DDH pale ale, DDH NEIPA ou encore DDH IPA… voici un acronyme que l’on voit fleurir sur les étiquettes de nos bières artisanales. Mais à quoi renvoie-t-il exactement ? Et à quelle expérience de dégustation s’attendre ? Nous n’allons pas tourner autour du pot plus longtemps, d’autant que certains d’entre vous ont déjà sans doute une idée assez approfondie de la chose. Alors, sans détour, parlons bon, parlons houblon ! On vous emmène pour une plongée étourdissante dans les arômes résineux, fruités ou floraux des meilleurs houblons aromatiques, à la découverte du double houblonnage à cru, ou double dry hopping. C’est parti !
Sommaire
DDH : décortiquons l’énigmatique acronyme
donnez-moi un D… pour double !
Le premier D d’une bière DDH renvoie au mot “double”. Cela signifie qu’il s’agit d’une recette où le houblon aromatique aura été ajouté au brassin en 2 temps. Attention, cela n’inclut pas la première dose de houblon (incontournable) en cours d’ébullition et commune à toutes les recettes de bières. Pour revoir les bases du brassage d’une bière, n’hésitez pas à consulter notre article dédié.
Lorsque l’on parle de DDH, il s’agit bien d’un double ajout supplémentaire uniquement à des fins aromatiques !
Petit rappel : Doté de 3 qualités principales pour le brassage d’une bière (purification, amertume et aromatique), le houblon n’exprimera pas de la même façon chacune de ces qualités en fonction du moment où il est ajouté dans le brassin. Ajouté durant l’ébullition, il libérera surtout ses propriétés aseptisantes et son amertume par les acides alphas qu’il contient (ses arômes, eux, ne seront que plus faiblement exprimés). Ajouté durant la fermentation (autour de 5-20°C), il libérera surtout ses arômes, naturellement présents dans les cônes sous forme d’huiles essentielles.
Le houblonnage à cru qu’il soit simple, double (ou même triple !) se pratique en phase de fermentation.
- Dans le cas d’un simple houblonnage à cru, il aura toujours lieu durant la fermentation secondaire, phase optimale pour permettre aux houblons de libérer tous leurs arômes.
- Dans le cas d’un double houblonnage à cru, deux options s’offrent aux brasseurs : soit un premier ajout en début de fermentation (fermentation primaire) et le second juste avant la mise en bouteille (fermentation secondaire), car, en fonction, les composantes exprimées ne seront pas les mêmes ; soit le brasseur ajoute du houblon en deux étapes lors de la fermentation secondaire.
Un véritable travail d’orfèvre où le brasseur doit connaître sur le bout des doigts les qualités de chaque variété de houblons et leur réaction au contact du brassin !
donnez-moi un D… pour dry !
Attention faux ami ! Car si en anglais dry = sec, ici il s’agit en réalité d’un houblonnage à froid. Mais qu’est-ce qu’un houblonnage à froid me demanderez-vous ? Comme nous venons de le voir, celui que l’on nomme également “houblonnage à cru” est le fait de rajouter une dose de houblon supplémentaire après le début de la fermentation.
Cela signifie, en pratique, que le brasseur aura mis une dose de houblon dans son brassin initial à chaud (plutôt pour les vertus aseptisantes et amérisantes du houblon, comme on l’a vu au-dessus) – la méthode classique – , et qu’ensuite, il aura rajouté une seconde dose, au moment de la fermentation, quand le brassin sera redescendu en température. C’est ça le dry hopping !
Le dry hopping se fait à une température entre 5 et 20° au moyen de petits pochons lestés pour immerger le houblon dans les brassins. Il dure généralement entre 1 et 5 jours.
donnez-moi un H… pour hopping !
Houblon se disant “hop” en anglais, “hopping” n’est rien d’autre que la traduction de “houblonnage” ! Pour récapituler, Double Dry Hopping signifie donc qu’il s’agit d’une recette de bière dans laquelle le brasseur ajoute deux doses de houblon, à froid, pour bénéficier d’un maximum d’aromatisation sans plus d’amertume !
Bières DDH et autres pépites houblonnées
Maintenant que vous êtes incollable sur la définition d’une bière double dry hopping, frottons-nous aux petites mousses qui incarnent le mieux l’explosion aromatique d’un double houblonnage à cru ! Découvrez les plus fameuses bières DDH…
Celles plébiscitées par CHARLOTTE, notre bioérologue
- Amaaazing Haze – Brasserie Stigbertgts, Suède
L’avis de notre biérologue : “Les arômes qui enclenchent la dégustation sont ceux des agrumes en premier lieu. Puis les céréales font leur apparition ! En bouche, les saveurs de fruits tropicaux mêlées à celles des houblons nous font voyager entre vagues amères et sucrées, ponctuées d’une touche d’acidité. Avec une belle fraîcheur gourmande, nous accostons sur une finale qui se fait sucrée et herbacée, en restant douce et légère.”
- Rotten Skull – Brasserie Vallée de la Chevreuse, France
L’avis de notre biérologue : “Cette APA infusée deux fois à cru fait vraiment la part belle aux houblons. Nous retrouvons au nez les arômes purs du houblon, avec des notes de fruits jaunes comme la prune. En bouche, ce sont en revanche les céréales qui dominent le tableau. Le corps est rond, et l’on profite d’une belle carbonatation. La finale est assez longue et intense, sur le malt.”
Et parmi les plus en vogue
- IPA DDH Fusion – 6° – Cloudwater & Azvex, Royaume Uni
Une India Pale Ale double dry hopping élaborée avec minutie ! Les brasseurs de la plus célèbre brasserie craft de Manchester épaulés d’Azvex brewing ont mis au point une levure hybride spécialement pour cette recette : un mix d’une levure New England (idéale pour développer des arômes fruités) et Kveik (idéale pour les taux d’alcool élevés et obtenir des parfums d’orange).
A la dégustation, cette bière offre de puissants arômes d’agrumes et de fruits exotiques. Rien d’étonnant puisqu’elle intègre des houblons Cascade, citra et columbus, respectivement réputés pour leurs profils aromatiques portés sur le litchi et les agrumes (cascade), agrumes amers et mangue-litchi-passion (citra), agrumes-citron vert et profil herbacé (columbus). Les palais les plus pointus reconnaitront des notes de résine et de fruits à noyaux ! Le corps orange trouble de cette Fusion est animé d’une pétillance modérée pour ensuite évoluer sur une finale finement amère.
- NEIPA DDH cryo sabro et citra – 6,2° – Popihn, France
Encore une petite merveille à la française ! L’éminente brasserie icaunaise Popihn ne plaisante pas dès qu’il s’agit de bâtir des bières au caractère bien trempé ! Nous voici face à une New England IPA, – ces bières brassée à l’avoine pour une belle robe trouble et des saveurs acidulées – relevée par un double houblonnage à cru. Cette petite gourmandise liquide bénéficie en effet d’un ajout à froid des houblons cryo sabro et citra qui lui confèrent un profil aromatique des plus sympathiques.
Servie dans un verre droit, cette NEIPA DDH arbore une belle robe jaune orangée trouble, coiffée d’un col de mousse blanche. En bouche, c’est une explosion de saveurs sur les fruits exotiques, mais aussi le pamplemousse, essentiellement apporté par le houblon citra. Mais surtout, c’est la noix de coco qui étonne dans cette recette ! Le houblon cryo sabro en est le responsable : il apporte au brassin ses arômes typiques de coco, complété de notes d’agrumes et fruits tropicaux. La dégustation de cette petite bombe aromatique se clôt sur une une amertume sèche… qui incite à la prochaine gorgée ! On en redemande…
Pssst ! Avez-vous remarqué que la plupart de ces bières très houblonnées sont conditionnées en canette ? Pour en connaître la raison, rendez-vous sur notre article qui vous dit tout sur l’intérêt de ce contenant…
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