La mousse de la bière, c’est parfois un mystère. D’une couleur crème, ivoire ou blanche écarlate ; assez épaisse et dense pour tenir au-dessus des lèvres de votre compagnon moustachu ; qui disparaît en un clin d’oeil ou qui reste avec vous tout au long de la dégustation…
Elle est au moins aussi variable que la bière artisanale en elle-même et fait partie intégrante de son univers. Et contrairement à la vindicte populaire, elle est plus qu’utile ! Loin d’être anecdotique ou superflue, la mousse a un réel rôle dans la dégustation de la bière, et bien des mystères ont encore la peau dure à son sujet.
Il était donc du devoir de notre chimiste, épaulée par notre biérologue, de faire la lumière sur la mousse et de vous parler de son utilité, de ses origines, et de ce qu’elle dit de vos bières.
Pourquoi la bière mousse-t'elle ?
Contrairement aux autres boissons gazeuses, la bière contient beaucoup de protéines. Les bulles dans votre bière sont présentes en raison de la fermentation. Lorsque les bulles remontent le long de la paroi du verre vers la surface, elles récoltent les protéines présentes dans le liquide.
Ce sont ces protéines, acheminées grâces aux bulles, qui forment un mélange unique entre liquide et gaz carbonique : la mousse. Certaines molécules retiennent l’eau, d’autres y sont insolubles : le produit résultant est la mousse, cette texture douce et insaisissable à qui nous devons le nom de notre entreprise !
À quoi sert la mousse de la bière ?
Le rôle principal de la mousse de votre bière, c’est de protéger ses arômes. Ces fines bulles créent comme une barrière entre le précieux breuvage et l’air ambiant (ce dernier ayant la fâcheuse tendance d’oxyder ses parfums).
La mousse apporte aussi complexité et gourmandise à la dégustation. C’est le principe des textures multiples dont l’intérêt n’est plus à prouver dans l’univers de la gastronomie… Si l’on vous sert une bière sans aucune mousse, on vous ampute d’une partie du plaisir de votre bière.
⇢ À l’inverse, trop de mousse mettra des bâtons dans les roues de votre dégustation… Puisque vous devrez attendre sagement qu’elle retombe pour enfin accéder à la bière, au risque qu’elle se soit réchauffée et ait perdu ses bulles entre temps.
Un autre avantage de la mousse de la bière ? Mieux digérer votre bière ! Elle est signe que le dioxyde de carbone s’est en partie échappé. Si la mousse s’évapore très vite, c’est signe que le dioxyde de carbone ne s’est sans doute pas suffisamment échappé… vous donnant rapidement une désagréable sensation de ballonnement.
⇢ Évitez donc de boire votre bière à la bouteille : la quantité de CO2 a été savamment calculée pour qu’elle mousse et pétille suffisamment une fois versée dans un verre à bière… et non directement dans votre estomac.
POUR RÉSUMER, LA MOUSSE APPORTE À LA BIÈRE :
- Protection
- Anti-oxydation
- Digestion
- Sensations
Mousse et bière, explications d'une biérologue
Au-delà de tous ces avantages, la mousse fait aussi partie intégrante de la dégustation d’une bière, qui commence par la vue, se poursuit par l’odorat et finit par le goût. Une bière n’est pas que liquide, et faire l’impasse sur cette jolie mousse serait une terrible erreur, comme nous l’explique notre experte en bière, Charlotte :
La mousse joue un grand rôle dans la perception organoleptique de la bière !
Son aspect crémeux ou aérien permet une entrée en matière délicate en atténuant l’acidité, la force ou l’amertume.
Le corps de la bière influence sa formation : plus la bière sera charpentée, plus la mousse sera riche et abondante. Et plus la bière possèdera des protéines en fin de production, plus elle aura une mousse construite. En effet, les protéines lient bulles et résidus du brassage.
L’objectif de tout brasseur est d’obtenir une mousse persistante, avec des bulles fines et régulières, ainsi qu’une couleur en rapport avec le type de bière. Une mousse blanche pour une bière blanche, et une mousse beige pour les brunes !
Comment avoir un beau col de mousse : conseils pour bien servir une bière
Vous voilà désormais informés des avantages que vous offre la mousse dans votre bière. On ne veut donc plus vous voir la jeter ! Au contraire, il vous faut maintenant maîtriser la technique pour la servir dans les règles de l’art et en révéler l’aérienne beauté.
- Rincez votre verre à l’eau et égouttez-le brièvement.
- Commencez à verser la bière en tenant votre verre incliné à 45° sans laisser le robinet rentrer en contact le liquide déjà versé.
- Une fois le verre rempli aux 2/3, redressez-le pour former un beau col de mousse.
Rincer votre verre avant le service a deux effets bénéfiques :
- ACTION NETTOYANTE ⇢ l’eau élimine les résidus et poussières présents sur les parois, qui créent une mousse trop abondante lorsque vous servez dans un verre sec (ou pire, un gobelet)
- ACTION LUBRIFIANTE ⇢ l’eau réduit la turbulence de la bière au moment du service pour conserver sa juste dose de gaz.
Attention, ça gushe ! Quand la bière mousse et déborde…
Et puis parfois, ça mousse. Beaucoup. Trop. Dans le jargon brassicole, on appelle cela le gushing ou surmoussage. Un phénomène bien embêtant (surtout pour votre tapis) qui s’explique de plusieurs manières.
En effet, le gushing peut avoir diverses origines liées soit à la recette de la bière, soit au contenant lui-même. La cause la plus fréquente est la surcarbonatation. C’est la conséquence d’un ajout trop important de sucre ou de levures à l’embouteillage. La bière fermente « trop » et cet excès de travail va la rendre totalement indomptable à l’ouverture.
Le surmoussage peut aussi être l’oeuvre de vilains champignons installés dans l’orge, ou de bactéries présentes dans les bouteilles et le matériel de brassage. Champignons comme bactéries vont se nourrir des sucres fermentescibles et ainsi générer, eux aussi, une surcabonatation malvenue.
Enfin, et c’est plus universellement connu, la bière gushe parce qu’elle a été secouée ou qu’elle n’est pas assez fraîche ! En cause, dans les deux cas, le CO2. Il se dissout mieux dans le liquide quand la température est basse. Et lorsqu’on secoue la bouteille (phénomène de cavitation), il quitte le liquide pour venir se blottir contre la capsule… Et pssshiiiiiiit !
Eh bien voilà, la belle mousse de vos petites mousses n’a plus de secrets pour vous ! Vous connaissez désormais les meilleures techniques de barmans pour un service impeccable ainsi qu’une myriade d’explications scientifiques pour vous faire mousser.
