Bière tourbée… D’habitude, on parle plutôt de whiskies tourbés ! Pourtant, ces bières brassées avec des malt fumés à la tourbe sont en train de se frayer une place de choix dans les frigos des beer-geeks, lentement mais sûrement. On vous décortique cette tendance qui va commencer à pointer le bout de son nez en 2021 !
La grande famille des bières fumées
Les bières fumées sont des bières brassées avec des malts qui ont été séchés avec la fumée issue de matériaux brûlés, comme la tourbe ou les copeaux de bois.
La Rauchbier allemande en est l’exemple le plus équivoque, avec des malts séchés au feu de bois de hêtre pour un goût qui vous évoquera presque le barbecue ! C’est aussi à l’intérieur de ce style que l’on retrouve la bière tourbée.
Ce sont tout simplement des bières fumées où l’on a utilisé de la tourbe afin de fumer les céréales et leur conférer des arômes qui évoquent le whisky. La tourbe est une matière végétale issue de la décomposition de matières organiques mortes dans des milieux humides. On trouve de la tourbe brune, noire ou blonde (comme les bières… pratique !)
Traditionnellement, la tourbe est utilisée sur des alcools forts comme les whisky écossais, pour donner de l’épaisseur et un reflet plus aromatique en rétro-olfaction. Aujourd’hui dans la bière, elle a vocation à amener la bière sur un aspect plus noble et complexe au niveau aromatique que de la simple torréfaction de malt d’orge traditionnel, comme dans les bières rousses ou noires.
Ne pas confondre bière fumée et bière tourbée
Les bières tourbées donnent une sensation de salé, de fumé, de boisé et de terreux en bouche. Pas séparément, mais ensemble ! Au début on peut confondre avec les bières fumées, mais elles donnent un côté plus terreux, plus brûlé que n’ont pas les bières uniquement fumées. Les sensations sont plus profondes, plus complexes !
Ainsi, une bière fumée sera moins lourde, moins épaisse qu’une bière tourbée. On y trouvera en revanche des notes salées, qui évoquent la charcuterie, quand les bières tourbées proposent des odeurs de fumée plus proches des végétaux. En somme, les bières fumées sont l’antichambre des bières tourbées, le premier niveau, facile d’accès.
Les Peat Beer (bières tourbées) peuvent aussi proposer des notes de sel, mais ces dernières évoquent alors plutôt l’air marin d’Irlande ; chargé d’odeurs iodées, de terre humide et de bois flottant. Rarement on a vu bière plus poétique et stimulant l’imagination !
Quelques idées d'accord culinaires
- Avec une Lager tourbée : une choucroute s’impose naturellement
- Avec un Porter tourbé : un bourguignon, un gibier rôti, des saucisses/un poulet au barbecue, des plats à base de bacon, lardons fumés ou pancetta
- Bière tourbée légèrement houblonnée : des plats d’hiver bien gras à base de fromage fondu (tartiflette, boite chaude, raclette)
D’une façon générale, éviter les aliments crus avec les bières tourbées !
Est-ce que tous les types de bière peuvent être tourbés ?
Les Stout, les ambrées, les Porter ou les Saison sont les plus appropriées pour l’exercice. Ce sont des bières dont les malts sont déjà torréfiés ou grillés (ou bien avec un goût sec et épicé dans le cas de la Saison), ce qui constitue un terrain favorable pour continuer d’explorer de telles saveurs.
Les 3 grandes catégories qui ne sont pas recommandées sont :
Les India Pale Ale
⇢ La tourbe va écraser les flaveurs perçues, ce qui va à l’encontre des arômes du houblon. Techniquement, le procédé est réalisable, mais c’est un véritable non-sens que de choisir de bons houblons pour ensuite les écraser et ne plus rien laisser de floral ou fruité à sentir ! Seules les IPA noires peuvent éventuellement s’y prêter.
Les Pilsners ou les blanches
⇢ Forcément, là aussi nous sommes face à une pratique un peu antinomique puisque fumer des malts qui doivent par essence rester très peu torréfiés pour coller au style, c’est difficile !
Les bières acides
⇢ La fermentation de ces petites mousses vise à créer un goût acide et donc une sensation de fraîcheur en bouche qui va à l’opposé de ce que le malt fumé cherche à créer. La présence des 2 risquent de créer une bière franchement peu fréquentable.
Par quelle bière tourbée commencer et/ou se perfectionner ?
La toute première bière tourbée qui ai vu le jour, c’est la Fischer Adelscott, une Scotch Ale au malt à whisky. Elle n’est pas incroyable en bouche, mais vaut le coup d’oeil (ou plutôt de gosier) ne serait-ce que pour comprendre d’où l’on vient !
Pour débuter avec des bières faciles d’accès, Charlotte vous conseille la Philomenn Tourbée & la Chamoise Enfumée. La première est assez courte et plus intense au nez qu’en bouche, avec de vrais beaux arômes de tourbe. La seconde est une bière brune presque noire dont les arômes évoquent le feu de bois, ces derniers étant adoucis par des touches discrètes de caramel chaud.
Du côté de Untappd, les meilleures bières fumées françaises sont toutes tourbées ! Le trio de tête se compose de la Page 24 Barley W Smoky, la Moreas (Craft Collection) de Katsbier et la PVL Tourbée de la brasserie du Pavé.
Au niveau européen, on retrouve en haut du classement uniquement des Smoked Beer (mais point de tourbe). À savoir, la ChainSmoker de Topppling Goliath, la Hemel & Aarde Bourbon BA de De Molen et la Bourbon Barrel Wood Burner de Jackie O’s.
Pour aller plus loin…
- D’autres bières proches
- À propos de la fabrication
