Biérologie, Laboratoire

Heineken aux levures sauvages : produit marketing ou réelle création ?

17 December 2018
heineken

Heineken, une bière qui rime avec un barbecue au soleil, un déménagement, voire une pétanque. Une recette inchangée depuis 1886, souvent nos premiers émois alcoolisés, que nous avons tous bien vite délaissée lorsque nos papilles ont découvert la craft beer.

Oui, mais voilà. En 2018, Heineken décide de se réveiller, et de donner un gros coup de balai à son image peu reluisante de bière de soif, en sortant une nouvelle gamme avec des levures sauvages, venues du fin fond du monde.

Pur produit marketing, ou réelle création ? Le géant de la bière réussit-il son coup en tentant de rattraper en marche le train de la bière artisanale ?

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Vous nous connaissez, on aime bien s’appuyer sur du concret lorsque l’on parle bière, de la même façon que nous nous appuyons sur vos avis pour créer une recette qui vous plaira assurément.

Alors pour ces nouvelles Heineken, pas question de les dénigrer immédiatement : c’était l’occasion rêvée de vous parler de notre laboratoire, de notre chimiste, et de notre approche scientifique de la bière.

Un laboratoire, pourquoi ?

Depuis notre création en 2013, nous avons à coeur de vous proposer chaque mois des bières artisanales qui vous plairont. Il est bien évidemment impossible de plaire à tout le monde, surtout lorsque l’on touche aux goûts des gens et à leurs papilles. Pourtant, grâce à vous, nous nous en rapprochons de plus en plus !

Tout d’abord, avec vos avis. Tous les mois, les plus de 120 000 abonnés de notre box mensuelle décortiquent leurs dégustations pour noter les 6 petites mousses de leurs coffrets, et nous aider ainsi à mieux cerner leurs goûts et leurs attentes. La bière fumée a beau avoir eu le vent en poupe en 2017, ce n’était pas un type de bière qui a vous a plu, et ce sont vos avis et notes qui nous on permis de ne plus vous proposer ce genre de bière !heineken

Entre vos papilles et le nez de notre biérologue qui choisis les bières de votre coffret, nous étions déjà bien parés concernant l’analyse des goûts. Mais nous voulions passer à l’étape supérieure, en passant… à la prédiction ! Nous nous sommes donc équipés d’un laboratoire.

Depuis, nous passons au microscope chaque bière qui passe entre nos mains, pour en extraire la substantifique moelle : est-ce que les molécules présentes dans la bière correspondent bien aux arômes devinés par notre biérologue  ? L’indice EBC est-il le même que celui annoncé par le brasseur sur son étiquette ? Autant de questions auxquels nous pouvons maintenant répondre 😉

Heineken Wilde Lager, on mène l’enquête

C’est Mélaniechimiste à la tête du labo Une Petite Mousse, qui a mené toute une batterie de tests pour faire parler les Heineken. Armée de sa chromatographie en phase gazeuse couplée avec son spectromètre de masse, rien ne peut lui échapper ! Encore mieux qu’un épisode des Experts cet article non ? 😉

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Les tests ont commencé par une analyse des composés aromatiques volatils que l’on retrouve dans une Heineken classique, et les comparer à leur nouvelle recette.

Respectivement nommées H32 levure sauvage des massifs de l’Himalaya, H35 levure sauvage des Blue Ridge Mountain et H71 levure sauvage des forêts de Patagonie, ces 3 nouvelles recettes sont bien là pour créer une gamme faisant du pied aux amoureux de la bière artisanale.

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Avant de faire appel à la science, Mélanie a fait appel à notre biérologue et ses 5 sens bien aiguisés. Et le résultat est sans appel : il y a bien des différences avec les Heineken habituelles !

Cela commence par la couleur qui est différente. On ne retrouve plus la couleur claire et limpide de la Heineken de base, mais des bières plus dorées, ou plus ambrées. Les goûts aussi sont différents : notre curiosité se renforce !

Heineken face aux autres bières

Pour compléter ce test, nous avons choisi une Pils de la brasserie Chamoise, l’Assoiffée Pilsner ; et une bière de notre propre brasserie, la James Blonde. Quelle est la différence entre une Pils telles que L’Assoifée ou les Heineken et la bière de chez nous ? Tout est une question de fermentation. Les Pils ont une basse fermentation et nos bières une fermentation haute, ce qui donne notamment plus de poids au malt.

heineken james blonde

Pour bien comprendre : une bière c’est de l’eau, du malt, des levure et du houblon. Comme si nous faisions un gâteau, nous suivons une recette : ici ce qui change c’est la provenance de la levure & la “cuisson” du gâteau. Ainsi que le boulanger évidemment 😉

Nous nous sommes donc concentrés sur 5 molécules qui rentrent en compte dans la fermentation des levures, puisque c’est ce qui distingue spécifiquement ces 3 Heineken Wild Lager de la Heineken classique, et des 2 autres bières du test.

Et les vainqueurs sont…

Mélanie s’est concentrée sur la comparaison de 5 molécules, pour chacune des bières :

  1. 1 butanol 3 methyl formate issue de la fermentation : un indicateur de la température de fermentation (présent dans toutes les bières )
  2. 1 butanol 3 methyl acetate : produit par les levures à 15°C maximum (fermentation à froid)
  3. Phenyl ethyl alcohol : un indicateur de la température de fermentation (présent dans toutes les bières)
  4. Propanoic acide : produit de fermentation dérivé du houblon
  5. 2 Phenyl ethyl ester : produit a 20°C maximum pendant la fermentation (se retrouve dans les bières vieillies)

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Nous allons vous épargner les graphiques scientifiques extraient par Mélanie, qui sont encore plus obscures qu’une recette antique de bière en allemand. Prenez le 1 butanol 3 methyl acetate qui différencie une bière de basse fermentation de celle avec une haute fermentation.

Au goût, la Wild Lager H32 Himalaya se rapprochait pour notre biérologue d’une bière de haute fermentation, à l’instar de celles que nous avons l’habitude de brasser. Et justement, nous avons trouvé un peu de 1 butanol 3 methyl acetate dans sa composition chimique ! Quand la science corrobore les dires de notre expert, pas de doutes possible.

Cela indique un vrai travail de la part de Heineken sur les autres éléments de sa bière (les ingrédients du gâteau dont nous parlions plus tôt) pour différencier cette nouvelle gamme de sa recette classique, au delà d’un simple balayage marketing !

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Il y a donc bien des différences entre une Heineken “de base” et ces nouvelles recettes qui se veulent plus authentiques et qui recherchent des goûts nouveaux, plus artisanaux, moins commerciaux. Le géant de la bière aurait-il senti une menace de ces bières artisanales pour essayer de s’implanter dans ce marché grossissant ? Histoire à suivre…

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