Détestée par certain·es, recherchée par d’autres, l’amertume de la bière est un sujet qui fait vivement débat dans l’univers brassicole. Aimer l’amertume, cela n’a rien d’inné, et parmi les 5 saveurs perçues par nos récepteurs gustatifs, l’amertume est certainement l’une des plus difficiles d’accès. Et pourtant !
Avec l’essor du mouvement craft et l’engouement pour les IPA, la bière amère est revenue sur le devant de la scène, au point que de nombreux beer geeks ne jurent maintenant que par elle.
Qu’est-ce qui explique qu’une bière est plus ou moins amère, comment comprendre l’IBU, à quoi sert l’amertume dans la bière… On répond à toutes ces questions dans cet article, avec en prime une sélection de nos bières amères favorites, palais sensibles s’abstenir !
▸ Le rôle de l’amertume dans la bière
▸ La science derrière la bière amère
▸ IBU, l’amertume de la bière a son sigle
▸ Aimer la bière amère, une question d’apprentissage ?
▸ Sélection des meilleures bières amères
Le rôle de l'amertume dans la bière
Lorsqu’il s’agit de bières, l’amertume ne sert pas qu’à se faire mousser en testant des créations qui font grimper l’IBU à son maximum. Cette saveur joue en effet un rôle fondamental dans l’équilibre et l’harmonie d’une bière.
Sans amertume, les sucres contenus dans nos petites mousses auraient tôt fait de les rendre écoeurantes. À l’instar d’un bon café, thé ou chocolat noir, l’amertume de la bière contribue donc à sa complexité gustative.
L’être humain possède une trentaine de récepteurs gustatifs dédiés à l’amertume, ce qui est plus que pour n’importe quelle autre saveur !
La science derrière la bière amère
Ne cherchez plus, on a trouvé le coupable ! Si la bière est amère, c’est principalement à cause du houblon, l’un des 4 ingrédients principaux rentrant en jeu dans sa fabrication. Les fleurs coniques de cette plante grimpante renferment en effet une résine appelée lupuline, qui contient notamment des acides alpha. Ce sont ces composés chimiques qui donnent à la bière son amertume : le houblon est donc dit amérisant.
Le taux d’acides alpha varie cependant largement selon les variétés et même les différentes récoltes de houblons. Cascade, Citra, Amarillo, Brewers Gold… Tous présentent des taux différents d’AA, et le type de houblon choisi est donc un premier facteur qui va influer sur l’amertume d’une bière.
La forme du houblon, suivant si celui-ci va être utilisé en pellets, en cônes entiers séchés ou en extraits, va également jouer un rôle.
La quantité de houblon utilisée lors de la fabrication d’une bière est aussi décisive puisque plus une bière sera houblonnée, plus elle aura tendance à être amère. Certains styles réputés particulièrement amers comme les bières IPA utilisent en effet du houblon en plus larges quantités pour leur brassage.
L’amertume présente dans une bière va également dépendre de la durée d’ébullition du houblon. Rappelez-vous : pour brasser une bière, il faut concasser, empâter et filtrer le malt, puis porter le moût ainsi obtenu à ébullition. C’est à cette étape que le brasseur va devoir décider du moment où il ajoute les houblons. Cela sera déterminant sur l’amertume du produit final, puisque c’est en étant chauffée que la lupuline va pouvoir libérer ses propriétés amérisantes.
POUR RÉCAPITULER • on doit l’amertume à…
- la quantité de houblon
- sa variété
- sa propension en acides alpha
- son conditionnement
- son temps d’ébullition
Rendons enfin au malt ce qui appartient au malt : lui aussi a son rôle à jouer quand il est question d’amertume ! En effet, plus le malt est torréfié, plus la bière aura tendance à être amère. Une bière brune ou noire fabriquée à base de malt très sombre aura donc tendance à afficher une IBU plus élevée. D’ailleurs, à ce sujet…
IBU, l'amertume de la bière a son sigle
L’amertume est une caractéristique de la bière si importante qu’elle a son propre sigle. L’IBU, pour International Bitterness Unit, est une échelle de 1 à 150 permettant de mesurer l’amertume d’une bière de manière standardisée. Plus son IBU est élevée, plus une bière sera amère :
- IBU < 20 : peu d’amertume
- IBU 20 à 40 : amertume modérée
- IBU 40 à 60 : amertume prononcée
- IBU 60 à 80 : amertume intense
- IBU > 80 : amertume très intense
On parle aussi parfois d’EBU, pour European Bitterness Units, qui mesure exactement la même chose que l’IBU, avec une méthode toutefois légèrement différente.
Dans la pratique, très peu de bières vont avoir un IBU qui dépasse les 90, car notre palais aura du mal à faire la différence dès lors qu’une IBU monte à trois chiffres.
La bière la plus amère jamais brassée serait la F*cks Up Your Sh*t IPA de la brasserie britannique Carbon Smith Brewing, qui titre à pas moins de 2600 IBU !
L’IBU est cependant un indicateur controversé, car il est souvent trompeur ! Les saveurs de la bière vont en effet jouer un rôle déterminant vis à vis de l’amertume perçue pendant la dégustation. Ainsi, les arômes intenses de café ou chocolat de certaines bières brunes auront tendance à en masquer l’amertume en bouche, malgré un IBU élevée.
Aimer la bière amère, une question d'apprentissage ?
Il faut également ajouter que nous ne percevons pas tous·tes l’amertume de la même façon ! En plus des différences individuelles, notre perception gustative est également influencée par notre patrimoine génétique.
En clair, votre ADN vous prédispose à percevoir plus ou moins l’amer. Mais tout n’est cependant pas joué d’avance ! Il est en effet possible de s’entraîner à aimer l’amertume. Et si vous ne nous croyez pas, rappelez-vous de la première fois où vous avez goûté au café… Alors si pour vous les IPA, ça ne passe vraiment pas, c’est peut-être simplement que vous n’avez pas encore appris à les apprivoiser.
La nourriture peut vous y aider d’ailleurs. Le bon accords mets et bières peut permettre d’accentuer ou d’atténuer une bière trop amère. Par exemple, la douceur sucrée d’une Tropézienne ou d’un Vacherin aux fruits aideront à baisser l’amertume perçue d’une bière. À l’inverse, une fondue savoyarde la poussera !
Bière amère ou Amer bière ?Ne nous emmêlons pas les pinceaux ! Le terme "amer bière" désigne une liqueur apéritive originaire d'Alsace, à base d'agrumes, de gentiane et de quinquina et assez semblable au Picon. Cet alcool, notamment commercialisé par Wolfberger sous le nom Amers Fleur de Bière®, se mélange à la bière pour en rehausser les saveurs.
Sélection des meilleures bières amères
Une IBU de 60 ou plus ne vous fait pas peur ? Vous souhaitez faire un cadeau à cet·te ami·e qui ne jure que par les bières amères ? C’est parti pour notre sélection de bières qui repoussent les frontières de l’amer !
Vuur & Vlam – De Molen
- Style : India Pale Ale
- IBU : 63
Au royaume de l’amertume, les IPA sont reines ! Brassée par les Néerlandais de chez De Molen, Vuur & Vlam (“Feu et Flamme”) propose un voyage gustatif qui met le cap sur le pamplemousse rose, avec une fin de bouche riche en amertume savoureuse et équilibrée.
XX Bitter – De Ranke
- Style : Golden Ale Bitter
- IBU : 65
Véritable ode à l’amertume, la XX Bitter fait partie de ces bières qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. On y retrouve de puissants arômes de houblons et des notes fleuries intenses obtenues grâce au houblonnage à cru. Ajoutez à cela des flaveurs d’agrumes et de résine, et vous obtenez une bière amère unique, qui ne vous laissera certainement pas indifférent·e.
Outta Line – Rogue
- Style : West Coast IPA
- IBU : 65
Référence incontournable de la brasserie américaine Rogue, la Outta Line table sur des arômes intenses d’agrumes et de fruits tropicaux, pour une expérience particulièrement rafraîchissante. Malgré son IBU élevée, l’amertume proposée par cette bière reste étonnement légère pour une IPA.
Tokyo – Brewdog
- Style : Stout
- IBU : 90
Un parfait contre-exemple ! Avec un IBU qui monte à 90, on s’attendrait à une amertume qui coupe le souffle. Et pourtant ! Ce sont bien les notes gourmandes de chocolat au lait, d’épices et de café apportés par les malts torréfiés qui viennent nous assaillir dans cet Imperial Stout au taux d’alcool vertigineux de 16,50 %. L’IBU ne fait pas le moine 😉
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