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Accords mets et bières : 3 principes universels pour ne pas se tromper

19 octobre 2019
accords mets et bières

Les accords mets et bières, c’est un sujet qui passionne, surtout dans un pays où la gastronomie fait partie du patrimoine culturel ! Nous avions déjà abordé le sujet dans un article présentant les meilleurs accords culinaires de notre box de bières initiation. Mais ce champ est si vaste qu’il méritait bien un dossier plus complet ! Un dossier pour vous expliquer les principes de base du food-pairing, ses 3 règles d’accords, et toutes les clefs nécessaires pour vous frayer un chemin gourmand à votre rythme.

Ça veut dire quoi, de bons accords mets et bières ?

C’est un accord qui émoustille vos papilles, qui vous fait découvrir de nouvelles saveurs inattendues ou intensifie celles déjà présentes. Et surtout, qui va plus loin que la simple somme des deux produits dégustés ! Il existe trois accords culinaires principaux, mais Ratatouille à raison. L’important, ce n’est pas de s’enfermer dans ces gardes-fous. Mais plutôt, de s’en servir pour découvrir ce vaste terrain de jeu, avant de vous lancer selon vos inspirations 😉

LEÇON N°1 : l’accord de résonance

C’est la première étape pour créer des accords bières sans trop se tromper. La résonance, comme son nom l’indique, vise à créer un écho entre les deux produits que vous dégustez. On cherche à trouver des saveurs similaires à celles de la bière dans un autre produit, pour les accentuer et vraiment les marquer.

Ainsi, une IPA aux houblons très portés sur les fruits tropicaux ou exotiques sera parfaite avec une salade de fruits litchi, mangue et ananas. Ces fruits se retrouvent souvent au nez ou en bouche des India Pale Ale, et les déguster juste après ou avant renforce leurs marqueurs gustatifs.

De la même manière, une bière fumée ou tourbée avec un viande braisée, c’est une association qui tombe sous le sens, puisque le côté grillé / fumé se retrouve de part et d’autre. Idem, une bière ambrée ou brune avec un flan au caramel, ça tombe sous le sens ! Enfin, un Stout avec un brownie chocolat-café ravira les amateurs de chocolat torréfié, puisque les bières noires ont déjà ce goût dans leur profil organoleptique.

Une bière blanche florale et herbeuse entrera en résonance avec une tartine de crudités.

LEÇON N°2 : l’accord de complémentarité

Place au deuxième accord mets et bières. Assez simple d’accès, il reprend les grands classiques de la cuisine et les déplace vers le monde de la bière artisanale. On cherche alors à associer des goûts qui vont bien ensemble, en partant de ceux perçus dans la bière (ou inversement).

Ce n’est un secret pour personne : saumon + aneth + citron = bonheur absolu. Si vous avez prévu de manger un pavé de saumon à l’aneth, emparez-vous d’une bière blanche acidulée au citron ! Le troisième pic gustatif de votre association sera dans votre verre et non dans votre assiette, et ça marchera du tonnerre.

Pour les becs sucrés, le classique chocolat – fruits rouges est idéal pour une revisite brassicole. Prenez une part de fondant au chocolat avec une bière aux fruits rouges… Ou une part de tarte à la framboise avec un Chocolate Stout !

Rien de mieux qu’une bière acidulée pour accompagner un gravlax !

ALEÇON N°3 : l’accord de contraste

Enfin, l’accord de contraste va vous permettre d’aller moduler les saveurs de votre bière, peut-être pour en faire faiblir l’intensité. Car parfois, des bières ou des plats ont un profil aromatique vraiment très marqué, et pour en venir à bout, il peut être utile de les alléger ! On va donc ici essayer d’atténuer la particularité de telle bière ou telle cuisine.

Entre deux gorgées d’une Triple aussi sucrée et liquoreuse, une bouchée d’une mousse au citron ultra légère et acidulée sera un havre de paix ! Et le meilleur, c’est que ça marche dans les deux sens. Vous allez cuisiner un dessert très lourd ? Une petite Session IPA bien cinglante apportera fraîcheur et repos à votre palais entre deux cuillerées.

accord bieres et tapas
Face à des mets corsés tels qu’olives épicées, charcuterie et anchois marinés, une blonde légère adoucira la dégustation.

Quelques associations culinaires originales

Osez le fromage avec la bière

Nous avons déjà consacré 2 articles à ce sujet, tant il nous passionne. Un sur les conseils d’Elisabeth Pierre et un sur les tendances de l’apéro. Car fromage à croûte fleurie ou croûtes lavées ne se marient pas qu’avec du vin rouge !

Des petits chèvres frais pour faire glisser une blanche florale ? C’est idéal ! Un Bleu puissant pour épauler un Imperial Stout ? C’est brillant ! Vous verrez, il y en a pour tous les goûts. Et si vous ne savez pas lesquels choisir pour obtenir une qualité égale à celles de vos bières artisanales favorites, nous conseillons personnellement La Box Fromage.

Accords bière et chocolat

On n’y pense presque pas, et pourtant ! Le tandem malt-houblon se prête très bien à l’exercice du food pairing avec le chocolat ! Le chocolat noir forme un excellent accompagnement pour les stouts, les brunes et les bières maturées. L’accord de résonance y est effectivement tout naturel.

Dans un autre registre, des bières blondes ou pâles (pour peu qu’elles aient un minimum de corps et de puissance) vous surprendront avec du chocolat blanc. Une blonde belge, une Triple ou encore une IPA verront leur dégustation sublimée par le crémeux du beurre de cacao, la douceur du sucre et l’aromatique des notes de vanille. Le tout, en étant dénué d’amertume !

On vous déconseille…

Avec des bières acidulées comme les lambics ou les gueuzes, on évitera des mets acides tels que les plats en sauce tomate ou des fromages frais. Des bières légères comme les Lager ou Pils feront pâle figure aux côté de la puissance aromatique et du crémeux de n’importe quel fromage. Enfin, les bières brunes peineront à trouver l’harmonie avec les poissons ou viandes grasses. Déjà forts en goût, ces mets sont axés sur des saveurs que rien ne ramène aux parfums torréfiés de café ou de cacao typiques d’une bière noire.

accords mets et bières

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