Bitter, en dehors d’être le mot anglais pour désigner quelque chose d’amer, est également un type de bière bien spécifique. Partons à la rencontre de ce style on-ne-peut-plus British, son profil gustatif, ses déclinaisons et sont étonnante façon de le servir dans les règles de l’art…
English do it Bitter
Bitter est un terme anglais qui désigne en réalité une bière du type Pale Ale mais avec un petit peu plus de précision ! En effet, le bitter prend place dans la grande famille des pales ales, ces bières de fermentation haute au malt allant du blond à l’ambrée. Le Bitter, en l’occurence, est une bière généralement brassée avec du malt doré (cristal) et des houblons anglais (de variété Golding ou encore Fuggle, pour ceux qui veulent brasser leurs propres Ales à l’anglaise !).
Ce qui distingue le Bitter d’une Pale Ale à l’anglaise, c’est avant tout sa légèreté ! D’apparence, le bitter présente une robe limpide à brillante et une mousse très fine. En bouche, les houblons d’un bitter doivent essentiellement exprimer leur amertume (plutôt que leurs flaveurs) mais sans démesure ! La carbonatation doit être modérée pour offrir une dégustation sans accroc et elle doit offrir une finale sèche et amère (mais toujours sans excès). Vous l’aurez compris : un bon bitter, dans sa définition première, est une bière équilibrée, harmonieuse, accessible, prête à étancher toutes les soifs !
3 déclinaisons de Bitter
Mais le monde de la bière s’avère vaste, chaotique et peuplé d’exceptions qui confirment la règle ! Il serait trop facile de ne s’en tenir qu’à de telles évidences… Le fait est qu’il existe plusieurs versions de Bitter que l’on peut classer selon le niveau d’amertume et la teneur en alcool. Les voici, du plus consensuel au plus extravagant !
- Ordinary Bitter
Comme son nom l’indique, elle fait partie des basiques dans le monde du Bitter. Avec son faible pourcentage d’alcool (entre 3 et 4 % ABV) et sa faible effervescence, cette bière est facile à boire.
- Special Bitter ou Best Bitter ou Premium Bitter
Si vous préférez les bières un peu plus construites, celle-ci est faite pour vous ! Le Special Bitter se révèle plus malté et plus alcoolisé, à hauteur de 5% environ.
- Extra Special et Strong Bitter
Pour ceux qui veulent aller encore plus loin sur la route du malt et du houblon ! Ne vous laissez pas avoir par leur couleur, ces Bitter avec une haute teneur en alcool et en amertume ont tendance à être plus pâles que ceux précédemment cités.
Pour rentrer directement dans le vif du sujet, nous vous recommandons la Piste Basher D’Ibex, une bitter so British grâce à ses malts et houblons britanniques (East Kent Goldings). Une bière douce au goût herbacé brassée exclusivement en hiver. Parfaite pour les soifs les plus grandes et les plus gourmandes !
La XX Bitter par la Brouwerij De Ranke nous a également tapé dans les papilles ! Particulièrement riche, elle présente des notes florales de houblon. L’amertume est puissante, persistante et astringente. Souvent citée dans le Top 100 des bières à boire avant de mourir, elle ne laisse personne indifférent.
Cask Bitter : la perfection des pieds au casque
En Angleterre, les ales sont parfois sont servies au tonneau sans tirage pression, mais avec une pompe. On les nomme Cask Beer… Ces bières typiquement Britanniques sont brassées comme les autres, mais possèdent un autre mode de conditionnement et de service.
Cask est le terme anglais qui désigne les fûts en bois dans lesquels étaient au temps jadis conditionnée la bière (des tonneaux). Aujourd’hui, ces casks prennent la forme de fûts métalliques. Le principe de la Cask Beer est de servir une bière la plus authentique possible car celle-ci n’aura reçu ni pasteurisation, ni ajout de dioxyde de carbone…
On peut la servir de deux façons :
- Le Cask (ou fût) posé à l’horizontale sur des cales en bois, que l’on retrouve beaucoup dans les vieux pub. Le robinet se positionne alors au-dessus des sédiments, on “tap“ le Cask pour obtenir un très joli jet de bière.
- De façon moins impressionnante mais tout aussi efficace, directement depuis le robinet ou alors par gravité, c’est-à-dire qu’on la tire à la main depuis l’étage du dessus bien au chaud au comptoir pendant que le Cask est à la cave ! Comptez 4 à 5 tirages pour remplir une pinte.
Lorsque le fût est percé pour sa mise en service, l’oxygène va entrer en contact avec la bière, lui donnant en l’espace de quelques jours, son stade de maturité optimal ! De jeune, trouble et astringente, la bière va devenir claire, finement amère et parfaitement équilibrée.
Mais attention, une course contre la montre est alors lancée : passé un délai de 48 heures, la bière ainsi conservée va s’oxyder et perdre l’ensemble de ses saveurs subtiles. Aujourd’hui, le Cask démontre le talent et l’expérience du brasseur. Il révèle des saveurs authentiques, ouvrant des portes sur un grand nombre d’univers gustatifs.
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