Bière et charcuterie, on connaît. Bière et fromage, on s’y met. Mais bière et chocolat ne vont pas forcément encore de pair dans l’imaginaire collectif. Cela est bien dommage car ils font pourtant partie des meilleurs accords mets bières qui soient ! Après tout, la bière et le chocolat ne sont-ils pas tout deux des aliments fermentés et n’ont-ils pas un illustre parent commun, la Belgique ? Allez, suivez-nous, nous avons deux ou trois merveilles à découvrir ensemble…
1. DÉBUTER DANS L’ACCORD
2. DES IDÉES D’ASSOCIATION
3. RÉUSSIR SA DÉGUSTATION
Vos premiers pas dans l'accord bière chocolat
Nous vous avions déjà distillé nos 3 grands principes pour créer de parfaits accords mets bières dans un précédent article. Vous pouvez évidemment partir de cette base là, et ensuite laisser voguer votre imagination !
Ainsi, si l’on suit le premier principe, partir sur un accord de résonance est enfantin. Vous allez boire une bière ambrée bien sucrée et caramélisée ? Dégustez un chocolat au lait fourré au praliné ou au caramel. Vous êtes face à une bière aux fruits ? Croquez dans un chocolat au coeur de liqueur fait à partir du même fruit.
L’entrée en matière la plus évidente pour ce type d’accord, c’est bien évidemment la bière noire. Stout et Porter sont des bières au caractère déjà particulièrement chocolaté et cacaoté, grâce à leur malt torréfié. Et comme certains brasseurs n’hésitent pas à imaginer leurs Pastry Stout avec du grué de cacao ou du chocolat directement, vous avez un terrain de jeu tout trouvé pour grignoter ET boire le même type de chocolat (noir, évidemment) !
Bières et chocolats, nos idées d'associations
Ce qu’il vous faut savoir avant de démarrer vos expérimentations, c’est le but que vous recherchez. Les chocolats ont tendance à être sucrés, floraux, acidulés ou amers… Tiens donc… cela nous rappelle étrangement le profil aromatique des bières ! À partir de là, c’est vous qui décidez ce que vous voulez renforcer ou atténuer.
LA BIÈRE IPA AIME LE CHOCOLAT
Cacao et houblon sont des alliés redoutables. Attardons-nous donc sur cette union prospère. Ainsi, si vous adorez l’amertume franche des IPA, plusieurs options s’offrent à vous…
- Vous voulez exalter les saveurs d’une bonne IPA ? Croquez dans une tablette au profil fruité, avec de petites notes acidulées d’agrumes : cela aura pour effet de vivifier votre dégustation, sans jamais atténuer l’amertume.
- Vous voulez au contraire amoindrir un peu tout ce houblonnage ? Jetez votre dévolu sur un chocolat noir qui tire vers le caramel, pour que sa sucrosité diminue l’amertume de la bière.
Bière aux fruits rouges et chocolat
Enfin, prenons l’exemple d’une Kriek (bière acide aux cerises) pour voir ce que vous pouvez proposer à vos invités lors de votre apéro de Pâques. Selon où vous voulez les emmener, un chocolat 70% avec une ganache aux fruits rouges assurera une continuité fruitée…
Et un chocolat noir pure origine (Venezuela, Cuba ou Madagascar) complètera une Kriek de ses notes naturellement fruitées (fruits jaunes essentiellement), dans une prodigieuse subtilité !
Quelle bière pour du chocolat blanc ?
Vous avez un faible pour le chocolat blanc, mais vous ne voulez pas que son onctuosité excessive ne prenne le pas sur la bière qui l’accompagne ? L’astuce est de choisir une bière particulièrement carbonatée, et donc très pétillante, pour alléger la lourdeur du beurre de cacao.
Dans un autre registre, des bières blondes avec du corps et de la puissance pourront tenir tête au chocolat blanc. Une blonde belge ou une Tripel verront leur dégustation sublimée par le crémeux du beurre de cacao et ses notes aromatiques de vanille.
Un chocolat aux fruits rouges trouvera un bel écho dans les saveurs acidulées d'une bière Sour.
Pour aller encore plus loin, inspirez-vous de la pâtisserie ! Les bières IPA et leur houblonnage intense développent des profils aromatiques très larges. Ainsi, une India Pale Ale au profil exotique sur notamment le fruit de la passion, sera divin avec un chocolat Dulcey aux notes caramélisées.
L’association passion / caramel / chocolat au lait est en effet une star en pâtisserie. Bonne nouvelle : nombre de Pastry (ou bières pâtissières) incorporent du chocolat dans leur recette, et vous indiquent directement quel chocolat choisir avec.
Plus globalement, pour réussir vous accords bière et chocolat, retenez ces règles :
- Privilégiez le chocolat blanc avec des bières du type ales blondes belges et triples, IPA.
- Privilégiez le chocolat au lait avec des bières du type Mild ales, barley wine, blonde belge.
- Privilégiez le chocolat noir avec des bières du type old ales, rousses, brunes, noires et doubles/triples IPA.
3 conseils pour une dégustation bière chocolat réussie
▸ Veillez à ne pas déguster de chocolats excessivement sucrés, qui auront tendance à écraser les subtilités de la bière et déséquilibrer la dégustation. Ainsi, une Tripel ou une Barley Wine particulièrement liquoreuses pourront tenir tête au faible pourcentage en cacao des chocolats au lait, là où une Saison bien sèche aura du mal à s’affirmer en bouche.
▸ Commencez par déguster le chocolat car celui-ci va tapisser durablement votre palais. Ensuite, buvez votre petite mousse : vous découvrirez de nouvelles sensations et de nouveaux accords à chaque lampée.
▸ Vous avez sans doute déjà dans votre frigo de très bonnes bières artisanales : hors de question de les mêler à du chocolat industriel sans grand intérêt ! Entourez-vous des meilleurs artisans. Choisissez vos chocolats de Pâques avec le plus grand soin.
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