Quand vient l’heure de définir le type de bière qui vous plaît le plus, vous perdez vos mots et vos moyens ? En soirée, vous hésitez sur la définition d’un Milk Stout, d’une IPA ou d’une Witbier ? Pas d’inquiétude !
Une Petite Mousse vous plonge aujourd’hui dans les différents styles de bière qui existent. Préparez-vous à en voir de toutes les couleurs… et de toutes les saveurs !
Type de bière : faut-il un classement par couleur ?
Il serait tentant de classer les bière par couleur car c’est effectivement par l’aspect visuel que débute la dégustation : bières blanches ou beige pâle, dorées, rubis, noires comme le café… Les différentes bières composent une véritable palette chatoyante à en faire pâlir un peintre impressionniste !
En fait, ces variations de couleurs, nous les devons aux malts. Selon la céréale utilisée et sa torréfaction, la robe de la bière aura une couleur différente. Plus les malts sont grillés, plus la robe sera foncée !
Il existe une échelle de mesure, mise en place par l’European Brewing Company : elle permet de situer chaque bière entre 1 et 140 EBC, pour les plus sombres d’entre elles.
- bières blanches : malts pâles + malts de froment, profil céréalier du au blé
- bières blondes : malts pâles, d’où leurs noms de pale ale
- bières ambrées / rousses : malts dits caramels, légèrement roussis
- bières noires ou brunes : malts bruns surnommés “chocolats”, franchement torréfiés et donc foncés
Mais cette classification des bières par couleur ne donne une indication que sur les malts employés. Et comme une bière peut aussi être composée de dizaines de levures différentes, de centaines de variétés de houblons, sans parler des milliers de recettes possibles… Classer les bières par couleur, ce serait donc ne s’intéresser qu’à un seul de ses ingrédients.
Entre 2 bières blondes, vous pouvez avoir tout et son contraire en terme de texture, d’amertume, de taux d’alcool et de saveurs !
Fermentation : les 3 grandes familles de bières
La fermentation est l’une des étapes cruciales du brassage de la bière. C’est le moment où l’on ensemence le moût avec les levures choisies pour la recette. En fonction des levures sélectionnées, on se retrouve avec 3 grands styles de bières :
- Fermentation haute –> variétés de bières dont les levures s’activent à 20° et que l’on écume à la surface en fin de fermentation. On y retrouve toutes les Ales (et cela regroupe une infinité de styles, vous le verrez plus bas) ainsi que les Stouts par exemple.
- Fermentation basse –> type de bière dont les levures travaillent à moins de 10° et que l’on récupère en fin de brassage en les raclant au fond de la cuve. Bock, Pils et Lager représentent 80% de la production mondiale de bière !
- Fermentation spontanée –> des microbes naturellement présents dans l’air s’occupent de faire fermenter les bières à l’air libre. On parle alors de bières sauvages et de bières acides, ces dernières regroupant les Lambics, Gueuze et autres Sour.
Les principaux types de bières à connaître
Libérés de notre fâcheuse manie de classifier les bières par couleur, nous pouvons maintenant entrer dans le vif du sujet. Voici donc les grandes familles de bières, un classement beaucoup plus pertinent, et établi sur des critères essentiellement gustatifs. De quoi voir plus loin que le sempiternel trio “blanche / blonde / ambrée”.
LES ALES
Vous trouverez parmi cette famille de bière presque autant de styles que de pays, d’acronymes ou de variations !
- India Pale Ale : bière la plus en vogue de la décennie. Aromatique et amertume sont décuplées grâce à une double dose de houblon. Avec le développement des brasseries artisanales à la créativité sans limite, la classification des bières devient bien plus troubles qu’avant. Ainsi, les IPA qui ont le vent en poupe -et qui porte dans leur nom leur attachement aux Pales Ales- se déclinent maintenant en :
- New-England IPA : aussi appelées Hazy, ces NEIPA convoque la douceur des flocons d’avoine dans une robe trouble, amertume moindre, aspect plus floral.
- Brut IPA : des levures particulières lui apportent une pétillance incroyable proche d’un mousseux.
- Black IPA : des malts noires permettent de travailler torréfaction et houblon comme dans un Porter.
- Session / White IPA : du froment amènent douceur et légèreté pour une catégorie souvent très légère en alcool.
- West-Coast / American Pale Ale : issues bien évidemment de la côte ouest-américaine, leur profil fruité très exotique et leurs notes résineuses sont dues aux houblons de la même région.
- Strong Ales : on les croise beaucoup dans le Plat-Pays et en Angleterre. Leur saveur maltée et leur caractère puissant peuvent évoquer des bières ambrées, mais leur principale trait de caractère est de dépasser les 8°.
- Belgian Pale Ale : souvent plus fortes en alcool (comme bon nombre de bières belges), elle charrient beaucoup de douceur et de rond grâce à leurs malts et leurs généreuses levures belges.
- Bières d’Abbaye : Historiquement brassées au sein d’une communauté religieuse, les bières d’Abbaye ou trappistes traduisent tout le savoir-faire des moines, le silence feutré des monastères et l’importance solennelle apportée au brassage.
- Trappistes : seule une poignée de bières peuvent répondre de cette appellation strictement contrôlée par l’Authentic Trappist Product.
- Dubbel, Tripel, Quadrupel : des bières d’églises brassées par les moines qui montent en charge au niveau des malts à mesure que leur public (clergé, invités, etc) prend du grade.
- Bière de garde : style emblématique du Nord de la France, son nom indique que la bière a été gardée / conservée en fût avant d’être mise en bouteille pour que ses arômes se développent encore plus. Elles peuvent se déguster des années durant, à l’instar de l’Orval.
LES lager
Embarquement pour l’Europe centrale avec une catégorie de bières sur-représentées en Allemagne, Pologne, République Tchèque… Ces bières légères de basse fermentation représentent l’immense majorité de la production mondiale.
- Lager : venues d’Allemagne, elles se distinguent surtout par une très faible teneur en alcool. C’est d’ailleurs le style de bière qui se prête le mieux au brassage de bières sans alcool !
- Pils : une variation venue de République Tchèque brassée ente 5° et 10° qui apporte beaucoup de légèreté sur le palais et tend à revenir sur le devant de la scène.
- Bock : blondes ou brunes, elles se distinguent principalement par leur taux d’alcool bien supérieur aux autres Pale Lager. On parle ici de 6 à 10% d’ABV.
–> Maibock, Märzen, Helles, Vienna, Czech Dark, etc sont autant de sous-catégories du genre.
LES bières acides
Vos papilles s’affolent et votre gorge pétille ? Aucun doute possible, vous avez face à vous une fière représentante du genre des funky beers !
- Sour : bière acide par excellence, mordante et vivifiante, dépourvue d’amertume. Souvent brassée avec des fruits, parfois en ajoutant des bactéries acidifiantes.
- Gose : bière de blé aux bactéries produisant de l’acide lactique, à laquelle on ajoute également des grains de coriandre et des cristaux de sel.
- Lambic : catégorie exclusivement brassée dans la région de Bruxelles, à partir d’orge et de froment, et vieillie en foudre de chêne. On fabrique des Gueuze en assemblant des Lambics.
LES bières caramélisées
Généralisées sous le terme parapluie de bières ambrées, ces petites mousses rondes en bouche offrent de captivants reflets roux cuivrés et des saveurs gourmandes bien sucrées. Néanmoins, elles se déclinent en plusieurs styles bien distincts =
- Amber Ale : recette la plus répandue, aux notes de caramel, de noisette et de biscuit.
- Rye Ale : une bière à laquelle on incorpore du seigle et dont la robe tire vers le rouge
- Irish Red Ale : orge grillée et malt ambré, c’est un des 2 styles emblématiques d’Irlande
- Rauchbier : bière de fermentation basse dont les malts ont été séchés au feu de bois (souvent du hêtre) pour un goût fumé incomparable. Ils peuvent aussi être séchés à la tourbe !
LES bières torréfiées
La dénomination par couleur qui est la plus juste. Nous parlons ici de bières dont les malts sont cuits et torréfiés jusqu’à brunir, ce qui teinte la robe de la bière ET lui donne un goût de … torréfaction, bingo. Elles goûtent aussi le café, le chocolat et le caramel.
- Porter : généralement entre 5 et 7° d’alcool “seulement”, dans une bière qui laisse aux houblons la place de s’exprimer relativement. La torréfaction des malts leur confère beaucoup de chaleur, pour des bières qui envoûtent votre nez et vous évoqueront des espresso grands crus.
- (Imperial) Stout : recettes plus alcoolisées, mais surtout plus rondes et gourmandes, portées vraiment sur le côté chocolaté.
- Milk : une dose de lactose (et non de lait directement) permet de sucrer davantage la bière et de lui faire tapisser le palais de manière incroyable.
- Oatmeal : ajout d’avoine ou d’autres céréales pour accentuer encore plus la rondeur et douceur en bouche.
- Oyster : oui oui, avec des huitres ! Pour une saveur iodée incroyable…
- Pastry : une catégorie de bière où tous les excès sont permis, avec une forte inspiration enfantine (chamallow, crème glacée, spéculoos, beurre de cacahuète).
Les bières de blé
Effervescentes, fraîches et acidulées : les bières au blé (à tort rassemblées dans le style des bières blanches) sont répertoriées en 3 grandes catégories aisées à retenir.
- Weizen : style allemand bien levuré aux notes de banane et clou de girofle. Se décline en Kristall, Dunkel ou Hefeweizen
- Witbier : style belge au blé cru assaisonné avec écorces d’orange et graines de coriandre, pour un rendu plus acidulé que sa consoeur ci-dessus
- Wheat Ale : style américain qui fait la part belle aux houblons évoquant les fruits blancs ou jaunes à noyaux, voire les fruits tropicaux
Toutes ces bières forment donc le merveilleux terrain de jeu qui est le nôtre. En effet, chaque mois, nous sélectionnons dans notre box de bières les meilleures bouteilles du moment, pour les faire découvrir à nos 160 000 abonnés. India Pale Lager, Oatmeal Stout, Session Coffee Ale…
De la blonde fruitée classique à la création la plus folle, nous suivons les avis de tous nos membres pour continuer de leur faire découvrir de nouveaux types de bière. Et si vous n’aimez pas un style de bière, vous pouvez le retirer de vos compositions. Alors, rejoignez-nous !
