La folie des Pastry : quand bière rime avec pâtissière
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La folie des Pastry : quand bière rime avec pâtissière

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On vous parlait l’an dernier des bières Pastry Stout, ces gros desserts chocolatés liquides. Si les bières noires ont lancé la tendance, elles n’ont plus le monopole du préfixe pastry, qui s’accole à de plus en plus de genres. Plongez au coeur d’une tendance particulièrement riche en calories…

C'est quoi une bière Pastry ?

Partie du mouvement des Pastry Stout, la particule gourmande s’invite donc dorénavant plus largement dans les recettes des brasseurs artisanaux. Le but ? Ne pas se limiter au quatuor malt – houblon – sucre – levure pour brasser une bière, et aller visiter son frigo, son jardin ou son épicerie.

Les bières pastry sont intenses, souvent assez sucrées, particulièrement troubles voire épaisses. En effet, il y a de vrais ingrédients bien compacts dedans, de la mangue à la noix de pécan en passant par la gaufre ou la cuillère de nutella !

Les Stout, très ronds et torréfiés de base, ont pavé la voie. Ajouter du grué de cacao, des gousses de vanille ou des carrés de chocolat à une bière qui goûte et sent déjà le café ou le cacao chaud, ça ne demande pas un grand écart dingue.

Les « concepts culinaires » de Northern Monk poussent très loin le jeu du Pastry Stout

Mais depuis une paire d’années, l’ajout d’aliments issus de la pâtisserie se fait aussi sur d’autres styles de bièreAinsi, les bières acides, auxquelles ils étaient déjà assez courant d’ajouter de la purée ou du zeste de fruits, se sont mis à s’enrichir. 

Sour, Gose et Berliner Weisse sont les bières pastry les plus répandues. Mais en soi, toutes les bières peuvent y passer : la brasserie croate Pulfer a bien proposé une Hefeweizen banane-vanille-coco !

Si pour vous, une bière, c'est une Belgian Pale Ale sans chichi qui goûte le malt, et qu'une West-Coast IPA a déjà un parfum trop exotique selon votre goût, passez votre chemin ! Les Pastry redéfinissent la notion-même de "bière".

On parle là d’expérience, de moment de dégustation. Une bière pâtissière ne se boit pas d’un coup en pinte dans un bar ! Elle se savoure, se sirote, presque comme un digestif liquoreux ou un dessert dont on essaye de deviner toutes les saveurs.

Les principales brasseries pastry

OMNIPOLLO • les précurseurs

Lassi Gose au sirop d’érable,à la myrtille et aux marshmallow : voilà le genre de bière que brasse Omnipollo. On ne sait plus vraiment qui du gâteau ou de la boisson était là le premier dans leur imaginaire, mais en tout cas, il vaut mieux ne pas être diabétique ou réfractaire aux fruits quand on ouvre une de leur canette.

Bretzels, chamallows, crumble, noix de pécan, pancakes, oreo, mais aussi tomate, encre de seiche, bananes flambées ou beurre de cacahuète : rien ne leur fait peur. 

Au point qu’ils ont poussé le vice jusqu’à lancer… leurs propres crèmes glacées ! CQFD. Leurs Hard Seltzers aussi se déclinent en version smoothie, lassi et pastry.

la décadence faite bière

IRON • la fierté nationale

Imperial Stout fraise-pistache, Brown Ale aux marrons glacés, Pastry Gose vanillée avec mirabelles ou goyave… Des ingrédients bruts dignes des meilleures tartes de nos grands-mères. Iron ne fait pas dans la dentelle, et quand elle n’expérimente pas avec des bières sauvages ou vieillies en fût, la brasserie française prodige explore tout le catalogue des fruits et légumes de saison.

Parce que si Omnipollo a lancé la mode pastry, Iron a décidé que le salé aussi pouvait avoir sa place dans des cuves de brassage. Ainsi, leurs Sours explorent des accords culinaires qu’on retrouve plutôt en plats ou en entrées. Dégustation insolite garantie !

  • Sour IPA saumon / citron / aneth
  • Gose thym / romarin / origan
  • Barley Wine potiron / miel / noisette
  • Gose betterave / basilic

BREWSKI • au paradis du fruit

Légèrement moins connue que sa consoeur suédoise Omnipollo, Brewski n’en est pas moins très active dans la scène craft européenne et la scène pastry plus précisément. Un peu moins dans la débauche calorique, Brewski se concentre sur de grosses grosses doses de fruits plutôt que d’éléments solides comme la noix de pécan ou l’oréo.

La toute première bière de Brewski était une bière aux fruits, la Mangofeber : une prédestination pour ceux qui aujourd’hui des gammes nommées Cake Pastry Stout ou Pie Series & qui n’hésitent pas à associer betterave et fruit de la passion ou réglisse et sorbet fraise-vanille. De véritables cocktails épais et sur-vitaminés où vous aurez votre compte de fruits et légumes par jour.

Les Pastry Cake Stout : réglisse et vanille / amandes, noix, vanille et caramel / chocolat, fraise, poire et vanille / gâteau Napoleon
La gamme Pie Series : ananas / coco et citron vert / fraise / myrtilles / 3 baies

On vous laisse avec la vidéo de UBJV sur le sujet, et on espère ne vous avoir pas donné trop soif… ou faim !

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Julie de Une Petite Mousse