Bière et science, Biérologie

Pourquoi la bière mousse, et autres mystères sur les cols blancs (de la bière)

27 mai 2019

La mousse de la bière, c’est parfois un mystère. D’une couleur crème, ivoire ou blanche écarlate ; assez épaisse et dense pour tenir au-dessus des lèvres de votre compagnon moustachu ; qui disparaît en un clin d’oeil ou qui reste avec vous tout au long de la dégustation… Elle est au moins aussi variable que la bière artisanale en elle-même, et contrairement à la vindicte populaire, elle est plus qu’utile !

Loin d’être anecdotique ou superflue, la mousse a un réel rôle dans la dégustation de la bière, et bien des mystères ont encore la peau dure à son sujet. Il est donc du devoir de notre chimiste, épaulée par notre biérologue, de faire la lumière sur la mousse de la bière et de vous parler de son utilité, de ses origines, et de ce qu’elle dit de vos bières !

Mais pourquoi la bière mousse-t’elle ?!

Contrairement aux autres boissons gazeuses, la bière contient beaucoup de protéines. Les bulles dans votre bière sont présentes en raison de la fermentation. Mais ça, c’est une autre histoire que nous vous racontons notamment dans cet article ! Lorsque les bulles remontent le long de la paroi du verre vers la surface, elles récoltent le long des parois les protéines présentes dans le liquide.

Ce sont ces protéines, acheminées grâces aux bulles, qui forment un mélange unique entre liquide et gaz carbonique : la mousse. Certaines molécules retiennent l’eau, d’autres y sont insolubles, le produit résultant est cette texture douce et insaisissable à qui nous devons le nom de notre entreprise !

Quelle est l’utilité de la mousse dans une bière ?

Le rôle principal de la mousse de votre bière, c’est de protéger ses arômes. Ces fines bulles créent comme une barrière entre le précieux breuvage et l’air ambiant (ce dernier ayant la fâcheuse tendance d’oxyder ses parfums). La mousse apporte aussi plus de complexité et de gourmandise à la dégustation ! C’est le principe des textures multiples dont l’intérêt n’est plus à prouver dans l’univers de la gastronomie…

Si l’on vous sert une bière sans aucune mousse, c’est donc embêtant. Car on vous ampute d’une partie du plaisir de votre bière, et du travail des brasseurs qui l’ont créée ! À l’inverse en revanche, trop de mousse mettra des bâtons dans les roues de votre dégustation… Puisque vous devrez attendre sagement qu’elle retombe, pour enfin accéder à la bière, au risque qu’elle se soit réchauffée entre temps !

La mousse joue un grand rôle dans la perception organoleptique de la bière !

Son aspect crémeux ou aérien permet une entrée en matière délicate en atténuant l’acidité, la force ou l’amertume.

Le corps de la bière joue un rôle fondamental dans sa formation : plus elle sera charpentée, plus la mousse sera riche et abondante. Et plus la bière possèdera des protéines en fin de production, plus elle aura une mousse construite. En effet, les protéines lient bulles et résidus du brassage.

L’objectif de tout brasseur est d’obtenir une mousse persistante, avec des bulles fines et régulières, ainsi qu’une couleur en rapport avec le type de bière. Une mousse blanche pour une bière blanche, et une mousse beige pour les brunes !

Charlotte, biérologue chez Une Petite Mousse

Par ailleurs, la conservation du goût n’est pas le seul avantage de la mousse de bière. Cette dernière vous permet également de mieux digérer votre bière. Eh oui ! Dès lors que vous en buvez, vous pouvez vous sentir ballonné. En effet, si la mousse de bière ne dure pas plus que quelques minutes dans votre verre, le dioxyde de carbone qui est censé disparaître avec celle-ci restera présent dans la boisson.

Vous serez ainsi amené à consommer cette substance à chaque gorgée. Il a d’ailleurs été prouvé que le dioxyde de carbone ne facilite pas du tout la digestion. Voilà pourquoi vous sentirez rapidement ce désagréable ballonnement après avoir bu quelques verres de bière sans mousse ! Il en est de même lorsque vous buvez votre bière à la bouteille car la quantité de CO2 a été savamment calculée pour qu’elle mousse et pétille suffisamment une fois versée dans un verre… et non directement dans votre estomac !

Comment avoir une belle tenue de mousse ?

Vous voilà désormais informés des avantages que vous offre la mousse dans votre bière. On ne veut donc plus vous voir la jeter ! Au contraire, il vous faut maintenant maîtriser la technique pour la servir dans les règles de l’art et en révéler l’aérienne beauté.

Pour ce faire, vous devez préalablement préparer votre verre en le rinçant à l’eau, pour éviter une présence trop importante de résidus et de poussières. Ce sont ces derniers qui créent une mousse trop abondante lorsque vous servez dans un verre sec. Mais cette eau restant sur les parois du verre va surtout permettre de réduire la turbulence de la bière au moment du service (action lubrifiante) et ainsi conserver son précieux gaz.

Ensuite, vous pouvez commencer à verser la bière en tenant d’abord votre verre à la verticale. Dès qu’elle commence à mousser, vous pouvez alors l’incliner. Et non, comme l’on voit souvent, l’inverse (à savoir, pencher d’abord le verre puis le redresse). Ainsi donc se sert une bière à la mousse parfaite : en quantité idéale et qui durera longtemps !

Attention, ça gushe ! Pourquoi la bière mousse et déborde…

Et puis parfois, ça mousse. Beaucoup. Trop. Dans le jargon brassicole, on appelle cela le gushing ou surmoussage. Un phénomène bien embêtant (surtout pour votre tapis) qui s’explique de plusieurs manières.

En effet, le gushing peut avoir diverses origines liées soit à la recette de la bière, soit au contenant lui-même. La cause la plus fréquente est la surcarbonatation. La surcarbonatation est la conséquence d’un ajout trop important de sucre ou de levures à l’embouteillage. La bière fermente « trop » et c’est cet excès de travail qui va la rendre totalement indomptable à l’ouverture !

Le surmoussage peut aussi être l’oeuvre de vilains champignons installés dans l’orge. Ou des bactéries présentes dans les bouteilles et le matériel de brassage. Champignons comme bactéries vont se nourrir des sucres fermentescibles et ainsi générer, eux aussi, une surcabonatation malvenue.

Enfin, et c’est plus universellement connu, la bière gushe car elle a été secouée ou qu’elle n’est pas assez fraîche ! En cause, dans les deux cas, le CO2. Il se dissout mieux dans le liquide quand la température est basse. Et lorsqu’on secoue la bouteille (phénomène de cavitation), il quitte le liquide pour venir se blottir contre la capsule… Et pssshiiiiiiit !


Eh bien voilà ! La belle mousse de vos petites mousses n’a plus de secrets pour vous ! Vous connaissez désormais les meilleures techniques de barmans pour un service impeccable. Ainsi qu’une myriade d’explications scientifiques pour vous faire mousser ! Vous voilà briefés pour épater la galerie comme jamais.

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