Le sucre dans la bière est une composante essentielle indispensable à la fermentation alcoolique. Sans sucre, pas de nourriture pour les levures, et donc absence totale de formation d’alcool et de gaz. Sans oublier que le sucre résiduel joue un grand rôle dans l’équilibre gustatif d’une bière. Oui mais alors d’où provient le sucre des bières sans sucre ajouté ? Comment mesure t-on le taux de sucre dans la bière ? Quelles sont les bières les plus sucrées et est-ce que la bière sans sucre existe vraiment ? C’est précisément tout ce que nous allons voir aujourd’hui.
Sommaire
Les multiples facettes du sucre dans la bière
Le sucre, carburant des levures
Le sucre est une composante essentielle de la bière car c’est lui le carburant des levures. C’est par la “digestion” du sucre que les levures vont produire alcool et gaz carbonique. Dans la recette de base d’une bière, c’est la céréale elle-même (très généralement l’orge) qui va apporter le sucre nécessaire à la fermentation.
Les étapes de maltage (germination brève de la céréale) puis de cuisson (pour obtenir le moût) sont indispensables car elles permettent d’extraire de l’orge ses précieux sucres dits “fermentescibles”. C’est à dire le type de sucre dont les levures sont capables de se nourrir, afin d’obtenir alcool et pétillance.
L’orge, une mine de sucres fermentescibles
Le moût est le jus obtenu après cuisson du malt et après filtrage. Si vous le goûtez juste après sa cuisson, et donc avant fermentation, vous le trouverez très sucré (le goût s’apparente à celui d’un bol de céréales du petit déjeuner dans lequel vous auriez mis beaucoup de sucre). Ce goût sucré est issu des sucres naturellement présents dans la céréale.
Notez toutefois que le sucre naturellement contenu dans le malt, n’est fermentescible qu’à plus ou moins 62%. De fait, même en tâchant de limiter au maximum le goût sucré d’une bière, et en l’absence d’intervention chimique visant à retirer le sucre, la bière présente toujours une certaine quantité de sucres résiduels.
Les atouts des glucides et du sucre dans la bière
Les glucides forment l’un des grands piliers de nutriments essentiels que nous devons consommer chaque jour. Ce sont les glucides qui fournissent à notre corps son énergie, et, consommés sans excès, contribuent au bon fonctionnement du métabolisme et du système nerveux. On les retrouve dans les légumes, les fruits, et bien sûr les céréales. La bière étant riche en céréales, elle l’est également en glucides.
Le sucre est une sous-catégorie de glucides. Comme nous l’avons vu, les sucres non-fermentescibles ne vont pas réagir au contact des levures, ils contribueront donc de façon directe au goût sucré de la bière. Ces sucres résiduels occupent une place de première importance dans l’équilibre gustatif de la bière en permettant d’ajuster acidité et amertume, et donner du corps et de la douceur à la bière.
Des sucres fermentescibles et non-fermentescibles
Les fermentescibles
Les sucres fermentescibles sont des sucres simples que les levures vont consommer pour produire de l’alcool et du gaz carbonique. Dans le moût d’une bière, les sucres totalement fermentescibles (ou presque) sont le saccharose, le glucose, le fructose, le maltose et le maltotriose.
Et le miel ? Le miel est considéré comme “un sucre fermentescible aromatisant”. Fermentescible jusqu’à 95%, il contribue donc à la création d’alcool tout en parfumant la bière de ses saveurs typiques.
Certains brasseurs ajoutent à leur recette des sucres type sucre blanc, candi ou mélasse. Ces sucres sont “totalement” fermentescibles. Par “totalement”, nous entendons qu’ils peuvent l’être totalement, mais cela reste sous réserve que la puissance de la levure le permette, si l’on souhaite qu’il ait pour effet de booster le taux d’alcool.
Le sucre est donc à doser avec précision dans le cas des recettes qui le requièrent. Car si de base le dosage d’un sucre fermentescible est trop élevé, alors on obtiendra en toute logique une bière trop sucrée…
Les non-fermentescibles
Les sucres non fermentescibles sont des sucres complexes qui ne peuvent pas être digérés par les levures. Ils resteront donc dans la bière, la rendant sucrée ! On les nomme aussi “sucres résiduels”. La dextrine et le lactose en font partie. La dextrine apporte de la rondeur à la bière et le lactose, sucre de lait, va permettre d’adoucir la bière et lui apporter une texture soyeuse.
Les bières les plus sucrées, les bières les moins sucrées
Mesurer le taux de sucre dans la bière
Des nos jours, les brasseurs ont deux outils à leur disposition pour mesurer le taux de sucre présent dans la bière : le densimètre et le réfractomètre, chacun ayant ses avantages en fonction du contexte de la mesure.
Le premier outil de l’Histoire permettant de mesurer le taux de sucre dans un liquide est le réfractomètre. Il a été inventé au 19ème siècle par M. Brix. Il fonctionne par réfraction ; vous savez, c’est cet effet d’optique qui donne l’impression qu’une baguette plongée à demi dans l’eau semble brisée ou coupée. Or cet effet varie selon la teneur en sucre d’un liquide.
L’unité de mesure du sucre dans un liquide a tout naturellement été nommée “degré Brix”. Pour la bière, son échelle évolue d’une poignée d’unités jusqu’à presque 30 brix, soit 30% de sucre dans un liquide. Cela correspond aux bières industrielles les plus sucrées qui existent. Combien de morceaux de sucre dans une bière de ce type ? Jusqu’à 6 morceaux de sucre pour 33 cl (30 grammes de sucre), soit presque un cola !
Les bières les plus rondement menées...
La Guinness et la Leffe, ces deux références particulièrement connues sont aussi particulièrement sucrées. La Guinness doit sa teneur en sucres uniquement à sa concentration en orge, tandis que la Leffe contient une bonne quantité de sucre ajouté. Toutes deux apportent l’équivalent de 7 morceaux de sucre pour une pinte.
Côté types de bières, les styles les plus sucrées vont être les bières aux fruits industrielles, à cause du sucre des fruits ou de sucres ajoutés. Viennent ensuite les stouts, bières belges, pastry, barleywines et doppelbocks, du fait de leur forte concentration en céréales, et parfois de par leur ajout de sucres de différentes natures. Toutes ces bières font partie des boissons alcoolisées les plus caloriques !
Les bières dites "sans sucre" et les plus faiblement sucrées
Est-ce qu’une bière sans sucre est possible ? La réponse n’est pas si simple. Oui parce qu’il existe des bières dites “zéro sucre”. Il s’agit d’une gamme développée de façon à faire réagir tous les sucres simples au moment de la fermentation et limiter au possible les non-fermentescibles. Même si cela n’empêche pas d’y retrouver d’autres formes de glucides…
Ainsi, celles que l’on nomme “bière low carb” ou “bière zéro sucre” en contiendront forcément un peu de sucres complexes, du fait de la présence des céréales. Mais cette rare catégorie de bières n’en fait pas moins office de meilleur compromis pour les personnes diabétiques. À petite dose bien sûr et toujours sur avis médical.
Attention à la mention “light” qui peut renvoyer à une teneur en alcool faible, mais pas nécessairement un faible niveau de sucre.
Si les bières zéro sucre sont rares, les bières sans sucre ajouté sont, en revanche, beaucoup plus courantes. La Heineken en est l’exemple qui parle au plus grand nombre. Plus généralement, les lagers et pils classiques ont un dosage du malt et un processus de fermentation qui ne font trop grimper ni les degrés, ni la sucrosité. C’est LE style des bières légères, sèches et désaltérantes par excellence !
Également, les bières de type “brut” sont brassées de façon à faire éliminer un maximum de sucre par les levures. À l’instar de ce fameux vin mousseux de la région Champagne dont on doit taire le nom, la mention “brut” vous garantit un breuvage des plus secs.
En définitive, si “le gras c’est la vie”, le sucre l’est aussi, pourvu que chacun d’eux soit employé à bon escient.
Notre cave en ligne est riche de plusieurs centaines de références pour flatter tous les palais, qu’ils soient amateurs de bières bien sèches ou joliment sucrées. On vous y attend !
Sources : CDR beerlab et Bière Magazine #121
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