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Bière la plus forte : les dessous d’un record pas toujours honorable

12 août 2019

Qui ne s’est pas déjà demandé quel niveau d’alcool pouvait atteindre une bière ? Quelle est la bière la plus forte ? Et qu’est-ce que nous réserve la dégustation d’une petite mousse si intensément alcoolisée ? Mais par-delà le record de qui a la plus longue forte, se pose une autre question cruciale : le pouvoir alcoolisant des levures étant limité, comment est-il possible d’obtenir des bières jusqu’à trois fois plus fortes que ce que permettent naturellement les levures ?

Tout l’intérêt est donc de comprendre par quel moyen certains brasseurs parviennent à atteindre des quantités d’alcool démesurées. Vous découvrirez que les méthodes pour se hisser sur la plus haute marche du podium éthylique ne sont pas toujours les plus honorables

Comment obtenir un fort taux d’alcool ?

Les méthodes naturelles : 25° maximum

Principale constituante de la bière la plus forte : l’alcool. Et à l’origine de l’alcool, les levures. Enfermées dans un milieu contenant du sucre et sans oxygène, celles-ci vont utiliser le sucre pour le transformer en alcool en libérant du CO2 (les bulles). Mais un problème se pose : à partir d’un taux d’alcool de 18°, l’action des levures ralentit brusquement jusqu’à entraîner… leur mort définitive. RIP.

Ainsi, si l’on s’en tient aux méthodes de brassage traditionnelles, il s’avère compliqué d’obtenir des taux d’alcool supérieurs à 18° avec des levures classiques. Certaines, comme la « Super High Gravity Ale Yeast » par White Labs permet d’atteindre des bières de l’ordre de 25% ABV, mais cela reste exceptionnel ! Toutefois, grâce à un ajout progressif de sucre, un apport d’oxygène ou en dopant les levures en vitamines, il est possible de gagner quelques degrés. Mais on est encore fort fort loin du taux d’alcool record de la bière la plus forte !

Eisbock ou distillation inversée : jusqu’à 60°

Ainsi donc, le secret des bières très alcoolisées ne réside pas dans la découverte de souches de levures hyperactives venues d’une autre galaxie (affirmatif, la désillusion est totale pour nous aussi). L’origine des bières extra fortes se trouve en réalité dans une habile manipulation chimique nommée eisbock. Cette technique de distillation inversée consiste à geler la bière lors de la maturation. On la filtre ensuite, pour n’en garder que ce qui ne s’est pas solidifié : l’alcool et l’on se débarrasse du solide : l’eau. On obtient donc une bière beaucoup plus concentrée, et donc au taux d’alcool plus élevé.

L’ajout d’éthanol : 60° et plus, vraiment ?

« La dénomination « bière » est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable.  » · Décret n° 92-307 du 31 mars 1992 portant application de l’article L. 412-1 du code de la consommation en ce qui concerne les bières

Si l’on s’en tient à la définition légale de la bière, il n’est certainement pas question d’ajout d’éthanol au sein de ses ingrédients ! L’alcool y est clairement stipulé comme issu d’un processus. Et pourtant… Certains brasseurs sont prêts à toutes les tricheries pour se hisser en haut du podium ! Si l’on en croit cet article d’Happy Beer Time, la brasserie écossaise Brewmeinster serait de ceux-là, pour leurs Snake Venom et Armageddon 65… Ajout d’éthanol et volume d’alcool réel largement majoré sont leurs principaux chefs d’accusation. Carton rouge ! Avec de l’éthanol ajouté, ces produits ne sont donc pas de la bière. Ils se voient évincés de la compétition de la bière la plus forte.

La Sam Adams Utopias : la bière la plus forte obtenue de façon naturelle

En matière de bière la plus forte, tous les honneurs reviennent à la Samuel Adams Utopias de la Boston Brewing Company. Ses 29 degrés d’alcool sont entièrement obtenus par action des levures de bière ! Ici, pas de congélation ni d’ajout d’éthanol. Cette petite prouesse est rendue possible par des souches de levures triées sur le volet pour résister ardemment à l’alcool lors de la fermentation. Elles sont capables de continuer le boulot encore, mais plus lentement, durant le vieillissement.

L’intérêt d’un tel taux d’alcool ? La possibilité de vieillir en fût ou bouteille pour révéler les arômes extraordinaires cités plus haut. Au nez et en bouche, cet alcool amène une sensation de chaleur et une volatilité qui permet aux arômes de s’exprimer avec encore plus d’intensité. C’est LA bière extra forte à goûter au moins une fois dans sa vie !

Cette bière est brassée en édition limitée : 10 000 bouteilles, tous les deux ans. Elle est vieillie en tonneaux ayant accueilli les meilleurs whiskies, portos ou cognacs durant 10 mois. Toutefois, l’excellence a un prix. Il vous faudra débourser 300€ pour vous offrir une bouteille de 70cl de Samuel Adams Utopias ! Du haut de ses 29°, elle figure parmi les bières extra-fortes les plus appréciées au monde. Sa note de 4,6 sur Untappd est là pour nous le confirmer !

À la dégustation, une pétillance à peine perceptible et une amertume modérée (IBU 25). Cette bière s’appréhende plutôt comme une liqueur. Un produit sirupeux sans être trop sucré, sur le miel et le caramel. Les plus pointus vous parleront de notes de café, noix de coco, vanille, raisins, prunes et baies !

Top 3 des bières les plus fortes

Comme vu plus haut, l’ajout d’éthanol étant un critère d’exclusion de la grande famille des bières, nous avons d’emblée évincé les tricheurs ! A l’instar du venin de serpent de Brewmeinster, la célèbre Mystery Of Beer est exclue de la compétition. En effet, elle contient de l’alcool de grain, ce qui est contraire à la définition première d’une bière. Ainsi, toutes les bières de ce classement flirtant avec les 60° d’alcool sont issues du processus d’eisbock. Elles ne présentent pas, à notre connaissance, d’éthanol ajouté.

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#3. The End of History : 55° et écureuils empaillés

Peu de temps après la Tactical Nuclear Penguin (32° tout de même), les écossais de Brewdog lancent la End of History. Une bière blonde à l’infusion de genièvre et d’ortie des Highlands écossais et titrant les 55° d’alcool ! Un produit d’exception nécessitant pas moins de 7 mois de fabrication et d’une taxidermie d’écureuil ou d’hermine en guise d’emballage. Si ce n’est pas tout à fait la bière la plus forte, c’est sans doute la plus chère : 20 000$ par bouteille. Mazette !


#2.  La Schorschbock : 57° et notes sucrées

La Schorschbock, 2ème du classement, est signée de la brasserie allemande Schorschbräu. Avec ses 57°, elle pousse le curseur éthylique un peu plus loin que sa prédécesseure en date, la Schorschbock 43. Au nez, hormis l’alcool, on perçoit du caramel, du grillé et des fruits secs. En bouche, les mêmes parfums complétés de notes de sauce soja, épices, bois et chocolat. Outre le caractère démentiel de son taux d’alcool, cette bière reste intéressante pour ses qualités gustatives. Il vous faudra tout de même débourser 30€ pour une petite fiole de 4 cl !


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#1. La Start the Future : 60° et saveurs osées

Un pied-de-nez à la End Of History de Brewdog par les brasseurs de Het Koelschip aux Pays-Bas. Parmi leurs nouvelles bières, un véritable tour de force : la Start the Future et ses 60 degrés d’alcool ! Ultra concentrée, c’est LA bière la plus forte du monde. Au nez, elle présente beaucoup beaucoup d’alcool mais aussi des notes d’agrumes et de fleurs. En bouche, le houblon reste bien présent sous des notes résineuses. Et bien sûr une sensation de brûlure de la langue domine l’ensemble ! Certains trouvent ça intéressant, la comparant parfois au whisky. Tandis que d’autres – beaucoup – la détestent. Pas simple de trouver l’harmonie quand l’alcool occupe 60% du terrain de jeu…

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