Comment déguster une bière comme un·e pro ?
Biérologie

Comment déguster une bière comme un·e pro ?

Vous le savez : depuis les débuts, Une Petite Mousse c’est plus que de la bière artisanale livrée chez vous chaque mois. C’est un véritable programme de formation à l’art de déguster une bière ! Notre mission, qui nous tient tant à coeur, vous la connaissez certainement : partager avec vous nos meilleures trouvailles brassicoles et surtout, vous expliquer toutes les raisons qui font que notre biérologue a choisi ces bières-ci et pas d’autres

De la détermination de la teinte de sa robe aux ultimes notes de sa finale, découvrez la méthodologie pour déceler toutes les subtilités des bières que vous dégustez. Apprenez à les mettre à nu, les fragmenter, pour parvenir à les décoder et en apprécier les moindres subtilités. Vos 5 sens sont prêts ? alors, c’est parti !

Déguster une bière, ça commence par les yeux !

Portez votre bière à la température recommandée sur la bouteille et servez-la dans un verre adapté à son style (préalablement rincé à l’eau froide et non séché). C’est important car cela lui permettra de libérer au mieux ses arômes et au col de mousse de se former correctement.

Cette mousse, ménagez-la car c’est elle qui protège votre bière de l’oxydation à l’air ambiant… Maintenant, observez-la : est-elle abondante ou mince ? Dense ou aérée ? Beige ou blanche ? Éphémère ou persistante

Sa teinte vous renseignera sur le degré de torréfaction des malts (surtout pour les bières foncées) et sa densité sur la composition du liquide : plus la mousse est abondante et riche et plus la bière sera charpentée. Une mousse faite de bulles petites et régulières est en général synonyme de qualité !

Ensuite, observez sa robe. Est-elle limpide ou trouble ? Cette donnée vous indique si la bière est filtrée ou non. En fonction du style et de ses exigences de fabrication, on peut savoir si ce dépôt est normal ou s’il révèle un problème dans le processus de brassage (infection notamment).

Les bières à la robe trouble sont en général des bières non filtrées (bière sur lie) qui devraient un peu plus révéler les parfums des levures ou des brassins contenant certains ajouts. Les NEIPA, ces bières troubles brassées à l’avoine en sont le parfait exemple !

L’EBC, l’échelle de toutes les teintes que peut revêtir une bière, vous renseigne sur le degré de torréfaction du malt. Pour cette raison, chaque teinte correspond à un profil aromatique particulier. En situant votre bière en fonction de sa teinte sur cette échelle, vous vous ferez une idée des arômes que vous vous apprêtez à goûter. Et lors de la dégustation, vous pourrez valider si elle est conforme au genre. Et si elle s’affranchit des codes, vous pourrez évaluer si ces chemins de traverse sont heureux ou malheureux !

2e étape, déguster une bière… avec le nez

Nous allons maintenant nous intéresser aux parfums que cette bière libère. Cette détermination fonctionne en entonnoir : du général (grandes familles d’arômes) au particulier (notes précises). Plongez une première fois votre nez dans votre verre et identifiez la grande famille d’arômes. Est-ce que cette bière sent plutôt les céréales (le malt) ou les fleurs ou les fruits (le houblon) ? 

Ensuite, aérez la bière en la faisant tourner dans votre verre. Cela vous permettra d’aller plus loin et d’atteindre le seuil permettant à notre cerveau d’identifier une odeur. En inspirant fort, vous allez avoir des données de plus en plus précises afin de déterminer ce que vous sentez.

S’il s’agit de fruits, est-ce que ce sont les agrumes, les fruits jaunes, rouges, à pépin ou exotiques ? Percevez-vous sinon/aussi des parfums de chocolat, brioche, fruits, café, caramel, fumée, alcool, pain, yaourt, fleurs, herbes aromatiques ou herbe coupée… ?

Déterminez enfin si les flaveurs perceptibles au nez sont plutôt intenses ou légères et si elles sont complexes (grande quantité de parfums) ou, à l’inverse, simples et linéaires. Une fois ce profil olfactif dressé, place au concret.

L’humain peut percevoir plus de 100 000 odeurs, mais peut difficilement en reconnaître plus de 20 ! Alors ne soyez pas trop dur avec vous-même 😉

On finit enfin par la bouche !

Trêve d’amour platonique ! L’instant de grâce est proche. Mais avant de vous précipiter et avaler tout rond votre petite mousse, restez encore un peu en alerte pour déterminer l’attaque, c’est à dire, le premier contact en bouche. Est-elle franche ou douce, sucrée, acide, amère, pétillante ?

Vient ensuite le milieu de bouche où vous pourrez identifier d’abord la texture puis les saveurs de la bière.

  • Lorsque vous avalez la bière, la texture ressentie est-elle dense, pétillante, veloutée, moelleuse ou astringente ?
  • Ensuite, quelles flaveurs percevez-vous ?
  • Est-ce qu’elles sont différentes de celles du nez ? Fruits, fleurs, café, caramel, épices, céréales…

Comme pour le nez, l’offre en bouche est pléthorique ! Concentrez-vous, écoutez ce que vous disent vos sens et mettez un aliment sur ce goût… Faites-vous confiance, ce n’est pas si difficile !

Enfin, place à la finale ou persistance en bouche. Les flaveurs de la bière, son acidité, sa sucrosité, son amertume… Tout ceci reste t-il longtemps en bouche ? Ou au contraire, est-ce qu’une fois votre gorgée envolée, il ne reste plus aucun parfum en bouche ? Cette analyse vous permettra de déterminer si la finale est courte ou longue et sur quelles notes se clôt la dégustation.

deguster une biere
Pour Etienne, notre brasseur, la dégustation se fait à chaque étape du brassage.

Conseils, astuces et anecdotes d’un pro pour entraîner son nez et mieux déguster !

Voici 3 conseils de Charlotte, notre biérologue dont les études en analyses olfactives et sensorielles lui permettent d’avoir un nez redoutable. Cela devrait vous aider à profiter encore plus pleinement de vos prochaines petites mousses. Vous pouvez même organiser des ateliers de dégustations avec vos proches !

  1. On peut utiliser des biscotte et de l’eau afin de remettre ses récepteurs sensoriels à 0 et mieux percevoir. Ou alors, sentir son coude afin de sentir sa propre odeur : cela aura le même effet de « réinitialisation » du nez !
  2. L’astuce pour travailler le muscle de la plasticité cérébrale sensorielle c’est de sentir TOUT ce que l’on mange et de répéter l’expérience que possible aussi souvent que possible.
  3. Pour percevoir, les neurones doivent être touchés par les molécules odorantes volatiles. Pour cela, il faut « mâcher » et surtout aérer la bière. Une fois le seuil de perception atteint, on pourra avoir le message de notre cerveau nous disant que nous avons senti une odeur particulière ! C’est pour cela que lorsque nous sommes en contact avec une odeur très souvent, nous ne la percevons plus sur le long terme car le cerveau a enregistré que cette odeur faisait partie du quotidien.

Pour ne pas vous laisser seuls face à cette gymnastique qui peut paraître intimidante au premier abord, nous avons pensé à tout. Hors de question pour nous de vous laisser seul devant votre verre plein !

Les box Une Petite Mousse renferment toutes un guide de dégustation où notre biérologue livre son analyse pour chacune des bières proposées. De quoi vous initier au maniement de vos sens et vous mettre sur la voie, pour qu’un beau jour vous puissiez voler de vos propres ales !

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Caroline de Une Petite Mousse