La bière noire, 50 nuances de torréfaction
Biérologie, Styles de bière

La bière noire, 50 nuances de torréfaction

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Qu'est-ce qu'une bière noire ?

Une bière noire est une bière dont la robe est sombre et opaque, allant du brun très foncé au noir de jais. Sa principale caractéristique est d’être brassée avec des malts très torréfiés voire rôtis. Les styles les plus connus sont les Stout et les Porter.

Sa mousse est généralement couleur crème ou beige foncée : dans un verre, elle peut ainsi faire penser à un café ou un capuccino ! Et ce n’est pas le seul point commun qu’elle avec les espresso. En effet, la torréfaction des malts entraîne le développement de notes emblématiques des bières noires : le café, le cacao et le chocolat. Cela se retrouve même dans le nom des malts utilisés pour brasser une bière noire : Carafa, Chocolat, Black Patent…

Les différents styles de bières noires

Au panthéon de la bière noire, voilà les noms que vous pourrez retrouver, et leurs principales caractéristiques ! Selon votre sensibilité à la couleur et à la précision du terme « bière noire », on peut également compter leurs cousines les bières brunes. Les rangs s’étoffent ainsi des Oud Bruin ou de certaines Dubbel, Tripel ou Quadrupel bien torréfiées.

LES PORTER

Bière anglaise de fermentation haute créée au 18e et qui tourne autour de 4°, celle par qui tout à commencé. Plus amère que ronde, elle laisse beaucoup de place à ses houblons, et peut être un peu sèche en bouche. 

  • English Porter : la version anglaise originelle, parfois nommée Brown Porter.
  • Baltic Porter : déclinaison créée pour l’export vers les pays Baltes, plus houblonnée et plus forte (influence du style Russian Stout) qui a la particularité d’utiliser des levures de fermentation basse.
  • American Porter : apparue dans les années 1980, cette variante à la limite de la bière brune est propice au houblonnage à cru.
  • Coffee Porter : la rencontre d’un Porter torréfié avec de vrais grains de café, infusés durant le brassage.

Bière emblématique du genre : Fuller’s London Porter
Une alternative plus artisanale : la Chipotle Porter de Elixkir 

LES STOUT

Une déclinaison irlandaise et plus forte en alcool des Porter, tournant autour de 6°.  La torréfaction se fait plus ronde, douce et gourmande. C’est clairement LE style phare des bières foncées, celui que bon nombre de gens ont en tête quand on leur demande s’ils aiment ou non les bières noires.

  • Imperial Stout : nom donné à un Stout dépassant 8°. Aussi nommé Russian, il a vu le jour grâce au Tsar Pierre Le Grand.
  • Pastry Stout : Stout brassée avec des ingrédients empruntés à la pâtisserie. Ce courant est très récent, avec une explosion entre 2018 et 2021.
  • Milk Stout : on y incorpore du lactose, une molécule sucrante issue du lait, pour se rapprocher de la sensation soyeuse d’un café au lait.
  • Oatmeal Stout : en plus des malts torréfiés, la bière est brassée avec de l’avoine (comme pour les NEIPA) ce qui apporte encore plus de rondeur et de corps pour une dégustation très  riche.

Bière emblématique du genre : Guinness Extra Stout
Une alternative plus artisanale : Fuckin Stout de La Minotte ou Goat Me a Stout de La P’tite Maiz

LES Dark Mild

bière belge de fermentation haute dépassant allègrement les 8 à 10°. Les notes de torréfaction sont moins prononcées, et ce sont les saveurs d’alcool et/ou de fruits noirs ou confits qui dominent le goût.

Bière emblématique du genre : la Chimay Bleue
Une alternative plus artisanale : la Pétroleuse de La Canaille

LES BLACK IPA

Non, toutes les IPA ne sont pas blondes ! les India Pale Ale, ces bières très houblonnées et aromatiques, peuvent aussi se brasser avec des malts rôtis ou torréfiés, comme un Porter où le houblon prendrait vraiment toute la place. On les retrouve aussi sous le nom de Cascadian Dark Ale.

Bière emblématique du genre : la Blackwatch du Vermont Pub & Brewery (ce serait carrément la première du genre, datant du début des 90’s)
Alternative plus artisanale : la Black IPA de Espiga ou la Bête Noire de Paname Brewing Company

LES BOCK & DUNKEL

Bières allemandes de fermentation basse à la limite entre bière brune et bière noie. Les pmières seront plutôt sur le trio malt / caramel / alcool quand les secondes seront plus amères et cacaotées. Stricto sensu, bock désigne une bière « forte » quand « dunkel » précise davantage la couleur sombre de la robe. Toutes peuvent se retrouver sous le terme parapluie de Swcharzbier.

  • Automnbock : style très malté et très riche venu de Bavière. Il s’oppose à la Springbock, son équivalent printanier et fruité à la robe blonde. 
  • Doppelbock : version « double », encore plus forte, maltée et grillée. Consommée en Allemagne durant le carême.
  • Eisbock : sous-style spécifique de la ville de  Kulmbach, où les fruits comme le pruneaux et les raisins secs prédominent. Sa particularité ? Une congélation partielle pendant la garde, pour limiter l’eau et augmenter drastiquement l’ABV.
  • Dunkel Bock : sous-style venue de Munich (d’où son autre nom de Müncher Dunkel), plutôt doux et malté.
  • Dunkelweizen : bière de blé, d’orge et de seigle aux notes de banane et d’épices… comme les Hefeweizen allemandes, leurs soeurs jumelles !

Bière emblématique du genre : la Franziskaner Dunkel
Une alternative plus artisanale : la Jule Bock de Lervig

Les meilleures bières noires & les plus célèbres

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Évidemment, la Guinness Extra Stout vole la première place et met beaucoup de distance avec ses compétitrices. Il faut dire que c’est une des bières les plus bues et les plus connues au monde ! Son palais se découpe en deux parties : une première piquante voire aigre-douce, et une deuxième axée sur une vive amertume et une finale sèche assez longue. Avec son corps plein, et ses notes fruitées et torréfiées, c’est une réussite de A à Z.

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Considérée comme l’une des meilleures bières Porter du monde, c’est la référence parfaite pour découvrir le genre. Avec seulement 5,4° et son nez très expression sur le café grillé, elle ne découragera personne. En bouche, on sent le malt, le toffee. La finale est d’une amertume légère et insiste plutôt sur le rôti. Divine avec un carré de chocolat à 80%.

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On vous en parlait plus tôt : cette bière noire est une Lager au sarrasin ! On sent ce dernier immédiatement, avec un nez sur la cendre et le café grillé. La bouche  s’exprime sur le grillé légèrement amer comme le cacao, avec des touches de malt et un peu de noix. Fluide, digeste, vive la Bretagne !

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Cette bière noire Française est produite par la brasserie artisanale Corse très réputée Ribella. Un Stout à « seulement » 7° qui a la particularité d’être brassé avec des produits très nobles. On retrouve dans la recette du piment de Cayenne, du gingembre du Sri Lanka et de l’Erba Tabaccu, un tabac spécifique de l’Île de Beauté. Vraiment ronde en bouche, cette bière noire fumée est en plus 100% issue de l’agriculture biologique.

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Cet Imperial Stout à la limite du Barley Wine offre une expérience de dégustation vraiment hors-norme. Son nez est typique du genre, entre café et cacao, avec des notes liquoreuses de pruneau confit. Soyeuse, crémeuse, cette bière riche affiche 10° et des notes subtiles de Porto en milieu de bouche. Si le genre vous plaît, goûtez aussi la Tokyo de Brewdog !

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En 2015, elle a été élue Meilleure Porter du Monde, rien que ça ! De jolis arômes de caramel, de figue et de café embaument le nez. La bouche offre du chocolat et du café, avec une présence discrète de sucre. La finale est moyenne et, une nouvelle fois, est axée sur la torréfaction. On lui préfère sa cousine la Nine Inch Nails, une Bock riche mais pas lourde entre café, noisette et caramel.

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Amorena

Peut-être l’une des plus grandes réussites de la brasserie La Débauche. Cet Imperial Stout à la cerise et aux amandes est vieilli en fût de chêne, pour un résultat gustatif absolument incroyable. Avec ses 14% d’ABV, on penche clairement du côté des spiritueux, comme l’enfant secret de l’Amaretto et du Kirsch. Dans la même gamme, la Carnival est un Imperial Pastry Stout façon pop-corn et confiture de lait », toujours à 14°.

Ne broyez pas (que) du noir !

Quand on dit noir, c’est noir. Pourtant, de délicieuses bières brunes peuvent vous offrir des dégustations pleines de notes torréfiées et cacaotées, avec en prime une rondeur et une sucrosité un peu plus élevées. Voici nos recommandations dans le genre !

  • Kasteel Donker : Cette bière brune forte doit sa panoplie d’arômes à la torréfaction de ses malts. Elle donne à apprécier des parfums de fruits noirs, de sucre de canne, de café, de chocolat, de banane ou encore de caramel. Une bière complexe, intense mais facile à boire.
  • Chimay Bleue : la trappiste belge incontournable qui affiche fièrement ses 9°. On s’éloigne du champ de la torrefaction pour savourer une bière épicée aux notes de sucre roux, de caramel et de fruits noirs. La dégustation se clôt sur de douces notes grillées et une longue et fine amertume.
  • Brugse Zote Brune : une Double très fruitée, entre raisin noir, figue, banane cuite et pomme d’amour. Le caramel et le sucre candi dominent. la dégustation, avant une finale légèrement et sur les épices.
  • Belenium N°4 : fraîche, onctueuse et cacaotée, elle casse les codes et offre une dégustation plus proche d’un Moka glacée que d’une riche bière brune. Le malt grillé prédonime.
  • Super des Fagnes Brune : son nez de café et de malt sucré est un peu chamboulé par des notes de tabac, pour notre plus grand plaisir. En bouche, on bascule alors sur les fruits confits, comme la datte ou les cerises.
     
Autour de la bière (noire)

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Julie de Une Petite Mousse