Stout un jour, Stout toujours ! Cette bière à la robe ébène, à la mousse abondante et aux saveurs chaleureuses de cacao ou de café est très vite sur toutes les lèvres une fois l’hiver venu. On la confond parfois avec son cousin le Porter, et peu savent vraiment les différencier.
Maintenant que le froid est bien installé chez nous, il était temps de vous parler un peu plus de ces deux bières brunes à noires parfois bien proches, dont l’histoire est commune mais souvent bien méconnue. Prêt pour décoller direction l’Angleterre et l’Irlande ? Attention, vous risquez d’être surpris 😉
Sommaire
À l'origine du Stout, il y avait le Porter
Entre la poule et l’oeuf on ne sait pas, mais le Porter est bien le premier à avoir pointé le bout de son nez sur la scène des bières noires, au cours du 18e siècle précisément. Cette famille de bières provient de Londres (et non d’Irlande, mais on en reparle un peu plus tard).
Les malteurs locaux avaient créé un malt particulièrement foncé, qui était incorporé à la confection de bières à l’époque appelées « Entire ».
Cette Entire, nouvelle, sèche et rafraichissante à l’époque, gagna rapidement en popularité auprès des dockers et des portefaix londoniens, appelés Porters en anglais… Si consommée, et si appréciée, que la bière Entire prit bien vite le nom de ses principaux buveurs : le Porter était né.
Stout VS Porter : Pourquoi et comment les différencier
Le côté sombre des Porters et des Stouts doit donc bien sa couleur aux grains de malt hautement torréfiés qui sont présents dans leurs recettes. La présence de ces grains bien grillés dans la recette leur confère une couleur typique bien foncée ainsi qu’un goût de café ou de cacao : souvenez-nous, nous vous en parlions déjà dans un précédent article sur le malt !
Mais alors, une bière noire, c’est une bière noire non ? Et bien, pas vraiment. Si la différence entre Stout et Porter est subtile, elle existe bel et bien.
Car en réalité, un Stout est finalement, et très simplement… Un “Stout Porter”, qui avec la temps a fini par perdre la deuxième partie de son nom. Et oui, les Stouts ne sont rien d’autre que des Porters, particulièrement fortes ! La particule Stout faisant à l’époque référence à une catégorie de bière un peu plus forte que ses copines.
OUF, vous voilà enfin avec un secret de moins dans ce monde ! Vous pouvez maintenant penser au sens de la vie l’esprit un peu plus léger….
Quand le Porter broie du noir
Victime de la concurrence, et de l’ingéniosité perpétuelle des brasseurs, les Porter et Stout lassèrent vite les Londoniens. Mais les Irlandais, particulièrement amateurs de ce style de bière, persévèrent sur ce chemin torréfié, non sans connaître quelques embûches.
En effet, le gouvernement londonien aidait les brasseurs anglais à expédier à l’étranger de grandes quantités de Porter par la mer d’Irlande en imposant de lourds droits de douane aux brasseurs locaux… à tel point que le jeune Arthur Guinness faillit transférer sa production au nord du Pays de Galles !
1795 marqua l’annulation de cette taxe. Ce fut une grande année pour les brasseurs locaux ! L’Irlande fut libre de développer ses propres bières et commença à fabriquer trois catégories de Porter et de Stout : « ordinaire », « extra » et « export ».
Les délicieuses déclinaisons du Stout
Aujourd’hui, le Stout n’est pas forcément un Porter plus fort en alcool, mais davantage une bière noire plus ronde que amère. Effectivement, on sent d’avantage les houblons dans les Porter, quand les Stout portent plutôt sur la torréfaction et son côté chaleureux.
Plus tard, lorsque leur différence fut principalement gustative, les taux d’alcool des Stouts baissèrent à nouveaux (on en trouve même des sans-alcool !). Ainsi naquis l’Imperial Stout, qui comme l’Imperial IPA, est une bière dépassant les 8% d’ABV. Ce style n’est qu’un des nombreux de cette grande famille, plongée toute entière dans le côté obscure de la bière…
- Oyster Stouts –> les bières noires irlandaises avaient tendances à être plus sèches en raison de l’ajout d’un peu de sel, qui donna bien vite naissance à une variante étonnante à base d’huîtres ! Une bière noire iodée et saline, grâce à la couche de coquilles d’huitre concassées qui filtraient la bière avant fermentation, laquelle infusait ensuite avec du sel de mer.
- Russian Stout –> Une bière bien épaisse et noire fabriquée à l’origine pour la cour de Russie, une bière géopolitique que l’on approfondi dans un article à part entière.
- Sweet ou Milk Stout –> un ajout de lactose leur confère une texture soyeuse en bouche absolument incomparable. Si vous aimez les café Latte, foncez.
- Oatmeals Stouts –> une recette avec une soupçon d’avoine en plus du malt d’orge, pour une texture toujours plus épaisse et un goût de noisette.
- Pastry Stout –> une catégorie qui fricote presque avec la pâtisserie, d’où son nom. Les Stouts pâtissiers sont créées avec tout ce qui passe par la tête d’un brasseur et que l’on retrouve dans une épicerie sucrée : beurre de cacahuète, chocolat, brownie… Attention à l’écoeurement.
Accords mets et Stout !
Les plus taquins diront à la fin de leur verre de stout : « j’ai assez mangé ». Mais ce qu’ils ne savent pas, c’est que le Stout est un ingrédient essentiel dans certains repas entre bons épicuriens. Prenez par exemple un bon steak grillé au barbecue, quelques herbes du jardin, un pack de Stout qui attend sagement au frigo (mais pas trop longtemps, les Stout ne se boivent pas très frais !) et votre CD du meilleur concert de Bon Jovi… Vous avez la soirée parfaite !
Pour les plus fins, qui aiment les soirées plus « underground » et déguster le fruit d’un travail de longue haleine. On vous conseille un verre de Stout et votre plus belle tranche de Roquefort. Et oui, la bière aime aussi le fromage, et la rencontre de ces deux là risque de faire des étincelles sur vos papilles.
Enfin, pour les soirées ou les après-midi à thème débat sur le dernier livre de Marc Lévy autour de multiples gâteaux au chocolat, nous vous conseillons de remplacer le thé par un Stout de qualité qui réchauffera instantanément l’ambiance.
Désormais incollable sur Stout et Porter, vous pourrez briller en société avec une bière aussi noire qu’historiquement riche. Laissez-vous tenter et souvenez-vous de ce drôle d’oiseau qui vous rappelle que “c’est une belle journée pour une Guinness”.
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