Vous ne voyez pas de rapport entre bière et kombucha ? Il y en a pourtant des tas ! Tout passe d’abord par la fermentation, le procédé de fabrication qui les lie. Mais cela va plus loin ! Ce sont 2 boissons tendances qui sont apparues il y a peu en France et cherchent à grignoter des parts de marché au vin ; les deux font des merveilles avec le houblon, et sont produits par des micro-brasseries et des artisans passionnés.
C'est quoi la fermentation ?
Rebutante pour certains qui l’assimilent à la moisissure, on recherche pourtant aujourd’hui avidement la fermentation. Elle permet d’une part de renouveler notre façon d’imaginer la nourriture, et d’autre part, ses vertus nous orientent vers un mode de vie plus sain.
Des aliments fermentés, vous en connaissez et consommez bien plus que vous ne le pensez ! La bière déjà, bien évidemment. Mais aussi la choucroute par exemple, ou encore le fromage ! Un aliment fermenté est un aliment qui a subi une transformation à cause de micro-organismes extérieurs et surtout naturels.
Le principe de la fermentation, c’est de priver d’oxygène certains microbes qui ne pourront plus se multiplier. Ils vont alors se démener pour survivre, en créant au passage de nouvelles molécules qui modifient en profondeur la texture, le goût et la durée de conservation de l’aliment de base.
Des levures pour la bière, de la moisissure pour le fromage, mais encore des champignons, ou des bactéries… sont autant de micro-organismes capables de provoquer une fermentation. On les ajoute maintenant volontairement à des préparations culinaires, pour leurs bienfaits et leurs effets incroyables. On recense 7 grands types de fermentations :
- alcoolique, à base de levure saccharomyce aussi appelée levure de bière ou levure de boulanger.
- lactique, à base de bactéries lactiques (et non de lait ou de lactose !). On l’utilise aussi bien pour la choucroute pour que les bières Lambic ou Sour !
- acétique, qui ajoute un cran à la fermentation alcoolique en supprimant l’alcool et en faisant ainsi tourner au vinaigre la préparation.
- propionique, et ses Proponibacterium qui joue un rôle pour les fromages à pâtes dures comme le Comté ou le Gruyère.
- malolactique, pour supprimer l’acidité trop forte et désagréable de l’acide malique.
- butyrique, particulièrement rare, elle donne un goût qualifié de rance (notamment au beurre) et ne fait pas vraiment partie de notre culture culinaire occidentale.
- et la “pourriture noble“, produite par un champignon qui apporte un goût plus sucré et liquoreux au vin.
Bref, il ya de quoi faire ! Marie-Claire Frédéric, la papesse des aliments fermentés, a même ouvert un restaurant entièrement et uniquement dédié à ce mode de transformation ! L’auteure et journaliste se présente elle-même comme une “revivaliste de la fermentation“.
La tendance des boissons fermentées non-alcoolisées
Alors pourquoi ces procédés reviennent aujourd’hui en force sur le devant de la scène ? Grâce à l’envie générale de faire plus attention à son alimentation, de consommer des super aliments, et de repenser son régime alimentaire sous un axe presque médical.
On note par exemple une explosion du #sourdough sur Instagram, avec plus de 2 millions de publications ! Une communauté passionnée de pain au levain naturel, à la recherche de la meilleure pâte à pain et qui poste des photos de leur levain-maison comme des parents fiers de leur progéniture…
Le kombucha
Le Kombucha est une boisson pétillante et acidulée, à base de thé sucré (thé noir ou thé vert au choix). Il se prépare à base d’une mère de vinaigre, que l’on fait fermenter à température ambiante dans le thé. Pour fabriquer le vôtre, vous pouvez trouver une souche de kombucha sur internet !
Si on entend autant parler du Kombucha en ce moment, c’est qu’il s’agit d’une sorte de boisson “miracle” dont beaucoup prient les louanges au sein d’un régime ou d’une cure détox. Son action puissante permet d’éliminer les toxines et de purifier son organisme. Le but est de refaire sa flore intestinale, pour la rendre plus forte.
Riche en vitamines et en acide gras, particulièrement pauvre en sucre (car grignoté par les bactéries), le Kombucha a tout pour plaire. Evidemment, comme la base vinaigrée se fait particulièrement sentir, on le trouve bien souvent aromatisé. Aux fruits, aux houblons et même dans des cocktails alcoolisés !
Les passerelles entre bière et kombucha sont évidentes et aisées à faire.
Ainsi, la marque Lökki a lancé son kombucha au houblon Cascade (très tendance), quand Archipel propose un Kombucha au houblon Elixir (une variété alsacienne rare et ancienne). Kali Kombucha de son côté a développé des kombuchas brassé comme des bières, avec des levures et du houblon, notamment le Hallertau Hersbrucker.
Le kéfir
Le kéfir est une boisson fermentée qui est très répandue dans les cercles d’amis, car plus la préparation grandit, plus on peut la diviser et partager les grains de kéfir à ses proches ! Ces “grains” sont une concrétion de micro-organismes capables de provoquer la fermentation de l’eau sucrée ou d’un laitage.
On les trouve… dans le kéfir ! En fait, le kéfir est un produit vivant qui contient les micro-organismes qui permettront de le multiplier à l’infini… On trouve du kéfir de fruit ou du kéfir de lait ; les deux souches n’étant pas exactement les mêmes en fonction du produit à faire fermenter.
Si le Kombucha est maintenant plutôt facilement trouvable (dans les commerces ou dans les restaurants bio ou surfant sur la tendance naturelle) le kéfir fait encore son timide et reste une boisson délicate à fabriquer ET consommer chez soi.
Mais nous sommes sûrs que le premier ouvre la voix au second, et que s’engouffreront dans la brèche très bientôt Kvas de betterave, Boja de céréales et autre Kanji indien qui fonctionnent sur le même principe ! Et pourquoi pas, un jour, voir naître une recette de bière inspirée de ces modes de fermentation séculaires ?
Autour de la boisson fermentée
Sources
- La fermentation a tout bon – L’Épicurieuse (podcast)
- Kombucha, kéfir, kvas, kanji : les boissons fermentées ont la côte – L’Express
- Les aliments fermentés, qu’est-ce que c’est – Ni Cru Ni Cuit
- Sur les réseaux sociaux, les internautes multiplient les pains – Le Figaro
- «Révolution kombucha» vu par un brasseur de bière – Révolution Fermentation
