Bière acide Vol.2 : tout, tout, tout vous saurez tout sur les Sour !
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Bière acide Vol.2 : tout, tout, tout vous saurez tout sur les Sour !

Dans la première partie de notre dossier consacré aux bières acides, nous avons vu en détail la fabrication des Lambics et des Gueuzes. Ces bières belges, obtenues dans une aire géographique bien définie, sont des figures emblématiques du style acide. Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur les Sour, les bières acides en général, un style plus universel car réalisable partout dans le monde !

Si l’on grossit le trait, les Sour font partie intégrante du panorama des grands types de bières au même titre que les blondes houblonnées, les bières lager, ou encore les noires torréfiées. On vous présente aujourd’hui les grandes recettes qui font ce style déroutant, et nos petites mousses préférées pour vous initier 😉

La Sour, bière acide par excellence

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La bière Sour (ou bière aigre) a le vent en poupe chez les beer-geek, mais ne convainc pas tous les biérophiles néophytes, parfois rebutés de tant d’acidité. « Pourquoi ne pas boire un bon cidre plutôt ?!  » a-t-on déjà vu parmi les commentaires sur les bières Sour présentes dans nos box mensuelles.

À l’opposé de l’image stéréotypée que nous avons de la bière artisanale, ces bières acides n’offrent presque pas d’amertume. Déroutant donc, lorsqu’on boit pour la première fois une recette aussi incisive alors qu’on s’imaginait une Pale Ale tout ce qu’il y a de plus classique.

Brassées avec des des bactéries (de type lactique principalement) qui développent l’acidité, les Sour présentent un taux d’alcool généralement faible, et se caractérisent par leur acidité proche d’un agrume qu’on croque à pleines dents. Et les brasseurs n’hésitent pas à enfoncer le clou en intégrant à ces bières de fermentation mixte des baies rouges bien mordantes, des agrumes vifs ou du fruit de la passion particulièrement acide.

À noter aussi que l’acidité peut être créée par un vieillissement en fût de chêne ! Si celui-ci contient en ses fibres les bonnes bactéries, la bière subira une fermentation lactique et s’en trouvera naturellement acidulée.

Le « Kettle Souring »… Quésaco ?

Il s’agit d’une technique récente d’acidification qui consiste en l’ajout manuel, dans le moût, de bactéries acidifiantes. A la différence d’une acidification issue du processus naturel de fermentation qui peut prendre plusieurs mois, ici, l’effet est obtenu en 24 heures. Les puristes affirmeront que l’on y perd en complexité tandis que les brasseurs pressés, eux, vous diront que c’est beaucoup plus pratique et que l’on y voit que du feu !

La Gose, mère des bières acides ?

Les premières Goses seraient nées au 13ème siècle dans la ville allemande de Goslar. Cette bière aux saveurs acidulées et minérales – qui d’ailleurs, stricto sensu, n’en est pas une selon le décret sur la bière Reinheitsgebot ! – voit elle aussi sa fermentation complétée de bactéries dégageant de l’acide lactique. Véritable ancêtre des bières acides, la Gose aurait, quelques siècles plus tard, inspiré le nom et la recette de la Gueuze chez les voisins belges…

En bonne Sour digne de ce nom, les Goses, présentent un ABV bas, un malt généreux en blé et une faible amertume. Jusque là, nous direz-vous, rien de révolutionnaire par rapport à une Sour quelconque… Car ce qui fait toute la différence, c’est l’ajout de graines de coriandre et de cristaux de sel à la recette ! Un petit twist salon qui donne un vrai coup de fouet et une toute nouvelle dimension à la bière…

Cela peut être un petit peu perturbant au début, mais l’on y prend vite goût ! Notre brasseur adore ce type de recettes, et son interprétation au sel rose de l’Himalaya a valu à notre Citra Gose Alactique plusieurs médailles ! Particulièrement inspiré, il s’est même frotté à une version avec de la betterave, du lactose ou encore de la figue de barbarie.

Ich bin ein Berliner (Weisse) !

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L’autre bière acide emblématique de l’Allemagne répond au doux nom de Berliner Weisse. Cette bière de blé se révèle particulièrement légère en alcool (3% généralement). Grâce au froment que contient son malt, elle présente une robe d’un très beau corps trouble et presque jaune, une forte pétillance, et surtout une acidité défrisante !

Les responsables de cette particularité sont encore les bactéries lactiques. En se développant, elles vont produire de l’acide lactique qui va acidifier la bière. Comme dans le lambic en quelque sorte, mais à la différence que la main du brasseur intervient personnellement dans cette étape !

Malgré sa simplicité aromatique déconcertante, la Berliner Weisse ne manque pas d’adeptes, surtout en période estivale. La raison de ce succès est liée à sa vive acidité citronnée qui en fait l’une des bières les plus rafraichissantes qui soient !

Les bières acides, un style déclinable à l’infini

Il va de soi que le royaume des bières acides ne s’arrête pas aux confins de la Belgique et de l’Allemagne ! L’offre en matière de bières acidulées est aussi vaste qu’internationale. Lambics et Gose ont en réalité permis de faire rayonner les bières acidulées, en identifiant, à la lumière des sciences du 19ème siècle, la présence et le rôle des bactéries lactiques.

Brett IPA, wild ale, black sour… Si leur nom diffère, ces bières se retrouvent cependant sous un même profil : celui de présenter des parfums acidulés. Ces bières dont le moût bénéficie d’une ensemencement aux bactéries lactiques sont les représentantes d’un vaste terrain de jeu que les brasseurs s’approprient pleinement depuis peu.

1. Les producteurs de bières acides de Denver se sont regroupés sous une guilde. Son nom ? « The Sour and Wild Ales Guild » : la SWAG.

2. Les Italiens ont dédié tout un festival à la bière acide : c’est l’Arrogant Sour Festival.

3. À Denver (USA) se trouve le premier bar entièrement dédié aux bières Sour : il se nomme GoedZuur, qui signifie bonne bière acide en néerlandais.

On vous laisse avec ces 3 anecdotes pétillantes à replacer lors de vos prochains apéros. Et si vous n’avez pas lu la première partie de notre dossier, cliquez ici pour tout savoir des Lambics, Gueuzes et de leur fermentation spontanée.


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Julie de Une Petite Mousse

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