, une amertume astringente peut apparaître si les sulfates sont en excès au-dessus de 150 mg/l, les bières les plus courantes on une centrentation situé entre 30 et 70 mg/l. Plus le taux de sulfate est bas et plus la bière aura une amertume légère, et inversement.
Nous espérons que ce petit cours de chimie de l’eau vous aura inspiré, et surtout donné très soif ! Car n’oubliez pas, c’est encore avec un bon verre d’eau entre vos galopins que vous pourrez le mieux apprécier vos bières, et profiter de l’alcool sans en abuser.
