Les Pastry Stout, ces bières noires qu’on boit en dessert
Biérologie, Styles de bière

Les Pastry Stout, ces bières noires qu’on boit en dessert

On les appelle Pastry Stout, ou stout pâtissiers. Cheesecake, banoffee pie, tarte aux fruits rouges, cookies, bounty, s’mores… Non, on ne parle pas que de recettes de gâteaux et autres douceurs régressives. Il s’agit là bel et bien d’inspiration pour des bières !

Encore peu brassées ou consommées en France, c’est une tendance bière qui fait des ravages dans le Nord de l’Europe et qui ne saurait tarder à déferler sur l’Hexagone.

Pastry Stout, à boire et à manger

Les Stout et Imperial Stout sont donc des bières noires, dont le côté torréfié est accompagné d’une vraie rondeur en bouche, et souvent de flaveurs de chocolat. Ces bières tapissent la bouche, et ne laissent pas une sensation cinglante ou fraîche somme une Session ou une IPA.

D’abord, les brasseurs eurent l’idée d’y associer du lactose, pour jouer sur ce côté cacao / chocolat glacé que certaines recettes évoquaient déjà spontanément. Certains proposaient aussi de déguster leur Imperial Stout en y plongeant une boule de glace à la vanille, pour créer un dessert à la frontière des deux mondes.

Et puis…. ce qui devait arriver, arriva. Avec l’explosion de la scène craft, les envies toujours plus dingues des clients, et l’imagination toujours plus débordantes des brasseurs, certains ouvrirent leurs cahiers de cuisine pour s’engouffrer encore un peu plus loin dans la brêche. Les Pastry Stout étaient nées !

Les célèbres brasseries nordiques Brewski et Omnipollo en sont sans doute les fer de lance. Leurs recettes sont toutes plus décadentes les unes que les autres, et le résultat parfois tellement riche qu’il se suffit à lui-même en temps que dessert !

Omnipollo, à force de s’entendre dire que leurs bières ressemblaient plus à des coupes glacées qu’à des bières, a poussé le vice… jusqu’à ouvrir un bar à glaces !

Débauche de recettes pâtissières

Connues pour ses étiquettes autant que pour ses recettes, la brasserie La Débauche aime à créer des bières toutes plus dingues les unes que les autres. Alors forcément, niveau stout pâtissier, ils en connaissent un rayon !

Leur Banoffee Pie Imperial Pastry Stout est sans doute la plus connue des bières façon dessert. Sur une base bien noire et chocolatée, les flaveurs de banane bien sucré et de malt caramélisé (qui évoque la pâte à tarte) explosent au nez comme en bouche. Crémeuse et épaisse, elle titre un beau 11% d’ABV. Gare à l’écoeurement, on évite de prendre une deuxième canette !

Des desserts en canette

Preuve que le style à le vent en poupe : la brasserie norvégienne Amundsen vient de sortir une dizaine de Pastry Stout en canette de 44cl. Baptisées Dessert in a Can, ces Imperial Pastry Stout oscillent entre 10,5 et 13,5% ABV :

pastry stout
  • Glace mangue chocolat
  • Crème glacée pistache et pâte à cookie
  • Cheesecake framboise caramel beurre salé
  • Cookies et crème
  • Cookie aux pépites de chocolat et noix de coco
  • Doughnut caramel, confiture et beurre de cacahuète
  • Glace chocolat et guimauve (vieillie en fût)
  • Cookie caramel et pépites de chocolat (vieillie en fût)
  • « Petit-déjeune des Vikings » avec café, cacao, vanille et sirop d’érable
  • « Holy Mole » avec cacao, cannelle et chipotle

On croirait lire la carte des desserts d’un glacier ou d’un salon de thé non ? Heureusement, tout le monde ne va pas aussi loin, et vous pouvez tout à fait commencer votre aventure avec des Stouts qui abordent le sujet gentiment, comme la Wanna Taste My Gingerbread Man qui s’inspire du pain d’épice, et qui est disponible sur notre boutique de bières en ligne…

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Julie de Une Petite Mousse

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