Couper sa bière au lait ? Mais quelle drôle d’idée ?! Après tout, la bière est faite de céréales, alors y ajouter du lactose comme dans son bol du petit-déjeuner… En matière de style de bière, ce n’est pas l’idée la plus farfelue qui soit venue aux brasseries artisanales. Des Milkshake IPA aux Milk Stout en passant par les Milkshake Sour : vous allez voir, ces nouvelles bières se boivent comme du petit-lait 😉
Pourquoi du lactose dans la bière ?
Le lactose est le sucre contenu dans le lait. Il peut être décomposé en glucose et galactose. On le trouve naturellement dans le lait des mammifères, et il est particulièrement présent dans le lait maternel humain.
À partir de là, un constat très simple : pourquoi ne pas remplacer le sucre utilisé pour brasser la bière par du lactose ?! Surnommé sucre du lait, il apporte une indéniable douceur en bouche, pour une dégustation qui tapisse tout le palais.
Il apporte rondeur et corps à une bière, et incorporé à des bières fruitées, le sucre de lait peut renforcer l’aspect “jus de fruit” dont on parle souvent dans le milieu. Dans les NEIPA par exemple, cet effet est obtenu avec de l’avoine.
Si on récapitule, le lactose dans la bière artisanale :
- apporte une texture onctueuse en bouche
- crée l’équilibre les saveurs de la recette
- adoucit l’amertume des houblons
- n’entraîne pas de sur-activité des levures (et donc de sur-production d’alcool)
- apporte un faible indice glycémique (50, quand le saccharose du sucre blanc est à 70)
Évidemment, le lait et ses dérivés sont allergènes et tout le monde ne peut donc pas boire ce type de bière. Les personnes sujettes à l’intolérance au lactose pourront se référer à l’étiquette des bières où les ingrédients apparaissent et le où les allergènes sont mentionnés en gras. Les végétaliens passeront peut-être également leur chemin.
Les Milkshake IPA, entre bière et smoothie
Alors en apportant du lactose à une bière, on obtient une recette ultra douce, bien riche et crémeuse, comme les milkshake dont les américains raffolent. Logique donc de donner ce surnom au style de bière qui supporte le mieux le lactose : les India Pale Ale !
Envie de goûter ce genre ? Selon nous, les meilleures milkshake IPA françaises sont :
- Dent de Lait – Sulauze (dispo ici !)
- Tropical Smoothie IPA – Big Mountain
- Ananas Ice Cream IPA – Azimut x London Beer
- I Love You More Than Ice-cream – De Sutter x Brasserie du Pays Flamand
- Mango Citra Milkshake IPA – Grand Paris
- Experimental Milkshake IPA – The Garden Brewery
Vous trouverez aussi votre bonheur du côté de La Débauche qui en a produit une certaine quantité : Mango Racoon, Caniche IPA, Lady Macbeth, Good Mourning, Avocado Cheesecake… Les produits laitiers sont leurs amis pour la vie !
Au niveau international, la brasserie Tired Hand trust le Top 3 des meilleurs IPA au lactose du côté de Untappd. Sur les 20 bières les mieux notées de la catégories, 10 sont issues de cette brasserie Nord-Américaine : toutes sont en collab’ avec Omnipollo, les rois des Pastry Stout. Coïncidence ? On en pense pas 😉
Les Milk Stout, du côté obscur de la force
Quand on dit que ce sont les IPA qui sont les mieux faites pour être brassées avec du lactose, on ment un peu. En effet, ce glucide a d’abord été introduit dans le monde brassicole via les Stouts ! On peut dire qu’elles ont véritablement ouvert la voie (lactée).
En effet, ces bières noires sont déjà tellement rondes et crémeuses en bouche : pourquoi ne pas pousser le délire un cran plus loin en amplifiant cette sensation ?
Du côté de Une Petite Mousse, 3 ont fait particulièrement battre notre coeur…
- la Milky Bulle de la brasserie de la Juine, veloutée comme un carré de chocolat au lait
- la Demi-Mondaine de La Débauche, plutôt sur le café torréfié et les fruits secs
- la Stout Toujours de O’Clock Brewing, comme un sorbet gourmand au chocolat noir
Les Milkshake Sour, dernières arrivées
Les Sour sont des bières acides, que l’on conjugue très souvent à des fruits. Et depuis quelque temps ces bières se frottent sérieusement au lactose, pour notre plus grand plaisir. Les milkshake Sour, formant souvent une catégorie commune avec les Pastry Sour, vont développer un véritable côté crème glacée ou sorbet lorsque la douceur du lait rencontre l’acidité naturelle de ces bières.
Elles sont encore un peu difficiles à trouver parmi les bières françaises, mais la brasserie Azimut représente fièrement le genre avec deux recettes : une vanille / passion et une mangue / framboise. Du côté européen, Brewski et surtout Funky Fluid sont à fond dans le tendance, créant même des Double Sour IPA façon milkshake. On vous recommande la Acid Trip aux myrtilles et houblon Citra, reine de la catégorie 😉
Omnipollo explore ce même terrain avec sa gamme de “Lassi Gose”, des recettes presque pâtissières, inspirée des bière acidulée ET de la boisson traditionnelle indienne au lait fermenté qu’est le Lassi.
Pour aller plus loin…
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