I dag skal vi snakke om øl! Aujourd’hui, on va parler de bières, pour celles et ceux qui ne parlent pas norvégien. Vol direct pour la Scandinavie, terre de vikings assoiffés de bières qui pourtant ne brille pas particulièrement en terme d’héritage et de patrimoine brassicole. Du moins, c’est ce qu’on peut penser à tort !
Si beaucoup de brasseries artisanales archi reconnues aujourd’hui sont scandinaves (To Øl, Lervig, Nøgne Ø, Ægir, Beerbliotek, Mikkeller, Brekeriet…), cela montre bien que d’Islande au Danemark en passant par la Suède et la Norvège, on sait de quoi on parle dans les pays nordiques.
Et c’est précisément le Pays du soleil de minuit qui nous intéresse aujourd’hui, et plus précisément la ville de Voss…
Bières norvégiennes : alors, c'est qui le Voss ?
Voss est une ville du comté de Vestland, sur la côte ouest de la Norvège, près de Bergen, dans les Fjords. Connue pour être la capitale norvégienne du sport et de la nature, c’est aussi la ville qui a vu naître la levure éponyme qui nous intéresse aujourd’hui.
Comme Bruxelles et sa levure endémique qui implique de ne brasser des Lambic que dans la région de la capitale belge, il existe une souche ancienne de levures Saccharomyces Cerevisiae uniques à la Norvège. C’est de là que viennent nos chères bières et levures Kveik !
Une légende finlandaise veut qu’elles soient produites à partir de bave de sanglier… Charmant non ? À la façon d’un levain fait-maison, de grains de kéfir ou d’une mère de kombucha, elles se passent de mains en mains dans les foyers.
Aussi nommées Vossaøl, les bières originaires de Voss font partie de la grande catégorie des Maltøl : des bières fermières norvégiennes de fermentation haute. On y retrouve aussi les Kornøl (bière de céréales, littéralement) et les Stjordalsøl (bière de Stordjal). Vous l’aurez deviné, Øl veut dire bière !
Traditionnellement, les bières norvégiennes font appel à une infusion de branches de genévrier, en plus des levures de la région. En plus de leur action anti-bactérienne, leurs aiguilles apportent un doux parfum et influence la consistance du moût.
LA KVEIK-CHRONOLOGIE 🇳🇴
- 1780 : premières traces témoignant à l’écrit des levures norvégiennes
- années 80 : Sigmund Gjernes s’attelle à maintenir en vie une souche de Kveik grâce à des méthodes traditionnelles
- années 90 : Michael Jackson, le biérologue, répertorie dans son livre iconique les bières à la levure Kveik
- années 2010 : Lars Marius Garshol met un coup de projecteur sur le genre et sur les bières traditionnelles de Norvège
- début 2020 : Lallemand Brewing sort sa célèbre levure Kveik Voss (grâce à Sigmund !)
La ville de Voss a également donné son nom à la marque d’eau minérale naturelle de Norvège VOSS of Norway. Le mot signifie chute d’eau, on comprend donc le lien qui a été fait pour nommer la marque.
La levure Kveik, pléonasme brassicole par excellence
Une bière Kveik est une bière qui fait appel dans sa recette à la levure Kveik. Elle apporte des saveurs d’écorces d’oranges un peu confites (et d’agrumes en général) à la bière en question, même si son profil aromatique est principalement neutre.
La levure sèche LalBrew®Voss Kveik Lallemand est la plus reconnue et plébiscitée parmi les professionnels qui veulent brasser une bière du genre. Mais tout le monde ne brasse pas une bière traditionnelle Voss avec ! Les brasseurs artisanaux s’en sont emparée pour réaliser de savoureuses Kveik IPA, Kveik Pale Ale ou encore Session Kveik.
Ce qu’il faut savoir, c’est qu’en norvégien, kveik veut littéralement dire levure. À l’instar du thé chai très redondant (chai signifiant thé en indien…), on a donc ici un double emploi bien établi dans le language courant.
Le mot a pour origine kvikk, vieux terme nordique signifiant quelque chose de vif, vigoureux, sain, rapide. En anglais, il a donné quick ! Son autre signification, plus littéraire et poétique, signifie "insuffler la vie".
Sa principale caractéristique est d’être active à une température particulièrement élevée : elles démarrent à 25°, mais seront au meilleur de leur forme entre 35° et 40° ! Impressionnant, quand on sait que les Ales (fermentation haute donc) oscillent entre 18° et 22°…
Notons aussi qu’elles ont une floculation élevée, ce qui signifie qu’elles s’agglomèrent de façon compacte, et sont donc plus faciles à récupérer en fond de cuve à la fin du brassage. Une des raisons pour expliquer l’engouement croissant des brasseurs amateurs pour cette levure ?
Les meilleures recettes de bière Kveik
Kveika Rugøl (7%) – Voss Brygerry
Reine incontestée du genre, la brasserie artisanale de Voss manie la levure comme personne. Ici, c’est dans une bière fumée au seigle qu’elle excelle. La gamme comprend également et évidemment une Vossaol et une Kveik IPA typiques.
Nordicité (6%) – Boréale x Champ Libre
IPA collaborative et “fermière” par 2 institutions de la microbrasserie québécoise. Brassée à l’orge et à l’avoine, son houblonnage est au Chinook et au Citra. Elle intègre aussi des branches du genévrier qui pousse dans le jardin de Boréale, en clin d’oeil à la tradition. Rustique, fruitée et surprenante !
Nor.Way of Life (3,5%) – Effet Papillon
Une Session India Pale Ale Kveik d’abord riche en notes estivales (pêche, abricot, ananas…) avec une finale qui laisse plutôt échapper une pointe de noix de coco & d’épices. L’avoine apporte une texture riche et onctueuse. Très légre et parfumée, parfaite pour débuter le genre !
Alpes-Électriques (6%) – Ibex x Une Petite Mousse
Une Saison ambrée directement inspirée des Vassaøl, puisque brassée avec des branches de genévrier ! Fruits secs, poivre, miel, beurre, résine et amande se répondent au nez comme en bouche. Il s’agit d’une création unique pour les membres fondateurs de la brasserie Une Petite Mousse, pour l’édition 2021 du programme Mousse À Vie !
Le style est de plus en plus plébiscité par les brasseries et prend de nombreuses formes. Si vous mettez la main dessus, n’hésitez pas à goûter aussi…
- Hvit Hopp Kveik (5,6%) – Arav‘
- Une White IPA bien houblonnée, pour un profil fleuri et fruité. L’une des chouchous des clients du bar Une Petite Mousse à l’automne 2021 !
- Session Kveik IPA (4,5%) – Azimut
- Preuve que toute les bières kveik ne dépassent pas les 7% ! Mosaic et Amarillo lui confèrent une dominante fruitée qui nous transporte directement dans un verger.
- What does the fox say (6,5%) – Brewski
- Du côté American IPA de la force, très citronnée. Oui, son nom fait référence à la chanson géniale de Ylvis…
- Cuvée Guilloire 2021 (4,3%) – La Malpolon
- Assemblage de 2 bières sauvages barriquées, qui convoque des levures Kveik mais aussi Saison et Brett !
- Licornucopienne (5,2%) – Elixkir
- Une Pale Ale pour changer un peu ! Un trio de houblons américains répond à la levure Voss Kveik pour notre plus grand plaisir.
Le plus simple, pour comprendre la définition même d’une Kveik IPA (ou de tout autre dérivé du genre), c’est encore de se rendre au Norsk Kornfestival ! Un festival dédié aux “Raw ale, kveik, juniper et farmhouse malts”. Les dates de l’édition 2022 n’ont pas encore été communiquées. Un Kveik Fest à également existé un temps à Chicago, mais il semblerait que le Covid ait eu raison de lui…
AUTOUR DE LA LEVURE KVEIK
- Levures Kveik et bières Voss : aux origines de la bière en Europe – B to beer
- Le Kveik, mystérieuse levure norvégienne – Les Coureurs des boires
- Bière : au goût de la Norvège – Le Devoir
- Kveik, levures d’un autre temps – bieres.com
- The Land of fire and Kveik – Good Beer Hunting
