Du kombucha à la bière, la fermentation fait un carton
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Du kombucha à la bière, la fermentation fait un carton

La bière IPA, on en parle depuis bien longtemps. Le Kombucha en revanche, on ne le trouve sur les cartes des bars que depuis 1 an tout au plus ! Pourtant, ces deux liquides sont assez proches : ce sont des boissons fermentées, et cette tendance est en train d’exploser en France et dans le monde.

Loin de l’idée d’un aliment moisi ou pourri, on recherche aujourd’hui avidement la fermentation, pour renouveler sans cesse notre façon d’imaginer la nourriture. Faisons le point sur l’alimentation fermentée !

Petite explication sur la fermentation

Des aliments fermentés, vous en connaissez bien plus que vous ne le pensez ! La bière déjà, bien évidemment. Mais aussi la choucroute par exemple, ou encore le fromage ! Un aliment fermenté est un aliment qui a subi une transformation à cause de micro-organismes extérieurs et surtout naturels.

L’idée, c’est de priver d’oxygène certains microbes qui ne pourront plus se multiplier. Ils vont alors de démener pour survivre, en créant au passage de nouvelles molécules qui modifient en profondeur la texture, le goût et la durée de conservation de l’aliment de base.

Des levures pour la bière, de la moisissures pour le fromage, mais encore des champignons, ou des bactéries… que l’on ajoute maintenant volontairement à des préparations culinaires, pour leurs bienfaits et leurs effets incroyables. On recense 7 grands types de fermentations :

  • alcoolique, à base de levure saccharomyce aussi appelée levure de bière ou levure de boulanger.
  • lactique, à base de bactéries lactiques (et non de lait ou de lactose !). On l’utilise aussi bien pour la choucroute pour que les bières Lambic ou Sour !
  • acétique, qui ajoute un cran à la fermentation alcoolique en supprimant l’alcool et en faisant ainsi tourner au vinaigre la préparation.
  • propionique, et ses Proponibacterium qui joue un rôle pour les fromages à pâtes dures comme le Comté ou le Gruyère.
  • malolactique, pour supprimer l’acidité trop forte et désagréable de l’acide malique.
  • butyrique : particulièrement rare, elle donne un goût qualifié de rance (notamment au beurre) et ne fait pas vraiment partie de notre culture culinaire occidentale.
  • et la « pourriture noble« , produite par un champignon qui apporte un goût plus sucré et liquoreux au vin.

Bref, il ya de quoi faire ! Marie-Claire Frédéric, la papesse des aliments fermentés, a même ouvert un restaurant entièrement et uniquement dédié à ce mode de transformation ! L’auteure et journaliste se présente elle-même comme une « revivaliste de la fermentation ».

Pourquoi cet engouement pour le Kombucha et autres boissons fermentées ?

kombucha

Alors pourquoi ces procédés reviennent aujourd’hui en force sur le devant de la scène ? À cause (ou grâce) à l’envie générale de faire plus attention à son alimentation, de consommer des super aliments, et de repenser son régime alimentaire sous un axe presque médical.

On note par exemple une explosion du #sourdough sur Instagram, avec plus de 2 millions de publications ! Une communauté passionnée de pain au levain naturel, à la recherche de la meilleure pâte à pain et qui poste des photos de leur levain-maison comme des parents fiers de leur progéniture.

C’est quoi au juste le Kombucha

Le Kombucha et son nom chantant est une boisson pétillante et acidulée, à base de thé sucré (thé noir ou thé vert au choix). Il se prépare à base d’une mère de vinaigre, que l’on fait fermenter à température ambiante dans le thé. Pour fabriquer le vôtre, vous pouvez trouver une souche de kombucha sur internet !

Si on entend autant parler du Kombucha en ce moment, c’est qu’il s’agit d’une sorte de boisson « miracle » dont beaucoup prient les louanges au sein d’un régime ou d’une cure détox. Son action puissante permet d’éliminer les toxines et de purifier son organisme. Le but est de refaire sa flore intestinale, pour la rendre plus forte.

Riche en vitamines et en acide gras, particulièrement pauvre en sucre (car grignoté par les bactéries), le Kombucha a tout pour plaire. Evidemment, comme la base vinaigrée se fait particulièrement sentir, on le trouve bien souvent aromatisé. Aux fruits, aux houblons et même dans des cocktails alcoolisés !

kombucha

Kéfir et autres boissons fermentées qui se font mousser

Le kéfir est une boisson fermentée qui est très répandue dans les cercles d’amis, car plus la préparation grandit, plus on peut la diviser et partager les grains de kéfir à ses proches ! On trouve du kéfir de fruit avec de la figue séchée notamment, ou du kéfir de lait.

Si le Kombucha est maintenant plutôt facilement trouvable (dans les commerces ou dans les restaurants bio ou surfant sur la tendance naturelle) le kéfir fait encore son timide et reste une boisson à fabriquer ET consommer chez soi.

Mais nous sommes sûrs que le premier ouvre la voix au second, et que s’engouffreront dans la brèche très bientôt Kvas de betterave, Boja de céréales et autre Kanji indien qui fonctionnent sur le même principe !


Pour aller plus loin // Sources

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Julie de Une Petite Mousse

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