La bière et ses saveurs : que vous réserve votre verre ?
Bière et science, Biérologie

La bière et ses saveurs : que vous réserve votre verre ?

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Vous vous demandez pourquoi dans nos descriptions, nous parlons de bière aux saveurs fruitées ou résineuses, sans que des branches de pin ou des kilos de citron apparaissent réellement dans leurs recettes ? Aujourd’hui, on développe votre culture bière en vous expliquant en détail à quoi sont dues les saveurs et les goûts d’une bière. Beaucoup de science et de gourmandise au programme !

Sommaire

C'est quoi une "saveur" ?

Une saveur, c’est ce qui est perçu par nos papilles, ce que perçoit notre sens du goût. On peut les “opposer” aux arômes, qui sont perçus aussi dans la bouche mais via le nerf olfactif, donc par le nez, et pas par les papilles.

On compte 4 saveurs principales :

  • sucrée, perçue sur le bout de la langue
  • salée, perçue sur le bord externe du bout de la langue
  • acide, perçue sur les côtés latéraux gauche et droit de la langue
  • amère, perçue au fond de la langue (ce qui explique qu’on doive avaler pour goûter pleinement une bière, contrairement au vin qu’on peut recracher, sinon on manque son amertume)
les saveurs que détecte la langue
Illustration : MKO Graphic Studio pour Une Petite Mousse

Depuis quelques temps, on parle beaucoup en Occident de l’umami, une cinquième saveur déjà largement connue au Japon, qui serait perçue par la langue dans son ensemble et apporte une profondeur aux dégustations.

Mais quand on parle de bière, les saveurs représentent bien plus en réalité. Une sorte de glissement de sens : évidemment qu’une bière sera plus ou moins acide (Sour), amère (IPA), salée (Gose) ou sucrée (American Pale Ale). Ce terme englobe ainsi tous les goûts que nous évoquent une bière, et que l’on s’attache à lister pour décrire une bière et ce qui la différencie de sa voisine.

D'où viennent les saveurs d'une bière ?

Si les bières ont une recette commune, les différentes variétés de malts, houblons et levures permettent de créer une infinité de saveurs de bière. Parce que quand on sait que même l’eau a un impact sur une dégustation de bière en bouche, le choix de ces éléments est primordial ! 

Ils sont la raison pour laquelle une IPA n’a pas le même goût qu’une Porter, et surtout pourquoi deux IPA n’auront pas le même goût entre elles…

Les ingrédients créent les saveurs de la bière

LES SAVEURS DES HOUBLONS

Incorporé en début d’ébullition, le houblon apporte surtout de l’amertume. Mais à la fin du brassage, il développe plutôt sa palette aromatique. Avec plus de 200 variétés recensées, une même bière blonde pourra changer du tout au tout sur vos papilles selon le houblon choisi. Voici quelques exemples (retrouvez une liste exhaustive chez Rolling Beers) pour vous aider à comprendre l’impact du houblon :

  • bière au East Kent Goldings = saveurs florales et épicées (miel, thym, lavande)
  • bière au Cascade = saveurs marquées de pamplemousse
  • bière au Galaxy, Mosaic, Citra, Amarillo = spectre large de fruits exotiques + fruits à noyaux + agrumes
  • bière au Sorachi Ace = saveurs de noix de coco
  • bière au Cashmere = saveurs de melon et citron vert
  • bière au houblon Amaris ou Fuggle = profil terreux, herbeux
  • bière au houblon Ekuanot = agrumes (mandarine, pamplemousse) et exotiques (ananas, mangue)
  • bière au houblon Nelson Sauvin = saveurs incomparables de vin blanc et groseille

LES SAVEURS DES MALTS​

Pour le malt, 2 aspects viennent influencer la saveur finale : la céréale utilisée (avoine, blé, orge, seigle…) et la façon dont elle est travaillée. Ce qui est pratique, c’est que contrairement aux houblons, il est aisé de deviner le goût que les malts donnent à la bière !

Ainsi, les malts caramel dans les bières ambrées et les malts chocolat ou les malts rôtis dans les bières noires passent bien le message que les premières seront caramélisées et les secondes cacaotées. Il en va de même pour les malts tourbés ou touraillés qui interviennent dans les bières fumées.

  • La levure Saison apporte ses saveurs épicée à une bière Farmhouse
  • Pour une bière qui goûte le café, il faut se tourner vers des malts rôtis
  • Une bière au houblon East Kent Goldings apportera un goût de miel, de thym, de lavande et d’épices
  • Le houblon néo-zélandais Rakau apporte des saveurs d’herbe fraîche, de pêches acidulées et de figue

LES SAVEURS DES LEVURES​

Matthew O’Hara, maître brasseur chez BEAU’S, présente ainsi les grandes catégories de levures qui existent (chacune ayant été cultivées pour un grand type de bière) dans un article écrit par son collègue Patrick Jodoin sur la levure dans la bière :

  • Levures belges : connues pour doter la bière de caractéristiques complexes d’épices et de poivre.
  • Levure de bière anglaise : connue pour produire des esters fruités dans la bière.
  • Levure de bière américaine : se range généralement derrière les malts et les houblons, leur permettant ainsi de définir toute la saveur.

Les bières blanches allemandes sont peut-être le style où la levure a le rôle le plus identifiable sur les saveurs de la bière. En effet, elles font appel à une levure typique, la levure Safbrew WB-06. Ses notes d’ester de banane et de phénol au goût de girofle sont emblématiques des Weizen allemandes, et se retrouvent toujours dans les descriptions organoleptique de ces bières.

Les Saison Farmhouse aussi tiennent une très grande partie de leur goût de leur levure : d’ailleurs une Saison ne peut se nommer comme telle si elle n’utilise pas une levure Saison ! Cette dernière apporte une dimension un peu rustique, avec principalement des notes épicées et notamment un goût de poivre.

Citons aussi la levure Kveik qui a donné son nom à un genre entier.  Il s’agit d’une ancienne souche de levure norvégienne. Les Vossaøl (ou Voss) sont les bières les plus célèbres à les mettre en scène. Répandues dans le brassage traditionnel dans toute la Scandinavie et les pays baltiques, elles apportent des notes d’écorces d’oranges presque confites, et un goût un peu caramélisé.

Une bière goût fruité ?

Une fois ces 3 piliers bien maîtrisés, et qui permettent d’apporter une infini variété de saveurs dans la bière, un brasseur peut également apporter des goûts additionnels.

C’est le cas par exemple des bières aux fruits où l’on ajoute directement de la purée de fruits (ou des fruits entiers) pour avoir un goût vraiment marqué. Un exemple probant du genre sont les Lambic et Gueuze de Cantillon ou de Lindemans : citron, pomme, cerise ou encore framboise donnent alors leur goût à la bière.

Il est aussi possible d’accentuer les saveurs déjà présentes dans la bière : ajout de grains de café ou de grué de cacao dans un Stout, de sucre candi ou de caramel dans une Amber Ale, etc. Une fois sur cette pente “glissante”, l’imagination des brasseurs ne connaît aucune limite : c’est ce qui a donné naissance aux bières Pastry !

Envie d’une IPA qui goûte l’orange ? Goûtez la Side Car de Sierra Nevada. Une bière à la cerise ? C’est la Spontan Cherry Frederiks de Mikkeller qu’il vous faut. Une bière saveur fraise ? La Quiet de Deeds l’explore avec la vanille et le lactose !

Comment déceler la saveur de la bière : conseil de pro

Quand Charlotte, notre zythologue, dit qu’une bière “goûte la banane” ou “a une saveur de fruits jaunes”, cela ne veut pas dire que la recette incorpore ces fruits ! Il s’agit plutôt des saveurs, parfums et flaveurs que l’on peut déceler en sentant et goût la bière.

C’est tout un travail que de muscler son nez et son palais pour les entraîner à mettre les mots justes sur les saveurs d’une bière. Ainsi, là où des “profanes” vont parler d’une bière saveur fruits rouges, un·e pro pourra dire spécifiquement s’il s’agit plutôt de groseilles acidulées, de cerises charnues ou de fraises macérées.

Pour vous entraîner à comprendre et nommer une bière et ses saveurs, fonctionnez par étape :

  1. Quelle est la saveur dominante ?
    céréales, fruits, torréfaction…
  2. Plus spécifiquement, que sent-on ?
    fruits rouges, fruits jaunes, fruits exotiques, fruits blancs…
  3. Descendez encore d’un niveau pour nommer chaque aliment
    melon, pèche, abricot, mirabelle…

Évidemment, une bière peut avoir plusieurs saveurs ! Ainsi, fruits blancs (pomme, poire, raisin) peuvent côtoyer les fruits exotiques (mangue, litchi, ananas) et il faut bien se concentrer pour tous les trouver. C’est un apprentissage constant, et plus on s’entraîne plus on muscle sa mémoire gustative, alors ne perdez pas espoir !

Et pour vous aider à mettre des mots sur ce que vos sens perçoivent, n’hésitez pas à vous référer à notre roue des saveurs

une roue pour comprendre les saveurs dans une bière
La roue des saveurs : un outil précieux pour mettre le nom sur ce que vous sentez dans votre bière
Illustration : MKO Graphic Studio pour Une Petite Mousse

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Julie de Une Petite Mousse