Bière et science, Biérologie

Bière pasteurisée : comment Napoléon et Pasteur ont révolutionné la bière

18 juin 2019

La pasteurisation, tout le monde connaît, et l’associe souvent au lait. Mais savez-vous que les bières aussi peuvent être pasteurisées ? Pour tout vous expliquer sur la bière pasteurisée, on va commencer par un petit point d’histoire !

Pasteur, une certaine rage de vivre

Nous sommes en 1870, en plein milieu du conflit opposant les Prussiens (et leur allié l’Allemagne) à la France. La défaite de la France et la chute de Napoléon III mettent fin à la 2e République, et marquent le début de la 3ème République. C’est dans ce climat tendu que débutent les recherches de Pasteur sur la bière !

biere pasteurisee

“ L’idée de mes recherches fut inspirée par nos malheurs”

Louis Pasteur

Anéanti par la défaite et la capture de Napoléon III, et poussé par son patriotisme, Pasteur se met en tête de réaliser des bières aussi bonnes que celles des Allemands, qui à l’époque nous étaient supérieurs dans le domaine de la boisson maltée.

Car c’est à cette époque qu’apparaissent les Lager ! Des bières de basses fermentation, une technique largement maîtrisée par les Allemands, qui permettait une meilleure conservation de la bière.

La bière pasteurisée sous la 3e République

Il existe donc déjà à cette époque les deux types de procédés pour fabriquer la bière : la basse et la haute fermentation. Pasteur, génie de son époque, aime travailler sur les micros-organismes et s’intéresse justement à la question de la fermentation dans ses recherches…

Il parvient à mettre en évidence la contamination des levains de bière par des bactéries provenant de l’air ambiant. Cela donnait du fil à retordre aux brasseurs, car ceux-ci devaient constamment changer de levain. Les bières de haute fermentation, bien que moins coûteuses à brasser, tournaient ainsi très vite et nécessitaient d’être bues dans la foulée.

Pasteur met donc en place un procédé pour que la bière puisse mieux se conserver, être plus facilement transportable, et ne pas être dangereuse pour la la consommation. Ce procédé ? Produire la bière sous un environnement contrôlé pour réduire au maximum les échanges avec l’air ambiant, avant de procéder à la pasteurisation en elle-même.

Chimiquement, une bière pasteurisée, c’est quoi ?

La pasteurisation, c’est un processus de chauffage avec refroidissement rapide. Une fois la bière en bouteille, on la chauffe 20 min à 65 °C : cela a pour effet de tuer 90 % des micro-organismes présents dans le liquide ! Mais cela entraîne également la mort des levures présentes… Ce qui fige la bière telle qu’elle (comme il n’y a plus de levure, la fermentation ne peut pas se poursuivre).

À l’époque, cette avancée est majeure ! Car ainsi stabilisées, les bières peuvent voyager sans que leur goût soit altéré par des bactéries extérieures. Mais la pasteurisation peut également avoir l’effet désagréable de donner un goût de “pain cuit” à la bière pasteurisée. C’est pour contrer ce problème que des industriels ont mis au point un procédé de flash pasteurisation. Il consiste à plonger la bière dans un liquide entre 62 °C et 88 °C pendant 15 à 30 secondes et de la refroidir brutalement.

Bière artisanale et pasteurisation en 2019

Aujourd’hui beaucoup de chose ont changé (le temps passe passe… on salue les Neg Marrons !) et notre manière de faire la bière a évolué. Nous sommes aujourd’hui capables de gérer les bactéries et les levures que nous mettons dans nos bières, et la pasteurisation n’est plus vitale

Mais la pasteurisation est toujours d’actualité dans les grands groupes ! Cela a pour avantage d’avoir un goût reproductible et très contrôlé, une DLUO plus longue et des facilités pour les transports ! Voilà pourquoi une Heineken aura toujours le même goût où que vous vous trouviez sur la planète. Et voilà pourquoi nos amis Américains, notamment, n’acceptent à l’importation sur leurs sols que des bières pasteurisées par exemple.

Mais ces avantages sont en même temps les inconvénients de cette pasteurisation. La bière pasteurisée est figée, sans possibilité d’évolution. Son goût et son odeur sont bloqués, car les levures ainsi que les vitamines sont quasi toutes détruites… Alors, pour les grands groupes oui, mais pour les aventuriers de la bière que sont les brasseurs artisanaux, NON !

La bière artisanale, qui est une bière souvent refermentée en bouteille (donc non-filtrée et non-pasteurisée) présente des levures toujours actives. C’est ce qui lui permet une véritable évolution dans le temps. Son goût varie ; la bière est vivante, mais aussi plus nourrissante, car les vitamines ne sont pas détruites !

Les levures ne s’arrêtent jamais de fonctionner. Elles continuent à fabriquer de l’alcool jusqu’à ce que la bière atteigne environs 15°, où jusqu’à ce qu’elles meurent par autolyse. Ces levures se retrouvent alors dans le fond de la bouteille. Voilà ce qui explique le dépôt au fond des bouteilles de bière artisanales !

Pour ou contre la bière pasteurisée ?

Certes, la pasteurisation a permis à la bière de faire d’immenses progrès à l’époque de Pasteur. Et permet, de nos jours, de pouvoir déguster sa marque préférée de façon identique à travers le globe ! La bière artisanale quant à elle, est pleine d’amour et de levures. Son goût unique à chaque dégustation ravira et surprendra vos papilles. Comme le vin, elle évolue et se bonifie avec le temps : comme nous, elle change, elle vit !

Chaque procédé a ses avantages, et seules vos papilles restent les maîtres de ce choix. Maintenant, à vous de choisir. Vous avez toutes les cartes en main pour expliquer à vos proches pourquoi vos bières ont un petit dépôt au fond de leurs bouteilles. Et pourquoi ce dépôt, eh bien c’est la vie, tout simplement !

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