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On vous explique tout sur la loi de la pureté allemande

22 septembre 2019

S’il existe un territoire brassicole par excellence, c’est indéniablement celui que constitue la Bavière. Cette région du sud de l’Allemagne accueille sur son sol riche et verdoyant des hectares de culture de céréales et de houblon. Un positionnement géographique stratégique qui lui a aussi valu de voir naître dans l’antre de ses contreforts alpins le style lager il y a plus de 500 ans. Enfin, la Bavière reçoit chaque année l’Oktoberfest, l’une des plus grosses célébrations brassicoles au monde !

Mais il demeure une autre spécificité, un peu moins connue du grand public, qui fait de la Bavière LE berceau de la bière “moderne”. En effet, c’est précisément sur ce territoire qu’est née la loi nommée Reinheitsgebot, ou “loi de pureté allemande pour la bière”. Ce décret fixe de façon stricte depuis plus de 5 siècles les uniques ingrédients ayant droit de cité dans le brassage d’une bonne bière allemande.

Au commencement, une science inexacte

Avant le Moyen-Age, le brassage était une science relativement inexacte. La bière était habituellement brassée avec des céréales et aromatisée au gruit, un mélange de plantes aromatiques. Ce gruit était généralement composé de myrte et lédon des marais et d’achillée-millefeuille. Les brasseurs y ajoutaient librement toutes sortes d’épices comme l’anis, le gingembre, la cannelle ou encore le miel. Mais le problème est que ce gruit pouvait aussi contenir des plantes indésirables très toxiques...

 Au 11ème siècle, la très sainte Abbesse Hildegarde de Bingen met en lumière les propriétés aseptisantes et conservatrices du houblon et le recommande pour chaque brassage en ces termes : “Comme résultat de son amertume, il préserve de certaines putréfactions les boissons, auxquelles on peut l’ajouter pour qu’elles se conservent bien plus longtemps”. Mais il faudra encore plusieurs siècles avant que l’on ne mette en application les préconisations de Sainte Hildegarde.

La loi de pureté allemande

Le Reinheitsgebot ou « loi de pureté de la bière » voit le jour en 1516 en Bavière. C’est certainement la plus ancienne loi de protection du consommateur qui n’ait jamais été établie ! Edicté par Guillaume IV de Bavière, ce décret sur la pureté précise les ingrédients autorisés dans une bière bavaroise. Il s’agit de houblon, d’orge (ou de froment pour les bières blanches), d’eau… et rien d’autre ! La levure, elle, n’est pas mentionnée car on ignorait son existence à cette époque.

(…) dans toutes nos villes, places de marché et campagnes, aucune bière ne devra contenir ou être brassée avec plus d’ingrédients que des céréales, du houblon et de l’eau. Quiconque qui, sciemment enfreint ces lois, sera sur le champ condamné à une amende pour chaque tonneau d’une telle bière, cela à chaque fois que ça se produira”. 

Extrait du Reinheitsgebot, le 23 avril 1516

L’Empire allemand est proclamé en 1871. Jusqu’alors appliqué des siècles durant uniquement en Bavière, le Reinheitsgebot s’étend en 1906 à tout l’Empire. Son abrogation signe la disparition de nombreuses bières aromatisées régionales, comme les traditionnelles bières aux fruits du nord de l’Allemagne.

La tradition, mais à quel prix ?

Il faudra attendre la deuxième moitié du 20ème siècle pour que ce décret de pureté de la bière soit légèrement assoupli. Désormais, on autorise les malts issus d’autres céréales, l’ajout de sucres, de clarifiants et de colorants.

Il est actuellement toujours en vigueur que toute bière ne respectant pas les principes du Reinheitsgebot 2.0 (ou Vorläufiges Biergesetz de 1993) n’a pas le droit de porter le nom de bière ! Aujourd’hui encore, la loi de pureté de la bière est, dans l’esprit de nombreux beer-lovers germaniques, gage de qualité.

La diversité des malts et leurs différentes torréfactions. La centaine de variétés de houblons disponibles. Les nombreux types de levure qui existent… On en convient, même avec un Reinheitsgebot drastiquement appliqué, il reste encore aux brasseurs de belles marges de manoeuvre.

Mais à l’heure de l’essor de la craft beer et de la multitude de déclinaisons possibles, on imagine tout autant la frustration des brasseurs allemands souhaitant être un tantinet créatifs. Ajout de fruits, d’épices, d’herbes… Leurs envies d’innovation se voient coupées net par des principes vieux d’un demi-millénaire !


En définitive, il convient de rendre à Guillaume ce qui appartient à Guillaume. À l’époque où les gens pouvaient tomber gravement malades avec une bière (infectée par une bactérie ou brassée avec une plante toxique) le Reinheitsgebot fut un éminent traité. En 1516, cette loi de pureté allemande était une belle avancée en matière de santé publique. 

Mais 500 ans plus tard, la science a évolué et les méthodes de brassage aussi. A l’heure où l’on trouve dans le commerce le meilleur comme le pire en matière de bière, ces critères de qualité basés sur une liste arrêtée d’ingrédients sont-ils toujours aussi pertinents ?

La qualité d’une bière se juge t-elle à une recette rigoureuse plutôt qu’à la qualité intrinsèque de chacun des ingrédients, à leur processus d’élaboration et au goût final ? Après tout, par ce décret, le duc de Bavière vivait avec son temps. Pourquoi ne pas en faire de même ?

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