Le malt est l’un des 4 ingrédients clés pour brasser une bière. Mais quel est son rôle, au juste, dans le brassage d’une bière artisanale ? Le houblon, l’eau, la levure : c’est bon, vous connaissez plus ou moins leurs fonctions. Mais son composant principal, c’est bel et bien le malt. Il faut en effet jusqu’à 200 grammes de malt pour brasser 1 litre de bière ! Un tel ingrédient méritait donc bien que l’on se penche sur lui avec attention.
Qu'est-ce que le malt dans la bière ?
Le malt est une céréale germée et transformée par la main humaine spécifiquement pour brasser la bière et le wisky (notamment). On produit le malt à partir de diverses céréales (blé, froment, seigle…) même si dans la bière, l’orge est la plus utilisée.
Le but ici est de casser et réduire les sucres de l’amidon de la céréale, car ils sont sinon trop gros pour être transformés par les levures lors de la fermentation. Pour transformer le grain de céréale en malt à proprement parler, une opération de “maltage” s’impose. Celle-ci se découpe en 4 grandes étapes :
- le trempage ⇢ on baigne le grain régulièrement durant 1 à 2 jours, pour augmenter son taux d’humidité
- la germination ⇢ on laisse l’orge commencer à germer et à produire des enzymes, durant 4 à 6 jours
- le touraillage ⇢ on chauffe le malt obtenu précédemment pendant 1 à 2 jours pour faire chuter drastiquement son humidité.
- le dégermage ⇢ on élimine les radicelles des grains de malt
- le concassage ⇢ on broie les gains pour casser leur structure et que leur amidon (leur sucre) soit facilement accessibles aux levures. Plus on le réduit finement, plus le travail sera facile pour les levures mais plus la filtration sera compliquée durant le brassage.
Selon la législation française, une recette doit comporter au moins 50% de malt de céréales dans sa recette pour obtenir le nom de "bière".
Quels malts utiliser pour la bière ?
Tout dépend de ce que vous souhaitez réaliser comme style de bière ! En effet, au-delà d’apporter les sucres fermentiscibles indispensables au brassin, le malt joue aussi un grand rôle dans le goût ET dans l’apparence de la bière.
Le processus de malt peut en effet se clôturer par une phase de torréfaction, pour faire rôtir le malt à la façon de grains de café. En jouant sur ces différentes étapes, il est possible d’obtenir des malts très différents. Vienna, Cara-Munich, Black Patent, Pilsner… chacun à son nom de commercialisation !
- MALTS PÂLES · peu touraillés, ils apportent beaucoup de finesse et de rondeur. Il s’agit sans aucun doute des malts les plus largement utilisés car les bières blondes sont les plus représentées !
- MALTS CARAMEL · le malt caramel porte sa couleur et son goût dans son nom : ils donnent bien effectivement un arôme et une teinte caramélisés, voilà pourquoi il rentre dans la composition des bières rousses et ambrées.
- MALTS FUMÉS · le malt fumé, ou malt à whisky, donne un goût très particulier au brassin. Il est obtenu grâce à la présence de fumées spécifiques lors du touraillage : tourbe, bois de hêtre, etc.
- MALTS TORRÉFIÉS · les malts bruns, subissant la fameuse étape de torréfaction, participent de la couleur foncée des bières noires, et sont le secret de leurs notes torréfiées ou cacaotées si caractéristiques.
Des bières sans malt, c'est possible ?
Oui, il est possible de brasser des bières avec des céréales crues, ou grains crus ! Comme nous l’explique Quentin de la brasserie du Vallon, cela peut faire référence à 2 termes.
Soit une céréale non-maltée qui n’a pas subit un processus de maltage : c’est le cas par exemple des flocons d’avoine qui sont “seulement” séchés et aplatis. Le rôle de ces flocons est d’apporter beaucoup de corps ou encore une texture soyeuse à la bière, comme dans les Oatmeal Stout ou les NEIPA.
Soit une céréale crue donc utilisée vraiment pure, et qui n’a subit aucune action de l’homme à part la récolte. Malheureusement, elles sont alors dépourvues des enzymes (issues de la germination) et leur amidon est très difficilement accessible. On produit alors des Raw Ale, des bières crues dont la méthode de brassage ancestrale remonte au Moyen-Âge (au moment où on utilisait du gruit plutôt que du houblon par exemple !).
Le riz et le maïs étaient ainsi beaucoup utilisé aux USA, lorsque les immigrés britanniques se sont inspirés de leurs recettes de bières traditionnelles pour les adapter à la production agricole et aux conditions climatiques nord-américaines !
Bière = malt = gluten
Au-delà de montrer la versatilité d’un même produit, ces bières sans malt répondent également à un mal apparu récemment : la maladie coeliaque, ou intolérance au gluten. Car le blé et l’orge, utilisés ultra majoritairement dans la bière donc, sont pétris de gluten. Décidés à innover et à ne pas se laisser abattre par cette intolérance contraignante, nombre de brasseurs se sont penchés sur la question d’une bière sans gluten. Mais comment ?
Une première technique consiste à “dé-gluteiniser” le brassin final : la brasserie utilise du blé ou de l’orge, mais enlève la protéine fautive directement dans le produit fini, grâce à un enzyme ou une filtration. Hélas, cette façon de faire est coûteuse et compliquée. C’est là que seigle, millet, sarrasin, quinoa, riz soufflé ou encore sorgho éthiopien s’invitent massivement dans les recettes…
Pour aller plus loin…
Apprenez-en plus sur les autres ingrédients et méthodes relatifs au brassage d’une bière :
- Le houblon
- L’eau
- La levure
- La loi de pureté allemande
- Qu’est-ce que le malt ? – Rolling Beers
