Bière et science, Biérologie

Bière au pain : qui était là le premier ? Plongée aux origines de la bière

10 mai 2019

La bière au pain, rendue célèbre par le Brussels Beer Project, est une histoire qui dure depuis des millénaires. Mélanie et Étienne, respectivement chimiste et brasseur, se sont penchés sur la question. Histoire de savoir qui de la bière ou du pain est arrivé le premier dans nos vies !

Bière, pain et céréales : bienvenue aux origines de l’agriculture

biere au pain
Une petite soif ?

Remontons il y a bien longtemps, dans des temps très lointains et des contrées lointaines… Allons faire un tour en Mésopotamie, dans le croissant fertile ! À l’époque, la fabrication de pain et de bières allaient de pair. On ne parlait pas de houblon en ce temps-là : l’or vert n’apparut dans nos recettes de bière qu’en 1070. Avant cela, la bière ressemblant plus à une espèce de gruau alcoolisé (avec des levures provenant de l’air ambiant ou de la peau des fruits et tubercules que l’on mélangeait au grain malté).

Comment procédait-on ? Il s’agissait de tremper des grains de céréales dans l’eau jusqu’à ce qu’ils commencent à germer. Puis, attendre que la germination induise la production d’enzymes (l’amylase) ! Cela permet de convertir l’amidon en sucre glucose, qui pourra ainsi être fermenté par les levures.

Ensuite, sécher le malt, l’écraser et le chauffer pour que l’amidon se transforme plus facilement en sucre. Et, enfin commencer le brassage ! En faire une grande soupe épaisse. La laisser refroidir en la privant d’oxygène, pour que l’apparition de l’alcool puisse se faire. Récupérer le levain au fond de cette “cuve” pour en faire un levain-chef. Et recommencer… Voici la fabrication ancestrale de la bière que nous buvons aujourd’hui !

De la bière au pain, à quoi l’Homme a-t’il pensé en premier ?

Faisons un bond dans le temps. En 1953, Robert Braidwood (un archéologue et anthropologue américain) lance un grand débat… Et si la bière était apparue avant le pain ?! Et si nos ancêtres avaient commencé à cultiver des céréales pour se délecter de ce doux breuvage, pour ensuite seulement les utiliser sur le même modèle pour produire du pain ?

bière au pain
Bière et pain sont tellement liés, que nos brasseurs les ont unis dans une recette expérimentale, ici immortalisée par Loïc !

Car in fine, le pain suit la même procédure de fabrication que sa cousine la bière, et oui ! On emprisonne le levain chef dans une pâte de céréales mixées et d’eau ; on prive le tout d’oxygène, pour que l’alcool et le CO2 se développent ; l’alcool s’évapore à la cuisson et le CO2… nous donnera la mie alvéolée du pain ! Bingo, vous obtenez du pain.

Le botaniste Jonathan Sauer se penche alors également sur la question, et émet l’hypothèse que la culture des céréales n’est motivée que par la bière. Contrairement à ce que l’on a toujours tous pensé ! La communauté scientifique s’affole, et les recherches débutent…

Des historiens qui ont un grain

bière au pain
Pain sec, blé complet ou mie tendre à boire !

En 1986 Salomon Katz et son compère Voigt se creusent les méninges, mais n’arrivent pas a trouver de réponse claire et le suspense reste entier. En 1992 le philantropiste McGovern découvre des traces jaunâtre dans des jarres situées dans le croissant fertile. Les analyses mettent en évidence des traces d’oxalate, un composé des résidus de sédiment de la production de bière. Les résultats tombent : cette trace de bière date d’entre –5 200 et -5 000 ans, en même temps que l’apparition de l’écriture !

En 2016, les archéologues J. Wang et L. Liu retrouvent également de l’oxalate dans une région reculé de la Chine. Ils arrivent alors à définir quels types de graines contenaient cette bière antique. On y retrouve des traces de millet, d’orge, de tubercule de concombre chinois, de larme de job, de tubercule de lys et de tubercule d’igname. Hélas, après datation, ces dépôts remontent à 5 000 ans.

Retour à la case départ : en effet, les premières traces de pain sont datées par les scientifiques à 14 000 ans, soit bien avant toutes ces découvertes au sujet de la bière. Tout semble indiquer que le pain fut bel et bien le premier arrivé !

La culture Natoufienne à notre secours

Mais l’histoire ne s’arrête pas là… En octobre 2017, Wanz et Liu cherchent d’autres méthodes pour dater les vestiges de bières plus anciennes. Ils se penchent notamment sur la détection de liaison particulière que forme l’amidon lors du maltage. Et ils trouvent 17 types de plantes et de racines dans lesquelles ils décèlent des signes de maltage : les recherches reprennent !

La grande question demeure : où chercher ces traces ? Dans quel pays ? Sur quel continent ?!

Hayden s’intéresse alors la culture archéologique Natoufienne. Un mouvement des premiers hommes sédentaires situé au Proche-Orient (14 000 ans avant notre ère), dont les sites ont été découverts dans les régions bordant la côte méditerranéenne de l’Asie.

Dans les tombes Natoufienne, la présence de mortiers, pilons et autres ustensiles qui auraient pu servir à la fabrication de bière était très répandue. Un bon terrain à investir pour enfin résoudre la question que tous les beer-lovers passionnés d’archéologie ont sur les lèvres. Bière ou pain, qui était là en premier ?!

Bière au pain : a-t’on enfin la réponse ?

Babylone, de Brussels Beer Project : sans doute la bière au pain la plus célèbre !

Et là… Victoire ! On retrouve dans un des mortiers 121 graines d’amidon qui correspondent à 6 plantes différentes datant d’entre 13 700 et 11 700 ans. Ce sont officiellement  les plus vieux vestiges d’alcool de grains retrouvés ! Avant même que la culture des champs apparaisse, ce peuple de cueilleurs présentait donc déjà des traces de fabrication de boisson alcoolisée.

En revanche, le fait de retrouver ces traces exclusivement dans les tombeaux laisse à penser que la bière de cette époque était réservée à l’usage religieux. Un lien entre alcool et religion qui trouvera écho bien des années plus tard dans les bières Trappistes, produites dans les Abbayes. La boucle est donc bien bouclée.

Alors qui du pain ou de la bière ? La question reste encore entière. Tout laisse penser que les Natoufiens faisaient déjà de la bière en même temps que leur pain, mais celle-ci était-elle consommée par la communauté ou seulement destinée à des fins religieuses ? Il reste encore quelque éclaircissement à avoir sur l’origine de notre boisson préférée, mais la science continue de chercher !

2 Commentaires

  • Répondre Thomas 17 mai 2019 à 14:13

    Merci pour cet article très intéressant !
    Les origines de la bière ne sont pas encore définies ! Je suis persuadé que si les hommes préhistoriques ont découvert l’apéro autour d’un bière et son aspect enivrant, cela a du crée du lien entre les tribus. On imagine facilement qu’ils ont du tout faire pour retrouver le plaisir de l’ivresse. Certains race de singes font déjà ça depuis des milliers d’années avec les fruits pourris :-).

    Cela me donne envie de brasser ma bière avec mon pain dur :-). un conseil sur ce type de brassage particulier ?
    La ptite mousse va elle vendre cette bière ? ça m’intéresserait de goûter !
    A+

    • Répondre Caroline de Une Petite Mousse 20 mai 2019 à 11:08

      Bonjour Thomas et merci pour votre retour !
      Oui, c’est assez fascinant cet attrait originel pour les plaisirs de la boisson et l’ambigüité qui plane encore autour de ce sujet.
      Pour en revenir à la question de la bière au pain, effectivement, nos brasseurs ont déjà testé ce type de recettes. C’était un brassage expérimental réalisé il y a quelques années, mais qui n’est hélas pas au programme dans un futur proche. Si vous souhaitez cependant tester des bières au pain (brassage ou achat direct), vous trouverez tout sur https://www.toastale.com.
      Belle journée et à très vite !

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