Bienvenue dans notre article sur la “levure de bière”, ce terme au sens polyvalent appartenant aussi bien à l’univers de la diététique qu’à celui du brassage. Si elle est bien connue pour ses bienfaits pour les cheveux et la santé en général, n’oublions pas que la levure de bière est avant tout une levure en lien direct avec… la bière !
Mais avouons-le, entre la très fameuse “levure de bière” consommée telle qu’elle comme atout santé ou esthétique et la grande panoplie de levures destinées au brassage – et dont l’immense variété de souches permet d’obtenir des profils de bières bien différents – il y a de quoi grandement y perdre son latin ! C’est donc le moment de démêler ensemble tous les sens que cette notion peut désigner, et évidemment, vous parler plus longuement de la levure utilisée dans le brassage d’une bière.
Sommaire
La levure de bière comme complément alimentaire
Qu’est-ce que la levure de bière ?
Quand on parle de “levure de bière”, on pense en premier lieu à la levure de bière “diététique”, car elle fait partie des compléments alimentaires les plus célèbres et les plus accessibles. Commençons par aborder ce premier sens du terme “levure de bière”.
Vendue en pharmacies ou supermarchés sous la forme de poudre ou de paillettes, parfois encapsulée en gélules, elle est reconnue pour sa haute teneur en nutriments. Il s’agit, à l’origine, de levures issues du brassage de bières. Des levures extraites après fermentation, asséchées avant d’être revalorisées en compléments alimentaires.
Mais aujourd’hui, la levure de bière diététique est généralement issue de la culture spécifique de plusieurs souches de champignons microscopiques (Saccharomyces cerevisiae et Candida utilis). Son succès est tel que sa production est aujourd’hui autonome, et totalement indépendante du brassage d’une bière !
Les bienfaits de la levure de bière
La levure de bière constitue une source naturelle de vitamines du groupe B (vitamine B1, B5, B6, B8, et B9), mais aussi de protéines et de polysaccharides. Un généreux cocktail de nutriments essentiels qui a des effets bénéfiques à plusieurs niveaux pour l’organisme.
Son action est connue pour la peau, le cuir chevelu, la beauté des ongles et des cheveux dont elle favorise la pousse. Aussi, une cure de levure de bière peut permettre d’améliorer le tonus général et l’équilibre digestif (elle booste la flore intestinale). En bref, une somme de bienfaits qui complètent parfaitement ceux de la bière elle-même. Levure de bière comme bière se devant toutes deux d’être consommées avec modération, bien entendu !
La levure destinée au brassage d’une bière
La découverte des levures au 19ème siècle
Jusqu’au moment où les levures de brassage ont été découvertes et cultivées, les bières étaient simplement faites de céréales, d’eau et de houblon. Elles fermentaient d’elles-même à partir de levures sauvages présentes dans les ingrédients, dans l’air ou sur le matériel utilisé. Ceci donnait bien évidemment des résultats très très aléatoires !
C’est Louis Pasteur et Carl Hansen un scientifique du Carlsberg Laboratory, qui ont pour la première fois réussi à identifier, isoler et cultiver la levure présente dans la bière autour de 1870. La fermentation des bières était dorénavant totalement comprise et maîtrisée. La culture de la levure en tant que telle pouvait être lancée. Et la bière industrielle, vivre ses prémices !
Rôle de la levure dans la bière
La levure est un champignon microscopique qui consomme le sucre et rejette du dioxyde de carbone et de l’alcool. Son mode d’action n’est rendu possible qu’après l’étape de cuisson de céréales qui va permettre de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Le dioxyde de carbone qu’elles expriment apporte la pétillance aux bières.
En plus de l’alcool et des bulles, les levures vont également jouer un rôle majeur dans le goût de la bière. En produisant esters et phénols, elles contribuent à sa palette aromatique. Par exemple, les levures des bières blanches allemandes sont réputées pour les notes de banane qu’elles apportent au breuvage, tandis que les levures des bières belges vont leur donner des parfums briochés, voire de clou de girofle. Les levures de fermentation haute “saison” ou “kveik” donnent des profils si singuliers, qu’elles ont forgé des styles à part entière !
Il arrive que les bières artisanales soient troubles : c’est parce qu’elles ne sont ni filtrées, ni pasteurisées (hormis le cas particulier des styles de bière naturellement troubles type NEIPA ou hazy). Le dépôt qui opacifie leur robe n’est autre que la résultante du travail des levures. Cela n’altèrent en rien la qualité de la bière. Ce dépôt est même de bonne augure car signe d’une fabrication artisanale !
Trois grands types de levures pour trois grandes familles de bières
La bière, c’est donc 4 ingrédients : des céréales, du houblon, de l’eau, et de la levure depuis Pasteur. Les levures occupent le rôle fondamental dans cette alchimie et leurs différences d’origine et de fonctionnement sont même à la base des 3 grandes catégories de bières existantes !
C’est ainsi que les bières sont classées en 3 catégories, chacune étant orchestrée par une grande famille de levures : les bières de fermentation haute, les bières de fermentation basse, et les bières de fermentation spontanée. Les bières vont développer des gammes aromatiques foncièrement différentes en fonction du type de levure dont elles seront issues.
La levure de brassage se conditionne sous deux formes : soit lyophilisée (levure sèche), en sachet comme peut l'être la levure de boulanger, soit à l'état liquide (levure liquide de brassage). La version liquide est la préférée des brasseurs professionnels car l'offre est beaucoup plus vaste en terme de diversité des souches.
Les "Ales" à partir de levures de fermentation haute
(Saccharomyces cerevisiae)
Les levures qui vont fermenter à la plus haute température, autour de 20°C. Elles fermentent plutôt rapidement et vont laisser quelques sucres résiduels dans la bière. En fin de travail, elles vont avoir tendance à remonter en surface du brassin. Ce sont les levures des bières de type “ales”, la plus grande famille ! Elle comporte de nombreuses sous-catégories : levures kveik, levures saison, levures belges ou encore des levures pour bières blanches, aptes à fermenter avec le blé plutôt que l’orge habituel.
Les "Lagers" à partir de levures de fermentation basse
(Saccharomyces pastorianus ou Carlsbergensis)
Elles vont fermenter à plus basse température : autour de 12°. Leur temps d’action est plus long mais elles vont avoir tendance à mieux consommer les sucres, pour des bières plus sèches, florales et cristallines, mais au taux d’alcool faible. Une fois leur mission remplie, les levures de type “lager” tomberont au fond de la cuve.
Les "lambics" et "sours" à partir de levures de fermentation spontanée
(Brettanomyces et Saccharomyces)
Une catégorie un peu plus complexe qui compile les bières naturellement ensemencées par l’air ambiant comme les lambics belges (levures bruxellensis, parfois associées à des bactéries), et d’autres bières “sours” reconnaissables à leurs notes acides. Le temps d’action des levures de fermentation spontanée est le plus lent des trois mais elles ont pour atout de développer des notes sûres et animales très appréciées des amateurs !
L’autre surnom de la bière étant “pain liquide”, il n’est pas étonnant que la levure de boulangerie soit tout simplement faite de la souche Saccharomyces Cerevisiae ! Bien qu’elle ne soit pas parfaitement identique à une levure 100% dédiée au brassage, certains brasseurs habiles parviennent à brasser de bonnes bières avec des sachets de levure de boulanger. La boucle est bouclée !
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