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Stout ou Porter : quelle est vraiment la différence ?!

Stout un jour, Stout toujours ! Cette bière à la robe ébène, à la mousse abondante et aux saveurs chaleureuses de cacao ou de café est très vite sur toutes les lèvres une fois l’hiver venu. On la confond parfois avec son cousin le Porter, et peu savent vraiment les différencier.

Maintenant que le froid est bien installé chez nous, il était temps de vous parler un peu plus de ces deux styles de bière parfois bien proches, dont l’histoire est commune mais souvent bien méconnue. Prêt pour décoller direction l’Angleterre et l’Irlande ? Attention, vous risquez d’être surpris 😉

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À l’origine du Stout, il y avait le Porter

Entre la poule et l’oeuf on ne sait pas, mais le Porter est bien le premier à avoir pointé le bout de son nez sur la scène des bières noires, au cours du 18e siècle précisément. Cette famille de bières provient de Londres (et non d’Irlande ! Mais on en reparle un peu plus tard). Les malteurs locaux avaient créé un malt particulièrement foncé, qui était incorporé à la confection de bières à l’époque appelées « Entire ».

Cette Entire, nouvelle, sèche et rafraichissante à l’époque, gagna rapidement en popularité auprès des dockers et des portefaix londoniens, appelés Porters en anglais… Si consommée, et si appréciée, que la bière Entire pris bien vite le nom de ses principaux buveurs : le Porter était né.

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Le côté sombre des Porters (et des Stouts) doit donc bien sa couleur aux grains de malt hautement torréfiés qui sont présents dans leurs recettes. La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère la couleur typique bien foncée ainsi qu’un goût de café ou de cacao : souvenez-nous, nous vous en parlions déjà dans un précédent article sur le malt !

Stout VS Porter : pourquoi et comment les différencier

Mais alors, une bière noire, c’est une bière noire non ? Et bien, pas vraiment. Si la différence entre Stout et Porter est subtile, elle existe pourtant et nous sommes là pour vous aider à détricoter le tout !

Car en réalité, un Stout est finalement, et très simplement… Un Stout Porter qui avec la temps a fini par perdre la deuxième partie de son nom. Et oui, les Stouts ne sont rien d’autres que des Porters, particulièrement fortes !

La particule Stout faisant à l’époque référence à une catégorie de bière un peu plus forte que ses copines. OUF, vous voilà enfin avec un secret de moins dans ce monde ! Vous pouvez maintenant penser au sens de la vie l’esprit un peu plus léger 😉

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Quand le Porter broie du noir

Victime de la concurrence, et de l’ingéniosité perpétuelle des brasseurs, les Porter et Stout lassèrent vite les Londoniens. Mais les Irlandais, particulièrement amateurs de ce style de bière, persévèrent sur ce chemin torréfié, non sans connaître quelques embûches.

Le gouvernement londonien aidait en effet les brasseurs anglais à expédier à l’étranger de grandes quantités de Porter par la mer d’Irlande en imposant de lourds droits de douane aux brasseurs locaux … à telle point que le jeune Arthur Guinness failli transférer sa production au nord du Pays de Galles !

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1795, grande année pour les brasseurs locaux quand la taxe fut supprimée. L’Irlande fut libre de développer ses propres bières et commença à fabriquer trois catégories de Porter et de Stout : « ordinaire », « extra » et « export ».

Ces bières avaient tendances à être plus sèches en raison de l’ajout d’un peu de sel, qui donna bien vite naissance à une variante étonnante dont vous avez sans doute déjà entendu parler. L’Oyster Stout, ou Stout à base d’huîtres : une bière noire iodée et saline, grâce à la couche de coquilles d’huitre concassées qui filtraient la bière avant fermentation, laquelle infusait ensuite avec du sel de mer.

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A la suite de cette bière (idéale pour les fêtes de fin d’année !), la bière Stout se met à être réinventée à toutes les sauces, provoquant une vague gustative cachée sous une épaisse mousse. Stouts fruités, Stouts multicéréales, Double Stouts, Impérial Stouts, tout est fait !

Le Russian Impérial Stout ? Une bière bien épaisse et noire fabriquée à l’origine pour la cour de Russie. Les Sweet Stouts ? On leur ajoute un peu de lait et de blé pour toujours plus d’onctuosité. Les Oatmeals Stouts ? Une recette avec une soupçon d’avoine pour une texture soyeuse et un goût de noisette !

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Accords mets et Stout !

Le Stout, certains diront qu’ils prennent ça le midi quand ils n’ont pas le temps de manger. Certains diront à la fin de leur verre : « j’ai assez mangé ». Mais ce qu’ils ne savent pas, c’est que le Stout est un ingrédient essentiel dans certains repas entre bons épicuriens 😉

Prenez par exemple un bon steak grillé au barbecue, quelques herbes du jardin, un pack de Stout qui attend sagement au frigo (mais pas trop longtemps, les Stout ne se boivent pas très frais !) et votre CD du meilleur concert de Bon Jovi … Vous avez la soirée parfaite !

Pour les plus fins, qui aiment les soirées plus « underground » et déguster le fruit d’un travail de longue haleine. On vous conseille un verre de Stout et votre plus belle tranche de Roquefort. Et oui, la bière aime aussi le fromage, et la rencontre de ces deux là risque de faire des étincelles sur vos papilles.

Pour les soirées ou les après-midi à thème débat sur le dernier livre de Marc Lévy autour de multiples gâteaux aux chocolats, nous vous conseillons de remplacer le thé par un Stout de qualité.

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Désormais incollable sur Stout et Porter, vous pourrez briller en société avec une bière aussi noire qu’historiquement riche. Laissez-vous tenter et souvenez-vous de ce drôle d’oiseau qui vous rappelle que « c’est une belle journée pour une Guinness. » !

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