Le paysage brassicole international est si vaste et riche qu’il peut parfois s’avérer difficile de s’y retrouver et de comprendre quels éléments unissent ou distinguent les différents types de bières. Heureusement, pour simplifier les choses, les spécialistes de la boisson maltée ont pour habitude de scinder ce grand panorama brassicole en 3 catégories issues de leur méthode de production. On distingue ainsi les bières de fermentation spontanée, celles de fermentation basse (les lager) et celles de fermentation haute : les Ales !
Si vous rencontrez souvent le terme “ales” sur les étiquettes de vos petites mousses, ce n’est pas un hasard car c’est cette grande famille qui rassemble la grande majorité des différentes bières qui existent… Et ce sont elles (sans jeu de mots !), qui vont nous intéresser aujourd’hui.
SOMMAIRE
- Aux origines des ales et des lagers
- La bière de fermentation spontanée
- Bière ale : une myriade de variations
Ales et Lagers : aux origines des 2 styles principaux
Des céréales et de l’eau
Aux origines de la bière, c’est à dire il y a plus de 10 000 ans, celle-ci était produite avec des céréales et de l’eau. Il faut attendre le moyen-âge pour que l’on y ajoute des herbes afin d’aromatiser et assainir le brassin. Mais cette science demeure inexacte jusqu’au 12 ème siècle, lorsqu’une femme de génie, la sainte Hildegarde de Bingen, s’intéresse au houblon. C’est elle qui met en évidence les vertus du houblon, et du houblon seul, pour apporter saveur, amertume, et surtout salubrité à la bière.
Au 15ème siècle, le style lager apparait par hasard dans une grotte de Bavière. Les brasseurs avaient sans doute eu l’idée de transférer leur lieu de brassage dans ces espaces naturels plus frais dans le but de pouvoir servir des bières fraîches été comme hiver… Dans cet environnement aux températures plus basses qu’à l’accoutumée, une nouvelle souche de levure s’est peu à peu développée, donnant naissance à des bières plus légères et florales… Le style Lager était né !
“Ale” provient du vieux norvégien øl qui signifie “bière”. Pendant longtemps, “ale” s’est imposée pour désigner les bières à l’ancienne, c’est à dire sans houblon. Le houblon étant arrivé du continent probablement en même temps que le terme anglais “beer”, l’on s’est hâté de nommer “beer” les bières houblonnées afin de les différencier des bières nordiques. Depuis, le sens a glissé jusqu’à englober de façon générale les bières de fermentation haute.
De l’orge, de l’eau, du houblon, mais toujours pas de levure
Au 16ème siècle, le Duc de Bavière proclame le célèbre “décret de pureté de bière” ; la première loi de santé publique d’une certaine façon… Il fixe de façon stricte les ingrédients nécessaires au brassage. De l’orge, de l’eau et du houblon afin de limiter les risques d’intoxication au sein de la population. Mais toujours point de levure dans la liste d’ingrédients !
En effet, le rôle de la levure était à l’époque inconnu et les bières fermentaient de façon assez mystérieuse grâce à des micro-organismes contenus dans l’air. Cette manifestation qui affinait le goût, produisait des bulles et faisait naître l’alcool, était justement appelée à l’époque “don de dieu” ! Vous vous en doutez, la fermentation était alors beaucoup moins bien maîtrisée qu’aujourd’hui…
Découverte de la levure et de ses modes de fermentation
Il faudra attendre la fin du 19ème siècle pour qu’un mycologue danois, Emil Christian Hansen, découvre et identifie la levure de bière. En parallèle, les travaux de Louis Pasteur jouent eux aussi un grand rôle dans cette petite révolution ! Dès lors, l’on se met à cultiver les levures de brassage et celles-ci se rangent tout naturellement en 2 catégories : celles qui fermentent à basse température (entre 10 et 15°C) pour les lager, et celles qui fermentent à plus haute température (entre 18 et 22°C) pour les ales !
Les ales sont des bières dites de “fermentation haute”. Cela signifie qu’elles fermentent à haute température (comparé aux lagers) mais aussi que leurs levures agissent en partie haute de la cuve, contrairement aux lagers où les levures restent au fond.
Et la fermentation spontanée dans tout ça ?
Les bières de fermentation spontanée que nous consommons aujourd’hui sous la dénomination de Gueuzes, Lambics, ou encore les “bières sauvages” sont en réalité le style de bière le plus ancien ! En effet, ces bières qui fermentent grâce aux bactéries présentes dans l’air ambiant (et sans aucun ajout de levure) sont toujours produites selon les méthodes de brassage vues précédemment.
D’origine belge (vallée de la Senne), les bières Lambic et Gueuze dateraient du 15ème siècle. Elles sont toujours brassées d’octobre à mai pour permettre au moût – naturellement ensemencé par l’air ambiant dans les cuves ouvertes – de refroidir convenablement tout en limitant la prolifération de microbes indésirables.
Leur mode de production étant impossible à industrialiser et leurs saveurs étant clairement moins consensuelles que la plupart des ales et lagers grand public, ces bières sont faiblement représentées dans le grand panorama brassicole actuel. Elles s’avèrent pourtant particulièrement intéressantes notamment pour leur profil unique sur des notes “sûres” (acides) voire aigres et fruitées pour certaines (lambics aux fruits). Leur capacité de vieillissement en foudre de chêne en fait des produits tout à fait exceptionnels… goûtez donc les créations de la brasserie Cantillon pour vous faire une idée !
Bière ale : une myriade de variations
Une grande famille vous dites ?
Une immense ! Et parce qu’un schéma vaut parfois mieux que mille mots, jetez plutôt un œil à cette infographie réalisée main dans la main par notre biérologue et notre graphiste. Elle présente les 2 plus grandes familles de bières : les ales et lagers.
Bien que la catégorie des ales rassemble le plus de diversité, c’est bien le style lager qui est le plus consommé dans le monde. Tsingtao et Snow pour la Chine, Budweiser pour les Etats-Unis et Heineken et Carlsberg pour l’Europe essentiellement : des bières de fermentation basse uniquement ! À l’inverse, les bières artisanales sont très souvent de type ale.
Les ales les plus appréciées
Contrairement au style lager ou aux bières de fermentation spontanée, les ales peuvent être brassées avec tous types de malts, du plus pâle au plus foncé ! Tour d’horizon des principaux types de bières qui portent haut les couleurs de la fermentation haute…
Les bières de blé, ou dites “blanches” sont des bières de fermentation haute qui incluent du froment dans leur malt. Elles se reconnaissent à leur robe blanche laiteuse ou trouble et présentent une petite acidité caractéristique en bouche. Les plus célèbres sont la Weizenbier allemande (50% de blé au minimum !) et la Witbier belge traditionnellement aromatisée aux écorces d’orange et à la coriandre.
Voici un style à la définition vague et trompeuse ! Car le malt d’une pale ale n’est généralement pas si pâle que ça et se rapproche plus de celui d’une bière ambrée que d’une bière blonde ! C’est ainsi que le profil des pale ales, ces bières d’inspiration anglaise, est souvent légèrement caramélisé. Les plus connues du genre sont les American Pale Ale et les IPA (India Pale Ale).
Issues elles aussi de la fermentation haute, les bières ambrées (et rousses !) arborent une robe acajou et expriment de belles notes de caramel. Des plus légères et fruitées comme la Queue de Charrue Ambrée aux plus fortes et chaleureuses comme la Bush Ambrée, voici un style qui se prête à toutes les extravagances de brasseur. Notez qu’il s’agit de la teinte de prédilection pour les bières fumées.
Gourmandes et généreuses, voici des bières de fermentation haute qui se distinguent par leur rondeur, l’omniprésence de leur malt et, généralement, un bon degré d’alcool ! Le style belge inclut un palmarès parmi les bières plus appréciées au monde : Chimay, Orval, Chouffe, Triple Karmeliet… pour ne citer qu’elles. En somme, beaucoup de bières doubles ou triples et des bières trappistes, histoire de la bière belge oblige !
Place aux accents torréfiés des styles de bière les plus sombres de notre palette ! Les bières brunes et noires (ou brown ales) se reconnaissent à leur robe d’ébène et leurs accents de cacao et café torréfié. Star du genre : La Guinness, ses notes de grillé et ses 4° d’alcool (un stout) ou encore le London Porter de Fuller’s, réputé comme l’un des meilleurs au monde.
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