Le houblon Nelson-Sauvin est parmi les ingrédients de brassage les plus en vogue du moment. Particulièrement apprécié pour ses notes aromatiques de raisin sauvignon blanc, il est très couru des brasseurs et amateurs de bières artisanales pointues. Une variété emblématique, mais qui ne peut être dissociée de la grande famille des houblons néo-zélandais dont il fait partie : un monde aux parfums résineux floraux et fruités, d’une intensité renversante ! Partons à la rencontre de cet ambassadeur de choix, avant de nous plonger dans la gamme étourdissante et merveilleuse des houblons de Nouvelle-Zélande.
Sommaire
Le houblon Nelson Sauvin
Sans doute le plus connu des houblons de Nouvelle-Zélande et le plus unique en son genre de par les parfums qu’il développe. En effet, ce houblon est doté d’esters de raisin sauvignon blanc (plus largement de vin blanc) et de groseille : des notes inédites dans la palette sensorielle des houblons du monde entier !
Ce houblon triploïde (nous y reviendrons) a été développé par le New Zealand Institute for Plant and Food Research en 2000. Il est issu d’un croisement entre le houblon néo-zélandais Smoothcone et un mâle sélectionné par ailleurs. C’est une variété polyvalente, aussi à l’aise pour l’amertume que l’aromatisation. Il est particulièrement recommandé pour les bières de blé, les pale ales, IPA et lagers.
Nelson Sauvin : son nom est directement dû aux arômes de Sauvignon Blanc qu’il est le seul au monde à développer. Des arômes qui n’ont pas remporté l’approbation des brasseries industrielles au moment de sa création en 2000, car jugés trop pointus. Heureusement la révolution craft qui s’en est suivi a su lui redonner ses lettres de noblesse.
Houblon de Nouvelle Zélande : l’or vert a trouvé son île
Celui que nous nommons aujourd’hui “houblon néo-zélandais” n’est pas vraiment une espèce “endémique”, contrairement à ce que l’on se plairait à penser. Premièrement parce que ses ancêtres étaient encore en Europe il y a 200 ans, et deuxièmement parce qu’il a beaucoup été retravaillé génétiquement et ne correspond plus vraiment à quelque chose de primitif !
De l’île britannique à l’archipel pacifique
Eh oui, le houblon Néo-Zélandais détient ses racines en Europe car ses ancêtres ont été introduits par les Anglais dès 1840. Évidemment, l’archipel abritait déjà quelques variétés de houblon sauvage ou cultivé, mais pas spécifiquement adaptés au brassage de la bière, et surtout, en trop faible quantité pour le besoin des colons britanniques qui prenaient alors possession des lieux.
Le houblon brassicole fut ainsi massivement introduit au moment de la colonisation de la nouvellement nommée “New Zealand”. A ce moment-là, les colons anglais ont planté en majeure partie des variétés anglaises telles que Fuggle, Bumford, Cluster et Goldings, et allemandes comme le Hallertauer et le Spalt. Source
Aujourd’hui 3% du houblon produit dans le monde provient de Nouvelle-Zélande.
Aux origines du mythe : croisements et génétique
Le houblon de Nouvelle Zélande a subi depuis de nombreuses manipulations et croisements, en particulier au fil de ces dernières décennies. Des améliorations afin de tirer meilleur parti du climat de l’île, et surtout, pour créer des cônes exceptionnellement aromatiques. Car ce sont surtout les notes fruitées intenses des houblons néo-zélandais qui font leur réputation !
“L’histoire dit que la Nouvelle-Zélande cultive ses propres houblons depuis près de 150 ans, mais ce n’est que depuis le tournant du millénaire que le reste du monde apprécie leurs propriétés aromatiques uniques. L’engouement a commencé avec l’arrivée du houblon Nelson Sauvin sur les côtes nord-américaines. Son puissant parfum fruité tropical, tout en rappelant le raisin de cépage sauvignon, était le constituant idéal pour nourrir la nouvelle mode des India pale ales aussi parfumées que savoureuses et amères.”
La variété Wakatu par exemple, a été mise au point en 1988 dans un centre de recherche près de Motueka, sur l’île du Sud. Elle est alors nommée Hallertau Aroma car cette nouvelle variété a pour ascendant le célèbre houblon allemand Hallertau (en pollinisation libre avec un houblon mâle non connu). En 2011, le Hallertau Aroma prend le nom de Wakatu en vue de le différencier plus clairement de son parent européen.
Le Wakatu fait partie des variétés de houblon les plus cultivées sur l’archipel. Il ne se retrouve presque nulle part ailleurs dans le monde car il est sensible à des maladies qui n’existent pas en Nouvelle-Zélande. Tout comme le Hallertau qui lui a donné naissance, le Wakatu est remarqué pour ses notes épicées et florales. Il s’en distingue cependant pour ses notes typiques de citron vert intense. Il s’agit d’un houblon triploïde, donc optimal pour la culture et le brassage…
QU’EST-CE QU’UN HOUBLON TRIPLOÏDE ?
Parlons un peu génétique… Les houblons sauvages, à l’état naturel – non croisés ou non modifiés par la main de l’Homme – possèdent des chromosomes organisés de façon diploïde, c’est à dire par paires (= par deux, comme chez les humains).
Mais par un habile croisement, on peut obtenir des variétés triploïdes, c’est à dire des plants avec dans leurs cellules, des chromosomes réunis par 3. Ces variétés-là sont stériles mais présentent des atouts majeurs : une meilleure vigueur (croissance rapide, résistance à la sècheresse et aux maladies) et la production de cônes sans graines pour un meilleur rendement au brassage.
Ceux que nous nommons “houblons de Nouvelle-Zélande”, sont, comme nous l’avons vu plus haut, des espèces méticuleusement façonnées en vue d’obtenir des profils aromatiques uniques. Une maîtrise quasi-totale du végétal où la logique du rendement a toute sa place. Les universités et départements de recherche scientifique qui développent de telles variétés de houblon ont donc tout intérêt à en faire des individus triploïdes !
Parce qu’il n’y a pas que le Nelson-Sauvin…
Voici quelques variétés de houblons de Nouvelle Zélande pour varier les plaisirs et s’initier à de nouvelles saveurs fruitées, résineuses et florales :
- NECTARON
Un houblon aromatique à dominante fruits tropicaux ( passion et ananas), pêche et pamplemousse. Idéal en dry hopping.
- MOUTERE
Aromatique et amérisant, développe des parfums de pamplemousse, de fruit de la passion et de résine de pin.
- RAKAU
Aromatique et amérisant, sur la résine de pin, la figue et l’abricot.
- PACIFIC JADE
Aussi bien utilisé pour l’amertume que pour ses arômes de citron, orange sanguine et de poivre.
- PACIFIC GEM
Un houblon agile dans l’amérisation mais qui séduit aussi les amateurs pour ses parfums de fruits rouges (la mûre surtout) et de bois de chêne.
- MOTUEKA
Aromatique et amérisant, apprécié pour ses saveurs d’agrumes pressés et fruits tropicaux.
- GREEN BULLET
Un houblon sur des notes fruitées de raisin sec et de pin, doté d’un beau potentiel d’amertume.
- RIWAKA
Aromatique sur les fruits tropicaux, le pamplemousse et le kumquat. Idéal en dryhopping.
- WAI-ITI
Aromatique sur les agrumes (citron vert et mandarine) et les les fruits à noyaux (pêche et abricot).
- WAKATU
Houblon multi usage : excellent pour l’amertume, l’aromatisation classique et le dry-hopping, en particulier sur des bières lager. Offre des parfums floraux et de citron vert.
Une bière au houblon néo-zélandais dans la box Une Petite Mousse
La Strighops – Wild Badgers Brewery (houblons nectaron et rakau)
" Des reflets orangés et une fine mousse blanche, pour une ale à la très jolie robe blonde. Houblons et fruits exotiques se pressent au nez, et on perçoit déjà facilement une belle amertume, portant des saveurs de mangue, pêche et ananas. En bouche, l'attaque démarre sur ces mêmes fruits exotiques, et l'amertume franche se confirme, verte et résineuse. La dégustation est épicée, tout en restant bien fruitée, et certains palais affutés sauront distinguer un peu de carambole en longueur (portée par l'amertume) ! "
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