Biérologie, Styles de bière

Lager : la bière basse fermentation qui remet les pendules à l’heure

14 août 2019

La Lager est à la bière ce que le rosé est au vin : légère, moins alcoolisée, rafraîchissante... Et trop souvent sous-estimée ! Dans cette nouvelle plongée au coeur de la zythologie, nous allons vous faire découvrir tout ce qu’il y a à savoir sur ce type de bière, jusqu’à plus soif 😉

Le style Lager, aux origines…

C’est en Bavière, au 15ème siècle, que sont apparues par un heureux hasard les bières Lagers. Par hasard, oui, car ce style prend ses origines au fin fond d’une grotte ! Les bavarois avaient sans doute eu l’idée de brasser et de stocker leurs bières dans la fraîcheur d’une caverne alpine pour pouvoir servir des bières fraîches toute l’année… C’est pour cette raison que le mot Lager vient de l’allemand Lagern qui signifie “entreposer”, “conserver”. Les levures, elles, se sont peu à peu adaptées à ce nouvel environnement, devenant progressivement actives à des températures bien inférieures qu’à l’accoutumée et produisant une bière se distinguant des ales traditionnelles. Un nouveau style était né !

Majoritairement blondes, les Lagers pourront cependant s’incarner en d’autres types. Il existe en effet des Lagers ambrées ou noires (Schwarzbier). En revanche, petite spécificité du genre, il n’existe point de Lager blanche (à notre connaissance, du moins). La raison ? Encore les levures. Celles des Lagers ne sont pas adaptées à un malt fait de froment. Les bières blanches nécessitent des souches de levure bien spécifiques n’agissant correctement et ne produisant pas suffisamment de saveur, qu’autour de 20°C.

Ale et Lager, quelle est vraiment la différence ?

Le type de fermentation ! Et oui, très simplement, c’est cette partie du processus de brassage qui différencie ces 2 styles de bière. Les Lagers fermenteront autour de 10° alors que les Ales auront besoin de 20° en moyenne. La levure des fermentations basses a pour particularité de se déposer en bas de la cuve, alors que celle de fermentation haute aura tendance à remonter.

Vous ne vous rappelez jamais qui des Lagers ou des Ales a une fermentation basse ? Voici notre moyen mnémotechnique : visualisez l’alphabet devant vous, dans l’ordre, une lettre sous l’autre. Le A (pour Ale) est plus haut que le L (pour Lager). Les Ales sont donc des bières de haute fermentation, et les Lagers, de basse fermentation.

La légèreté, en long, en lager et en travers

Il faudra attendre le milieu du 19ème siècle pour que la bière Lager soit produite de façon industrielle et ressemble sensiblement à celle que nous buvons aujourd’hui. Avec l’invention du réfrigérateur, le processus s’est exporté, donnant naissance notamment au style Pils dans la Bohême de l’époque (République Tchèque) : une Lager blonde, légère , limpide et finement amère. Universellement apprécié, c’est le style le plus répandu et consommé au monde. La blonde “de base” de Kronenbourg, Heineken ou Carlsberg est en effet une pils !

Là où les parfums de la fermentation pourront occulter ceux du malt et du houblon chez les Ales, les Lagers restituent les parfums de leurs ingrédients de façon plus fidèle. En général, les Lagers seront donc des bières légères, fleuries, délicatement amères et peu alcoolisées. Particulièrement désaltérantes, peu écoeurantes, les bonnes Pils ne manquent pas de caractère et font la part belle aux saveurs subtiles des houblons. Riches en gaz carbonique, les bières de fermentation basse se révèlent particulièrement pétillantes. Il y a quelques années, nos brasseurs se sont intéressés au style, donnant naissance à la désaltérante et gourmande Bohemian Chemistry

Un nez assez discret, empli de légères touches exotiques, qui correspond bien au style. Voici une interprétation houblonnée d’une rafraîchissante Lager Tchèque, véritable ode aux vacances. Bohémienne, elle vagabonde entre citron, pamplemousse, pain, épices, et même fruits rouges.

Ce que notre biérologue dit de la Lager produite par la brasserie Une Petite Mousse

Lager des étoiles : notre top 5 des meilleures Lagers

France, Royaume-Uni, USA : les Lagers fleurissent dans tous les pays. Voici nos 5 stars à nous, à déguster au moins une fois pour bien découvrir le genre. Et évidemment, on commence par une indétronable… La Kingpin de Brewodg !

brewdog kingpin lager

BREWDOG · KINGPING

Il faut dire que les punks écossais excellent dans tous les domaines et dans tous les styles. Ici, ils créent une 21st Century Lager dorée au nez céréalier, biscuité et subtilement houblonné. Les malts blonds sont à l’honneur en bouche, avec toujours ces chouettes houblons à dominante végétale. Douce, aqueuse, désaltérante… C’est parfait. Un classique qui représente à merveille le style.

SAMUEL ADAMS · BOSTON LAGER

Cette Lager est une véritable institution. Sans doute l’une des bières américaines les plus connues, elle s’est exportée à merveille sur le vieux continent. Son profil est franchement malté avec des parfums fruités et presque résineux au nez. L’attaque en bouche est ronde et portée sur des malts légèrement grillés et sucrés. Le caramel et les agrumes sont très subtilement présents . La dégustation se termine par une amertume équilibrée et belle longueur aromatique.

NINKASI · FIGHT THE FLOWER

Cocorico ! Cette Lager nous vient de France, et c’est une création de la brasserie Lyonnaise Ninkasi. Son étiquette est signé Mellegee, tatoueuse et street-artiste marseillaise. Il est conseillé de déguster la Fight The Flower en écoutant Fight the Power de Public Enemy ! Elle a la particularité d’avoir été brassée avec des fleurs d’acacia, pour un rendu très parfumé et fleuri (évidemment). Très légère en bouche, elle fera jongler avec souplesse des notes maltées et fruitées sur votre palais, pour une dégustation très désaltérante.

lager guinness



GUINNESS · HOP HOUSE 13

Guiness ? Une Lager ? Mais voyons, ces Irlandais ne font que des Stouts ! Et bien non, détrompez-vous. Le géant de la bière noire s’est également essayé au style, et c’est une vraie réussite. Très atypique pour le genre, elle offre une palette de saveurs fruitées et florales, au nez comme en bouche. La dégustation, grâce aux houblons, nous évoque le pamplemousse. À découvrir lorsque vous serez déjà familier du genre, pour se laisser surprendre.

ORVILLE · SERIAL LAGER

Enfin, voilà une Lager tout en douceur ET caractère. Petite particularité : elle est brassée avec l’orge cultivé directement dans la ferme de la brasserie ! Florale et légèrement sucrée au nez, elle apporte une vraie fraîcheur. En bouche, des touches épicées se joignent à la floralité ambiante, avant de se terminer par une amertume légère et poivrée.

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