Brasserie artisanale, micro-brasserie, brasserie indépendante ou encore brasserie craft : les termes ne manquent pas pour désigner les nouvelles entreprises de brassage qui se revendiquent du mouvement “craft”, en opposition aux grosses brasseries industrielles et aux géants de la bière. Mais qu’est-ce que le terme de “brasserie artisanale” englobe réellement ? Où se pose la limite ?
Sommaire
Bière artisanale : une définition difficile à déterminer
Le mouvement craft beer nous vient des USA : il englobe le renouveau du brassage, issu des brasseurs amateurs qui expérimentaient chez eux (les home brewers) qui peu à peu se professionnalisèrent en ouvrant leurs micro-brasseries. Cette tendance a commencé à bien se développer aux Etats Unis dans les années 1980.
Nouvelles recettes chargées en houblon, collaborations, recherches sur les levures et absence de pasteurisation pour laisser la magie de la fermentation continuer à opérer… La brasserie artisanale américaine remet le goût au centre du métier ! Un contrepied par rapport aux Lagers industrielles comme la Bud ou la Corona qui sont tellement diluées dans l’eau qu’elles n’ont de bière plus que le nom…
On compte entre 5 et 10 ans de “décalage” dans le phénomène de la bière artisanale entre les USA et le vieux-continent ! En Europe, les pays nordiques et l’Angleterre sont les chefs de file, et la France s’est engouffrée dans la brèche à leur suite. Dans cette joyeuse dynamique de lancement de brasseries artisanales, de nombreux bars à bières leur étant 100% dédié ont eux aussi fleuri dans les grandes villes de France.
Différencier une brasserie artisanale d'une brasserie industrielle
Plusieurs points permettent de tracer la fine ligne entre ces deux notions, même s’ils sont souvent discutés par les pro du métier. Voici les grands critères qui caractérisent l’univers de la brasserie artisanale :
- une production assez limitée (pour les micro-brasseries)
- des sorties de nouveautés régulières, des gamme éphémères, des collaborations
- une diffusion en circuit court ou d’initiés (caves à bière, distributeurs indépendants, etc)
- des matières premières de qualité et présentes en grandes quantités
- des recettes qui ne se cantonnent pas forcément au trio faible en alcool Pils / Lager / Pale Ale
- une grande prédominance de bière non pasteurisées
Mais avec cette liste, vous ne pouvez malgré tout pas classer tout le monde ! Ainsi, les microbrasseries françaises qui ne produisent que 3 bières (une blonde, une blanche, une ambrée) toute l’année en raison de leur outil de production et de leur réseau de distribution très petit ne “respectent” pas le 2e et 5e critères. Et pourtant, en vendant des bières BIO sur le marché du village en tout petite quantité, on est bien dans l’archétype de la microbrasserie créée par un brasseur amateur passionné en reconversion professionnelle…
Enfin que dire des “géants” artisanaux que sont devenus Brewdog ou Sierra Nevada ? On les retrouve largement dans les grandes surfaces et leurs appareils de production sont clairement passés dans la cour des grands. Pourtant, ils continuent de marteler leur appartenance (voire leur position de chef de file) du mouvement craft.
Stone Brewing, Sierra Nevada, Brewdog : avec de telles installations, parfois dans plusieurs villes du monde, peut-on encore parler de bière artisanale ?
Indus VS craft : la définition de notre zythologue
Pour moi, une brasserie industrielle, c’est une brasserie qui a une gamme de bière fixe. Pas de place aux tests et aux éphémères en faible volume. Si nouvelle recette il y a, elle doit rentrer dans le cadre et ne pas trop s’éloigner de la ligne de création des autres bières de la gamme.
Une brasserie artisanale, c’est liberté de faire et de créer avec flexibilité. On a de nouvelles bières presque tous les trois mois... Beaucoup de manipulations sont sous l’influence humaine, il n'y a pas de machine comme pour les industrielles. Alors forcément, on a plus de risque, mais aussi beaucoup plus de place au voyage, à la surprise et aux coups de coeur !
Brasserie artisanale française, où en est-on aujourd'hui ?
Le célèbre Projet Amertume retrace avec brio l’évolution du nombre de brasseries en France années après années depuis 2015 dans un incroyable travail d’archive. Depuis 2023, la courbe commence à s’infléchir, marquant une stabilisation dans le nombre de nouvelles brasseries artisanales en France. Le début d’une nouvelle histoire ?
Parmi ces chiffres, il faut savoir qu’une poignée de brasseries produit 95% des volumes de la bière artisanale du marché français, et les 5% restant sont répartis entre les milliers de “petites” brasseries restantes.
L’association Brasseurs de France nous résume le marché de la bière français en 4 infos :
- La France est le 1er pays européen en nombre de brasseries
- il existe + de 2000 brasseries dans tous les départements français de métropole et d’Outre-mer
- nous sommes le 8ème pays producteur de bières en Europe
- 70% des bières consommées en France sont produites en France
Quelques brasseries artisanales françaises parmi les plus populaires sur le territoire :
- Ninkasi à Lyon
- La Débauche à Angoulême
- La Pleine Lune à Valence
- La Dilettante près de Vannes
- Hinano en Polynésie
- Les brasseries artisanales à Strasbourg
- Les brasseries artisanales à Lille
- Les brasseries artisanales à Paris
Brasserie artisanale aux USA : un phénomène en constante augmentation
Les brasseries artisanales représentent maintenant 11% – contre 7,8 % en 2013 – des ventes aux USA… Mais attention, cette actualisation s’explique en partie par une modification du terme “artisanal”. Comme CNBC l’explique, cela est dû à la Brewers Association qui a revu les critères de définition du mot pour envelopper les bières :
- produites en faible quantité : 6 millions de barils ou moins)
- de façon indépendante : moins de 25 % des parts peuvent appartenir à une brasserie industrielle
- avec une production traditionnelle : on ne sait cependant pas vraiment ce que cela englobe
Le point clé ici est la notion de faible quantité, qui permet par exemple à la brasserie Yuengling (que d’aucun considère comme une marque de bière commerciale et industrielle car distribuée à très grande échelle) et ses 3 millions de barils à l’année de rentrer dans les statistiques.
En 2017, la convention annuelle du Syndicat National des Brasseurs Américains a accueilli 13 300 professionnels du secteur. Voici l'infographie de l'année 2014.
