Elisabeth Pierre, c’est l’Anna Wintour de la bière, la papesse des Pale Ale. Passionnée depuis plus de 20 ans par l’univers brassicole, elle est l’une des plus grandes bièrologues françaises, si ce n’est LA plus reconnue ! Et à l’occasion du Grand Final de la Paris Beer Week, elle a tenu une conférence sur les accords mets-bières et en particulier, les accords bière et fromage. Nous avons eu la chance d’assister à cette masterclass, et nous avons décidé de vous en faire profiter ici en vous retranscrivant les principales infos développées.
Bières et fromages, ça fonctionne vraiment ?
On a souvent l’habitude d’associer le fromage à la dégustions du vin, pourtant l’accord bière fromage est tout aussi heureux, même si bien moins valorisé. Cette association qui, dans la patrie du vin rouge, peut faire grincer les dents, est très appréciée dans d’autres pays amateurs de bières comme la Belgique.
Bière et fromage font partie des plus anciens produits fermentés de l’humanité, rien que ça ! Sans compter sur la tradition monastique, qui fait de bière et fromage 2 produits qui ont toujours été fabriqués au sein d’Abbayes et couvents pour la consommation de leurs pieux occupants.
Le premier est un produit solide qui après fermentation donne un résultat liquide, j'ai nommé la bière. Le second est un produit liquide qui, une fois fermenté et affiné, donne un produit solide : le fromage. Les associer est une évidence !
Cette comparaison asymétrique a fait sourire l’auditoire, scotché aux lèvres de notre chère conférencière qui s’apprêtait à bousculer nos sens et le sens que nous donnons aux choses.
Réussir son accord bière et fromage
Pas de règles en terme d’accord, mais des conseils. Elisabeth Pierre met en garde contre les accords tout faits : c’est le danger de normalisation de l’expérience sensorielle. Elle privilégie une approche empirique ! Faire des essais, sortir des sentiers battus, découvrir, se tromper… Et recommencer !
“Il y a des grandes règles, mais la rencontre magique se produit souvent lorsque on s’y attend le moins.”
L’approche régionale peut être particulièrement intéressante et riche en découvertes. Associer un bon Beaufort avec un bière de Savoie, un Roquefort avec le stout d’une brasserie aveyronnaise, un Camembert avec une bière normande… Une façon de découvrir son terroir et d’en apprivoiser les nuances !
3 accords bière fromage originaux
Maroilles et American Pale Ale
Habituellement associé à des Triples, des Belges ou des bières de garde, nous avons associé la force et le crémeux du Maroilles, fromage mondialement connu et redouté pour sa puissance gustative, avec l’amertume et la charge aromatique d’une American Pale Ale. Le duo est cohérent et très parfumé. Un beau mariage de deux aliments qui enrichissent chacun la dégustation de l’autre. Petit plus, ultra gourmand, ajoutez une petite touche de miel sur votre tartine, un vrai régal !
Roquefort et Imperial Stout
La deuxième association est un accord de force. D’un côté nous avions le Roquefort, avec sa saveur puissante et sa texture crayeuse. De l’autre, un Imperial Stout à la texture liquoreuse et soyeuse et des arômes de café torréfié. Le Stout se marie généralement bien avec tous les desserts, notamment avec ceux à base de chocolat ou de fruits rouges. L’association avec le Roquefort nous a vraiment surpris de par sa puissance.
Camembert et Sour
Le dernier accord bière fromage est sans doute le plus surprenant : Elisabeth a associé le Camembert avec l’acidité d’une Sour fermentée dans une barrique de Sauvignon Blanc. Son profil aromatique s’apparente à celui d’un vin blanc enrichi de fines bulles et pourvu d’une acidité surprenante ! Le goût qui s’en dégage penche sur le côté lacté et citronné. Le Camembert est effacé et la Sour donne naissance à de nouvelles saveurs, totalement inattendues.
La leçon a retenir de ces 3 dégustations est qu’il faut faire ses propres expériences. Tenter des associations inédites et, surtout, ne pas avoir peur de se tromper. L’association bière et fromage sera toujours délicieuse, mais elle peut devenir vraiment magique… Merci encore à Elisabeth Pierre pour tous ses conseils gourmands !
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