La bière et le cidre sont deux boissons résolument en vogue. Loin de s’opposer dans une féroce course à la favorite, elles avancent plutôt l’une à côté de l’autre, ayant chacune des profils bien différents, fortifiés de beaux atouts intrinsèques pour séduire les dégustateurs. Mais surtout, et c’est ce qui nous intéresse ici, bière et cidre détiennent une épatante capacité de dialogue et d’inter-connection !
Depuis quelques années, ces deux boissons voient leurs process de fabrication et leurs ingrédients converger avec habileté. Bienvenue dans le monde étonnant de la bière au cidre, de la bière-cidre ou encore du cidre IPA !
Sommaire
La bière-cidre, une idée pas si nouvelle
C’est un fait, la bière et le cidre sont dans le vent. À la fois individuellement, ET conjointement ! Le métissage de ces deux boissons incontournables a même déjà une petite décennie d’essais fructueux derrière elle chez nos confrères d’Amérique du Nord ! Mais on vous met tout de suite à l’aise : si vous n’en avez pas entendu parler jusqu’alors, c’est tout à fait normal ! Cette nouvelle union on-ne-peut plus récente en France demeure encore bien discrète.
Discrète et pas si simple à cerner pour ne rien vous cacher, tant les interprétations des brasseurs ou cidriers peuvent prendre des directions différentes. Entre co-fermentation dès le début de la recette ou mélange de produits finis, il y a tout un monde ! Avant de voir ensemble toutes les directions que peuvent prendre ces deux boissons réunies, intéressons-nous à leurs définitions et modes de production respectifs pour convenablement les cerner.
Fabriquer de la bière, fabriquer du cidre
Définitions
Fabrication de la bière
Le malt – un mélange de céréales préparées pour le brassage – est mis à chauffer dans l’eau puis filtré pour n’en garder que la partie liquide. Ce jus obtenu nommé “moût” est ensuite porté à ébullition. On y ajoute les houblons. Une fois refroidi, le moût houblonné est transféré vers les cuves de fermentation où de la levure sera incorporée. C’est elle qui apportera alcool, pétillance et une grande partie des arômes de la bière, durant une période de fermentation allant de 3 à 8 semaines. La bière est embouteillée. Elle pourra être filtrée et pasteurisée dans le cadre d’une production industrielle ou continuer à “vivre” et évoluer si c’est une bière artisanale.
FABRICATION DU CIDRE
Quelques semaines après leur récolte afin d’obtenir un beau degré de maturité, les pommes sont lavées, broyées, mises à macérer, puis pressées pour obtenir un jus : le “moût” (encore lui !). S’ensuit l’étape de “clarification”, au frais, qui séparera le jus de ses impuretés. Il évolue ensuite vers la fermentation grâce aux levures naturellement présentes sur les pommes. C’est une fermentation spontanée (comme pour un certain type de bières). Le maître de chai cidricole procède ensuite à des assemblages de différents cidres pour en sculpter le profil. Puis le breuvage est mis en bouteille. Dans sa version industrielle, il subit au préalable une dernière filtration afin d’obtenir une belle clarté et l’arrêt de sa fermentation.
Tout comme pour la bière artisanale, le cidre non pasteurisé pourra subir une refermentation en bouteille qui boostera son taux d’alcool et sa pétillance !
Et le “hard cider” dans tout ça ?
Le “hard cider” est tout simplement un cidre fort, une boisson très en vogue dans les pays anglo-saxons. Là où un cidre classique tablera sur les 3-5° d’alcool, un “hard cider” évoluera entre 6 et 10°. Il est obtenu avec un processus de fermentation un peu différent des cidres classiques : un tel score s’obtient par un ajout de levures particulièrement performantes et éventuellement un resucrage pour en booster le travail de fermentation, et donc de production d’alcool.
Le hard cider se prête lui-aussi au jeu du métissage avec la bière ! Le plus fameux d’entre eux se nomme La Mordue IPA. Il concilie le fort taux d’alcool d’un hard cider à des extraits de houblon. Mais avis aux papilles sensibles toutefois : il faut aimer le sucre… car il en subsiste beaucoup dans le produit final !
Quand la bière rencontre le cidre
L’hybridation bière et cidre peut être abordé selon différents angles. Il emprunte plus concrètement trois grandes directions : le cidre infusé au houblon, la co-fermentation grâce au sucre des pommes et celui des malts et le mix bière et cidre. Découvrons-les plus en détail.
LE CIDRE HOUBLONNÉ
Chez Ninkasi
Sans doute le plus fameux est celui de Ninkasi. La célèbre brasserie lyonnaise s’est essayée à deux versions de cidre aux accents de bière artisanale. Le premier produit est un suave cidre pomme-poire ayant subi un dry-hopping suivi d’un séjour en fûts de Whisky. Le second, plus vif, est un cidre sur la pomme fraîche délicatement infusé au houblon citra. Un cidre inédit aux notes de litchi et d’agrumes !
Chez Appie
Les limonadiers de chez Appie, ont eux-aussi pris part à l’aventure du cidre houblonné. En faisant macérer durant 4 jours des houblons centennial et sultana, leur cidre s’imprègne de notes inattendues d’agrumes et de fruits exotiques. Le tout est certifié agriculture biologique.
Chez Sorre
La gamme “l’Herboriste” de la cidrerie Sorre innove avec des infusions végétales audacieuses. Gingembre-yuzu, menthe-yuzu, sarrasin, rose, et bien sûr houblon… autant de parfums disponibles au sein de la gamme. Préparez-vous à un voyage gustatif comme vous n’en avez jamais fait auparavant avec du cidre !
Chez Lemasson
Direction la Manche chez la cidrerie Lemasson. Leur cidre La Taloche reçoit du houblon cascade en dry-hopping pour une infusion de 2 semaines dans ses cuves. Cette variété de houblon culte apporte à La Taloche un profil axé sur les fleurs et les fruits, le tout sans amertume, et tout en bio !
Chez Guillou-Le Marrec
La cidrerie Guillou-Le Marec a elle aussi choisi le houblon pour donner un coup de pep’s à son cidre traditionnel. Après de nombreux tests, les cidriers ont identifié la variété de houblon parfaite pour doter son “Hop Cider” de notes “fraîches” tout en apportant la parfaite dose d’amertume.
Du pommier à la vigne... Si houblons et pommes voient leur période optimale de récolte aux prémices de l’automne, n’oublions pas que c’est aussi la saison des vendanges ! La divine cidrerie suédoise Brutes a su merveilleusement tirer parti de ce grand rendez-vous annuel. Avec son Blood of Jupiter, elle nous livre un cidre pomme-poire ayant accueilli une macération de peaux de cépages sangiovese et merlot. Épatant ! Un cidre aromatisé unique, qui surprend par ses notes à la fois florales, vineuses et sûres.
LA BIÈRE AU CIDRE OU MÉLANGE BIÈRE ET CIDRE
Le C&B de la cidrerie du Hézo (famille Nicol) est un assemblage de bière (40%) et de cidre (60%). Une boisson à 5° d’alcool, dont le profil, frais et floral, concilie la douceur de la pomme à l’amertume légère d’une bière artisanale.
Bière et cidre étant 2 boissons phares de la culture anglo-saxonne, il n’est pas surprenant de les retrouver réunies au sein d’un cocktail typique ! Le Snakebite, c’est son nom, réunit cidre et bière blonde ou brune, en proportions égales ; le tout parfois complété d’un trait de sirop de groseille. Une entrée en la matière facile pour ceux qui souhaitent goûter au mix bière et cidre !
LA BIERE-CIDRE
Un VÉRITABLE hybride entre bière et cidre ! Ce produit qui réunit bière et cidre en une seule et même boisson co-fermentée est une création à part entière : ce n’est ni un cidre aromatisé, ni une bière aromatisée ! Nos lecteurs inconditionnels auront sans doute à l’esprit notre article récent sur le rapprochement entre bière et vin en une boisson co-fermentée, la vière. Voici donc ici son équivalent cidrier !
La bière-cidre Artz a été imaginée main dans la main par le cidrier Topa et la Brasserie du Pays Basque. Ensemble, ils ont minutieusement sculpté le profil de cette bière-cidre en combinant une base de cidre plutôt acide à un malt à dominante sucré et des houblons au profil fruité.
Cette boisson est ainsi issue d’une co-fermentation entre un moût de pommes et un malt de céréales. Les deux sont préalablement pressés et brassés séparément, puis assemblés pour une fermentation commune sur une à deux semaines. Les cidriers et brasseurs ont fait le choix de houblons aromatiques au profil axé sur les fruits exotiques (mangue, passion, ananas) pour un maximum de parfums sans trop d’amertume.
Artz se décline en 2 recettes :
- une B&C Bière Blanche (écorce de citron, d’orange amère et coriandre) et Cidre Brut
- une B&C bière rosée et cidre brut, le tout réveillé par un soupçon de piment d’Espelette
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