Vous en dégustez à toutes vos soirées, mais savez-vous réellement ce qui la compose et comment on la fabrique ? Aujourd’hui est un grand jour car vous allez enfin apprendre comment on brasse une bière ! Immergeons-nous ensemble dans le quotidien des brasseurs, ces virtuoses du malt, des levures et du houblon…
Sommaire
Les étapes du brassage d'une bière
1. L'empâtage
Après concassage en une farine grossière, le malt est prêt pour l’empâtage. Cette première étape a pour but d‘extraire les composantes des céréales utiles au brassage. Pour ce faire, le brasseur va mélanger le malt avec de l’eau et chauffer ce mélange ainsi nommé maische à différents paliers de températures.
C’est ainsi que le brasseur pourra obtenir acides aminés, sucres fermentescibles (dextrose, maltose) et sucres non fermentescibles (dextrines) qui permettront soit de donner du goût à la bière, soit de permettre la fermentation à venir.
Une fois cette étape terminée, le brasseur peut procéder à la filtration de ce grand bouillon. Il obtient d’un côté les drêches (résidus de céréales solides pouvant notamment servir à l’alimentation du bétail) et de l’autre, le moût, qui va poursuivre la grande épopée du brassage !
2. La cuisson et le houblonnage
Vient ensuite le temps de porter le moût à ébullition durant plusieurs dizaines de minutes (jusqu’à 2 heures pour certaines recettes !). Cette cuisson a pour but de stériliser le brassin et de lui donner une meilleure stabilité dans le temps.
Une fois l’ébullition lancée, c’est le moment d’ajouter les houblons amérisants. Plus ils sont incorporés tôt à la recette, plus la chaleur va permettre de libérer leurs acides alphas et ainsi et favoriser leur pouvoir amérisant. À l’inverse, les houblons aromatiques seront à ajouter en toute fin d’ébullition pour en extraire les huiles essentielles et profiter de leurs très très beaux arômes !
3. La fermentation
Le moût houblonné est ensuite transféré dans des cuve de fermentation dans lesquelles il va recevoir ses levures. C’est l’heure de se remémorer ses cours de chimie du collège où l’on étudiait les levures ! Ce sont elles qui sont à l’origine de la fermentation de la bière et qui en font un produit alcoolisé en transformant le sucre en alcool.
Il existe 2 types de levures. D’une part, les levures de fermentation haute (qui fermentent autour de 22°C), pour des bières riches et complexes, les fameuses ales. Et celles de fermentation basse (qui entrent en action autour de 12°C), pour un produit final plus frais, floral et léger, les lager. La bière aura besoin de séjourner au moins 3 semaines et à température constante dans ces grandes cuves pour fermenter de la meilleure des façons.
4. Le mûrissement
Une fois venu à bout de son périple de brassage, le brasseur doit maintenant prendre son mal en patience. C’est la conservation au chaud, puis au froid de la bière qui va prolonger la production de gaz. Les levures dont nous parlions plus haut vont venir grignoter les sucres du brassin, pour les transformer petit à petit en alcool et faire fermenter le tout.
C’est comme ça que les fines bulles de votre petite mousse se forment ! Si vous êtes déjà allé visiter une brasserie, vous avez peut-être vu en haut des cuves de petits pistons qui s’agitent. Il s’agit de barboteurs, qui permettent au gaz de s’échapper sans que le brassin n’entre en contact avec l’air extérieur (et ainsi éliminer tout risque d’infection).
Schéma récapitulatif
Parce qu’une image vaut mille mots, l’infographie suivante résume de manière simple le processus de brassage d’une bière :
Astuces de brasseurs et brasseuses
Maintenant que vous en savez un peu plus sur l’art du brassage, et la façon dont vos bières sont produites avant d’être embouteillées et mises dans nos box, que diriez-vous de découvrir 2, 3 astuces de pro ?! Des infos clefs lorsque l’on veut brasser une bière, et qui feront fureur auprès de vos amis lors du prochain apéro !
- Le déjeuner du brasseur, c’est ce verre de moût, chaud et naturellement sucré, que certains brasseurs boivent pour reprendre des forces pendant le brassage.
- La couleur du malt, ou EBC, qui influe ensuite sur celle de la robe de la bière, dépend de l’étape dite du “touraillage” : cela consiste à faire sécher ou griller le malt à une certaine température, ce qui modifiera son apparence.
- L’orge est très largement plébiscité par les brasseurs. Mais le blé, le seigle et bien d’autres céréales peuvent être utilisées et permettent notamment de proposer des bières sans gluten.
- Pour apporter une touche d’originalité, le brasseur peut incorporer épices, écorces, purée ou jus de fruits à son brassin. 2 options s’offrent à lui : à la fin de l’ébullition, ou pendant la garde.
- Connaissez-vous le dry hopping ? Cette technique chère au coeur de nos brasseurs, consiste à faire infuser du houblon à froid lors de la phase de mûrissement pour n’exprimer que des saveurs aromatiques.
- Le fourquet est l’instrument de prédilection des brasseurs artisanaux : cette pelle (en fer, en cuivre ou en bois) et percée est plusieurs endroits pour permettre de remuer le liquide au cours de la recette de la bière.
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